開(kāi)餐廳四個(gè)數(shù)據(jù)定生死，不會(huì)算你就永遠(yuǎn)做不大

餐飲創(chuàng)業(yè)，有粗放的形式，也有精細(xì)話的形式。在大多數(shù)人的概念里，都應(yīng)該是粗放的模式，不然也不會(huì)有人認(rèn)為餐飲是入門門檻很低的投資方式了。

　　粗放管理是沒(méi)有規(guī)則的，全靠人的主管意識(shí)去經(jīng)營(yíng)餐廳，盈利計(jì)算很簡(jiǎn)單：收入-支出=利潤(rùn)。

　　這里就不談了，精細(xì)化管理大家也可稱為餐飲系統(tǒng)管理，是比較大的一個(gè)話題，以后慢慢聊，今天，我們來(lái)聊下精細(xì)化管理中的幾個(gè)數(shù)據(jù)，及這幾個(gè)數(shù)據(jù)所涉及到的店面問(wèn)題。

　　餐飲的盈虧平衡點(diǎn)，是交房租的時(shí)候就要算出來(lái)的，等你開(kāi)好店再算，已經(jīng)晚了。

　　1盈虧平衡點(diǎn)

　　餐飲店面營(yíng)業(yè)額的 低要求就是盈虧平衡點(diǎn)，也叫 點(diǎn)。

　　營(yíng)業(yè)額>盈虧平衡點(diǎn)，店面不會(huì)虧損；營(yíng)業(yè)額<盈虧平衡點(diǎn)，店面產(chǎn)生虧損。

　　一般情況下，店面在經(jīng)營(yíng)投資之前，在拿位置的時(shí)候，都需要根據(jù)店面房租和面積，預(yù)估盈虧平衡點(diǎn)。

　　其計(jì)算方式為：（籌備投資/（3*12）+房租+人工+能源）/60%。默認(rèn)的是毛利65%，其中減少的5%包含了稅收和雜項(xiàng)支出。

　　其中人工根據(jù)店面的面積、品類、營(yíng)業(yè)時(shí)間段確定班次，安排人員工種、數(shù)量，根據(jù)當(dāng)?shù)氐男劫Y方式計(jì)算人工費(fèi)用。

　　計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)，貫穿餐飲從選址到經(jīng)營(yíng)的始終。

　　在選址階段，有個(gè)掐人流的過(guò)程，怎么看一個(gè)鋪位能不能開(kāi)，可以用預(yù)估盈虧平衡點(diǎn)作為基數(shù)來(lái)計(jì)算客流是否滿足。

　　具體公式是：盈虧平衡點(diǎn)/人均消費(fèi)/自然客流捕獲率（自然捕獲率是指進(jìn)店客流量與店面門口人流量的比值，一般情況下在3-10%之間，可以通過(guò)營(yíng)造門頭氛圍、迎賓等手段提高比值）。選址階段，盡量低估店面的捕獲率，是有好處的。

　　經(jīng)營(yíng)中，營(yíng)銷盈虧平衡點(diǎn)的是人工和能源，假定不理想的情況下，店面需要調(diào)整人力配置或者節(jié)能降耗。

　　這里插個(gè)小技巧，一般情況下，人員編制不會(huì)滿編，而是拿出缺編人員薪資的50%做團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)金，讓團(tuán)隊(duì)積極性和高效率得到保持。

　　2費(fèi)率OR毛利率

　　餐飲經(jīng)營(yíng)中 常見(jiàn)的數(shù)據(jù)之一，大陸的管理團(tuán)隊(duì)比較喜歡看毛利率而臺(tái)灣的管理團(tuán)隊(duì)，比較喜歡看費(fèi)率，其實(shí)二者之間的區(qū)別只是費(fèi)率=1-毛利率。

　　一般情況下，公司的研發(fā)部門，廚房的廚師長(zhǎng)在研發(fā)出菜品的時(shí)候，都需要制定出產(chǎn)品的SOP和單品毛利率，但這只是理論毛利率。店面需要關(guān)注的是綜合毛利率，一般情況下，特色小吃類在65%-70%以內(nèi)，中餐在60%-65%，這個(gè)數(shù)據(jù)就是店面店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的基本考核目標(biāo)。

　　影響毛利的行為有：1、廚房浪費(fèi)；2、預(yù)估營(yíng)業(yè)額與實(shí)際營(yíng)業(yè)額差距過(guò)大；3、產(chǎn)品客訴；4、前廳折扣控制；5、采購(gòu)漏洞或采購(gòu)產(chǎn)品凈菜率低（例如：萵筍，粗/細(xì)的凈菜率不同、凍品的包冰率不同）；6、自然耗損率高、7、錯(cuò)誤的點(diǎn)餐引導(dǎo)習(xí)慣（餐飲定價(jià)策略上，不可能全部產(chǎn)品都達(dá)到理論毛利率）。

　　這里需要特別提出的是，如果做外賣的店面，需要從新計(jì)算外賣的毛利，一般情況下，外賣的到手毛利僅有35%?；斓揭黄?，店面毛利會(huì)被嚴(yán)重拉低，如果因此影響店面人員考核績(jī)效是不公平的。

　　店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的現(xiàn)象可能是：

　　1、廚房私自更改產(chǎn)品SOP標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)降低顧客對(duì)菜品的印象；2、菜品采購(gòu)降價(jià)而公司不知情，以上兩種現(xiàn)象都是管理者需要警惕的。

　　低于毛利，意味著店面需要做更多的營(yíng)業(yè)額方能實(shí)現(xiàn)盈利，產(chǎn)生原因的具體診斷方法可參考前面說(shuō)的影響毛利的行為，進(jìn)行逐項(xiàng)排除。

　　3人效OR翻臺(tái)率

　　人均效率，是店面的員工日平均產(chǎn)生的績(jī)效營(yíng)業(yè)額。具體算法是：月度營(yíng)業(yè)額/30/人員數(shù)量。人均效率是衡量一家店員工工作效率的基本方式。每個(gè)企業(yè)和店面都應(yīng)該有個(gè)人均效率值。

　　經(jīng)營(yíng)者根據(jù)每月的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，計(jì)算人均效率，來(lái)衡量企業(yè)或店面是人多還是人少，是需要加人還是需要裁員。在餐廳人均消費(fèi)已經(jīng)確定的情況下，提高人效的方式有以下三種：1、簡(jiǎn)化流程：服務(wù)流程、出餐流程等；2、培訓(xùn)熟練度；3、增加客流。

　　提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此會(huì)有個(gè)翻臺(tái)率的說(shuō)法。翻臺(tái)率不考慮客流的情況下的影響因素是：

　　1、服務(wù)技能、出品技能熟練度；2、產(chǎn)品特性；3、備餐餐具量。其他都能理解，這里簡(jiǎn)單說(shuō)下產(chǎn)品特性，產(chǎn)品種類不同，顧客就餐的時(shí)間長(zhǎng)短不同，翻臺(tái)率會(huì)影響店面對(duì)面積的需求。

　　例如中式快餐從出品到就餐完成的時(shí)間是30分鐘，意味著達(dá)成固定營(yíng)業(yè)額的座位數(shù)不需要太高，基本上100個(gè)餐飲就能輪轉(zhuǎn)使用。但火鍋店的用餐時(shí)間是2個(gè)小時(shí)，要做到一定的客數(shù)，就得有一定的面積。因此，店面面積更好不要主觀認(rèn)定，更好有個(gè)營(yíng)業(yè)情景預(yù)算。

　　同樣的人效和翻臺(tái)率，也可以是考核店面管理人員的數(shù)據(jù)之一。

　　服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)，顧客是上帝，但對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，上帝是兩面性的，一方面，上帝帶給經(jīng)營(yíng)者利潤(rùn)；另一方面，上帝帶給經(jīng)營(yíng)者教訓(xùn)。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)者需要時(shí)刻關(guān)注店面在顧客眼中的形象，嗯可以叫做店設(shè)。而關(guān)注顧客滿意度，是創(chuàng)業(yè)者需要時(shí)刻長(zhǎng)期去做的。

　　途徑一：開(kāi)展以月度為周期的顧客滿意度調(diào)查；途徑二：借助第三方平臺(tái)統(tǒng)計(jì)顧客滿意度。

　　建議創(chuàng)業(yè)者利用第二途徑，因?yàn)楦庸剑该?，無(wú)貓膩。同時(shí)養(yǎng)成時(shí)時(shí)關(guān)注大眾第三方評(píng)價(jià)系統(tǒng)的習(xí)慣，以便于出現(xiàn)問(wèn)題的及時(shí)解決和自查。