一位開(kāi)餐廳的老板的廚師，給同行的5點(diǎn)忠告

廚師轉(zhuǎn)型做老板，不是一件容易的事情。雖然我開(kāi)店的時(shí)間不長(zhǎng)，但是在這個(gè)過(guò)程中，我也總結(jié)出很多經(jīng)驗(yàn)心得，借著這個(gè)機(jī)會(huì)，給大家分享一下我的開(kāi)店感受，希望能夠?qū)δ切┫腴_(kāi)店、想當(dāng)老板的廚師朋友一些啟發(fā)。

1、甩手掌柜要不得，帶著大家來(lái)干活

　　很多廚師轉(zhuǎn)型后，心態(tài)總是很“膨脹”，認(rèn)為自己當(dāng)了老板，就應(yīng)該坐鎮(zhèn)指揮大家來(lái)干活。其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的。因?yàn)楝F(xiàn)在的廚師也好，服務(wù)員也罷，都以90后為主，他們是個(gè)性的新一代，要讓他們完全聽(tīng)從指揮似乎有些困難。

　　為此，我的原則是工作中親力親為，帶著大家一起忙。所以，不管是炒菜還是打掃衛(wèi)生、擦油煙機(jī)還是清理下水道……只要員工在忙，就能看到我同樣忙碌的身影，因?yàn)橹挥蟹畔吕习宓募茏?，員工才能跟你貼得更近。

　　2、如何選菜三個(gè)要點(diǎn)

　　當(dāng)你還是廚師的時(shí)候，你可能會(huì)做上千款，甚至是上萬(wàn)款菜品。但是當(dāng)你成為一家酒店的老板后，你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢？我們有三個(gè)原則：

　　NO.1篩選主料。

　　對(duì)于主料的篩選，我們有三大標(biāo)準(zhǔn)：一是要選擇一年四季價(jià)格浮動(dòng)不大的食材。因?yàn)槲覀冮_(kāi)的都是小店，如果食材價(jià)格浮動(dòng)太大，那么菜肴的價(jià)位就要隨之變動(dòng)，變來(lái)變?nèi)サ姆炊鴷?huì)給食客留下不好的印象。二是要多選擇一些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的腌牛肉等。這類(lèi)食材一來(lái)后期操作比較節(jié)省人力，二來(lái)易于長(zhǎng)時(shí)期保存。三是要做好調(diào)研工作，篩選本市本區(qū)域食客比較偏愛(ài)的食材，并以此研發(fā)菜品。比如說(shuō)我們店，周邊食客比較偏愛(ài)吃豬肚菜、豬蹄菜，那么我們可以多研發(fā)一些用豬肚、豬蹄制作的菜品。周邊食客不喜歡吃用秋葵制作的菜肴，那么我們就不做秋葵菜。

　　NO.2確定菜肴的價(jià)位分類(lèi)。

　　我們店的人均消費(fèi)大概是80元，所以我們的菜品價(jià)位的分類(lèi)是：售價(jià)低于20元的菜約占菜品總數(shù)的15%；售價(jià)在20元-30元的菜約占菜品總數(shù)的25%；售價(jià)在30元-40元的菜約占菜品總數(shù)的55%；售價(jià)在40元-50元的菜約占菜品總數(shù)的3%；售價(jià)超過(guò)50元的菜只占菜品總數(shù)的2%。

　　NO.3強(qiáng)調(diào)菜品預(yù)處理。

　　選菜時(shí)我們必須要考慮上菜速度，因此調(diào)味復(fù)雜或者操作過(guò)程復(fù)雜的菜基本是排除在菜單之外的。目前，除了海鮮菜之外我們的絕大多數(shù)菜肴后期操作都非常簡(jiǎn)單，比如“麥香紫薯”，客人點(diǎn)菜時(shí)只要簡(jiǎn)單炒制即可。

　　3、食材采購(gòu)當(dāng)日進(jìn)貨當(dāng)日結(jié)賬

　　采購(gòu)食材，大家慣用的方法是一月一結(jié)，我的方法則是一日一結(jié)。為什么這樣做呢？月結(jié)的時(shí)候，不管供貨商今天提供的食材能不能達(dá)到我們 高的要求，我們都得接貨，否則我們當(dāng)天就沒(méi)有足夠的食材可以用。但是如果按日結(jié)算就不同了，今天A供貨商提供的食材不好，我們可以找B供貨商；B供貨商提供的食材不好，我們還可以找C供貨商，采購(gòu)是非常靈活的。

　　4、多用半成品降低人力成本

　　我們的店面積大概有400多平方米，廚房里共有廚師5名，從理論上說(shuō)這種人員構(gòu)成還是非常合理的。作為一名廚掌柜，我們除了要關(guān)注出品質(zhì)量外，還要特別關(guān)注人力成本的控制。因此在我們廚房里，半成品食材、半成品調(diào)料無(wú)所不在。比如“炒米粉”，我們都是提前將米粉泡好，開(kāi)餐前給米粉提前入味，客人點(diǎn)菜的時(shí)候直接炒制即可，無(wú)需再調(diào)味。再比如說(shuō)后面我給大家介紹的“香煎藕餅”這道菜，藕餅都是提前蒸好并塑形的，我們要做的就是接單后把藕餅煎至兩面金黃即可。

　　5、合伙開(kāi)店兩人更好三人為上限

　　廚師轉(zhuǎn)型做老板，多會(huì)選擇跟他人合伙開(kāi)店。但是我個(gè)人認(rèn)為，合伙開(kāi)店的人數(shù)不能太多，兩人合伙效果更好，合伙人盡量不要超過(guò)3人。因?yàn)槿硕嘁庖?jiàn)就多，分歧也多，反而不利于酒店的長(zhǎng)期發(fā)展。選定合伙人之后，責(zé)權(quán)分明很關(guān)鍵。比如我們店，我主要負(fù)責(zé)后廚的所有工作，而我的合伙人則負(fù)責(zé)前廳的所有工作。我們兩個(gè)人各管各的一攤，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。