餐飲創(chuàng)業(yè)者不得不知的 “三筆帳”

“吃不窮，穿不窮，算計不到要受窮”，餐飲業(yè)者不得不知“三筆帳”：

　　不僅要了解需投入多少錢，更要關(guān)心每天 少賣多少錢才會不賠錢；每天 少賣多少錢才不需要再追加投入和每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。

　　只有算清這三筆賬，餐飲從業(yè)者才能做到心里有數(shù)，才能在經(jīng)營中做出正確的決策。

　　生死點：現(xiàn)金平衡點

　　一般來餐廳現(xiàn)金每天有進有出，如果入不敷出就需要再次注資，那什么時候才不必再注入現(xiàn)金呢？這需要計算現(xiàn)金平衡點。

　　餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補工資、水電、租金和原材料等需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點營業(yè)額。折舊、待攤費用等雖并不需要用現(xiàn)金支付，但它們使每月的支出費用增加從而使總利潤減少，這種變動只體現(xiàn)在賬面上，實際支出并沒有花出去。

　　例如，某餐廳裝修費30萬元，設(shè)備費15萬元（折舊期按5年計算），店鋪籌備期所產(chǎn)生的工資、交通和辦公等費用都計入開辦費，計5萬元，以上投資總額為50萬元。

　　餐廳每份菜品平均售價15元，平均變動費用5元，開業(yè)后每月水電費1萬元，工資2萬元，房租2萬元按月支付，那么，現(xiàn)金平衡點計算如下：

　　（1）設(shè)備費和裝修費計入固定資產(chǎn)

　　一般可按5年計折舊，每月折舊額為：

　?。ㄔO(shè)備購置價+裝修費）/（折舊年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（萬元）

　?。?）開辦費要計入待攤費用

　　一般在開店前一次性付清，可分5年攤完，每個月的攤銷額為：開辦費/（攤銷年限×12）=50000/（5×12）=833（元）

　?。?）店鋪每月需支付的固定費用

　　一般來說就是折舊、各項攤銷及水電費、工資和房租的總和：折舊+攤銷+水電費+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（萬元）

　　該餐廳每月需要支付現(xiàn)金總額為5萬元。

　?。?）計算菜品的邊際貢獻

　　單位菜品邊際貢獻（平均毛利）=平均售價-平均變動成本=15-5=10（元）

　　邊際貢獻率（毛利率）＝邊際貢獻/平均售價＝10÷15＝67%

　?。?）計算現(xiàn)金平衡點銷售量和營業(yè)額

　　現(xiàn)金平衡點銷售量=現(xiàn)金支付費用總額/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67（份/天）

　　現(xiàn)金平衡點營業(yè)額=現(xiàn)金平衡點銷售量×單位菜品平均售價=166.67×15=2500（元/天）

　　即每天營業(yè)額為2500元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運營，不需要再注入新的資金。當(dāng)然，保持此數(shù)永遠(yuǎn)也收不回投資，更談不上利潤了。

　　 點：盈虧平衡點

　　盈虧平衡點是企業(yè)不賠不賺時的銷售額（或銷售量），也就是每天 少賣多少錢才能不賠錢。

　　仍以上個案例為例：

　　盈虧平衡點銷售量=固定費用總額/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194（份/天）

　　盈虧平衡點營業(yè)額=盈虧平衡點銷售量×單位菜品平均售價=194×15=2910（元/天）

　　也就是說如果每天營業(yè)額為2910元就能不賠錢，這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是 終將沒有任何利潤。

　　利潤點：利潤滿意點

　　投資的 終目的是要獲得令人滿意的利潤，而不是 經(jīng)營。餐廳什么時候才算獲得了滿意的利潤呢？不能等到年底或月底才知道，因為那時已經(jīng)是結(jié)果了，無法改變。

　　因此，需要有一個能夠?qū)崟r監(jiān)控的指標(biāo)，以隨時了解餐廳的利潤是否讓人滿意。這個指標(biāo)就是利潤滿意點，也就是能實現(xiàn)令人滿意利潤時的營業(yè)額，通常以天為單位。

　　利潤是否客觀可以用投資回收周期界定，投資者可事先設(shè)定一個指標(biāo)，即在多少個月收回投資比較滿意。餐飲市場風(fēng)險很大，通常在一年內(nèi)收回投資是非常好的情況，如果預(yù)期一年內(nèi)收回投資，那利潤滿意點是多少呢？

　　上個案例中，餐廳總投資50萬元，如果希望在12個月內(nèi)收回投資，此時的預(yù)期日營業(yè)額的計算方法如下：

　　利潤滿意點營業(yè)額＝投資總額/預(yù)期投資回收期÷30÷毛利率+盈虧平衡點＝500000÷12÷30÷67%+2910＝4983（元）

　　如果餐廳能一直在利潤滿意點每天營業(yè)額4983元上運營，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤可達(dá)200萬元。

　　盈虧平衡點、現(xiàn)金平衡點和利潤滿意點之間存在如下關(guān)系：現(xiàn)金平衡點<盈虧平衡點<利潤滿意點?，F(xiàn)金平衡點是餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點運營，就會發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題，甚至很快就會倒閉。

　　盈虧平衡點是盈虧臨界點，低于此點餐廳就會賠錢。利潤滿意點是 終追求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點，才可能獲得滿意的利潤，餐飲業(yè)者一定要會算這三個點。

　　成功的投資者會密切關(guān)注每天、每月的營業(yè)額，緊緊盯住營業(yè)報表。

　　如果營業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點，就趕緊想辦法開發(fā)客源，提升營業(yè)額，爭取早日扭虧為盈；

　　如果營業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點，就趕緊測算靠現(xiàn)有資金能支撐多久，必要時須籌集資金以應(yīng)對不時之需；

　　只有營業(yè)額達(dá)到了利潤滿意點，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯咖啡。