餐廳生意不好營(yíng)救方面

餐廳生意不好， 重要的就是找出原因?qū)ΠY下藥。但是很多餐飲老板問(wèn)到原因都會(huì)覺(jué)得自己的店沒(méi)有問(wèn)題。事實(shí)上，真的是這樣嗎？

　　01

　　定位模糊

　　跟風(fēng)模仿缺乏特色

　　別人開(kāi)燒烤生意火熱，那咱也開(kāi)！別人做農(nóng)家菜，那咱也上！別人搞串串火鍋很賺錢(qián)，那咱也做！

　　學(xué)來(lái)學(xué)去， 終自家飯店變得“四不像”，客群流失，生意走向敗落。

　　因此對(duì)一家飯店來(lái)說(shuō)，定位準(zhǔn)確事關(guān)生死。要從飯店所處地區(qū)周邊的環(huán)境、客戶群體、商鋪結(jié)構(gòu)等多方面來(lái)考慮，然后以扎實(shí)的市場(chǎng)調(diào)研為基礎(chǔ)，來(lái)做詳細(xì)地定位分析。

　　02

　　服務(wù)態(tài)度疲沓慵懶

　　在新店開(kāi)業(yè)之時(shí)，服務(wù)人員往往對(duì)工作充滿激情干勁，但長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)性的工作內(nèi)容，也可能造成服務(wù)人員的疲態(tài)。

　　我們不難注意到生意不好的飯店，透過(guò)他們的玻璃門(mén)，服務(wù)員一般都是三五成群聊天、玩手機(jī)、摳手指頭東張西望等等，然后作為顧客的我們更不愿意去里面吃飯。

　　03

　　環(huán)境跟不上客戶需求

　　前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)了顧客的需求呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)，現(xiàn)在人們外出就餐已經(jīng)不僅僅是為了滿足口腹之欲。

　　還有了更多的附加需求，比如社交、審美等，如果餐廳的環(huán)境已經(jīng)無(wú)法達(dá)到一直前進(jìn)中的客戶審美標(biāo)準(zhǔn)的話，還是及時(shí)更換升級(jí)環(huán)境的好。

　　04

　　內(nèi)部管理混亂

　　無(wú)論是飯店的采購(gòu)還是后廚管理，甚至前廳都有或多或少的家族成員參與，這樣看上去一家親，但很容易導(dǎo)致亂插手、不懂裝懂，甚至指責(zé)“外人”。

　　之后就是人員流失，飯店這樣經(jīng)營(yíng)下去，生意敗落是早晚的事。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)是開(kāi)餐廳過(guò)程中 重要也 困難的一環(huán)，餐廳想要生意好，選對(duì)項(xiàng)目很重要，成為水煮三山的合伙人，餐飲經(jīng)營(yíng)就不再是問(wèn)題。

　　餐廳生意不好，這樣做準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)

　　做好口碑

　　再大的宣傳造勢(shì)都不如顧客的一句好。很多餐廳生意不好就打折促銷(xiāo)，不是不行，但是做多了引來(lái)的就不是你的忠誠(chéng)回頭客而是貪便宜的人了。

　　所以，千萬(wàn)不要盲目搞活動(dòng)，而是要做好菜品、服務(wù)、衛(wèi)生。只有贏得回頭客才能挽救生意的頹勢(shì)。

　　不強(qiáng)調(diào)什么都有

　　什么都有就等于什么都不出色，有句俗話 能表達(dá)這種意思——“樣樣通，樣樣松”。許多餐廳在經(jīng)營(yíng)上發(fā)生問(wèn)題，其中更大的問(wèn)題就是菜式太多。菜單愈長(zhǎng)，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時(shí)間花得愈多。

　　菜單花樣多，耗損就多，庫(kù)存也會(huì)增多，進(jìn)貨時(shí)也頗傷腦筋。同時(shí)，菜式簡(jiǎn)單才能精選材料及使單價(jià)下降，損失少，制作迅速，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住餐廳特色。

　　特設(shè)菜單清庫(kù)存

　　“今日特餐”是大部分客人點(diǎn)的菜，因?yàn)閮r(jià)錢(qián)不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握3個(gè)原則：能大量采購(gòu)的原材料、烹飪時(shí)間短、味道有特色。

　　此外，倉(cāng)庫(kù)中庫(kù)存品也可利用“今日特餐”來(lái)清理，如歐式餐廳的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來(lái)的。

　　快上快離是上策

　　餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉(zhuǎn)率。但餐廳不能為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人，或服務(wù)態(tài)度不佳。服務(wù)員應(yīng)巧妙地使客人快些離去。方法有：

　　1、在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼，“請(qǐng)稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。

　　2、有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧。當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺(jué)不好意思而離去。

　　3、在低峰時(shí)，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因?yàn)榭腿藥в羞@樣一種心理，即客人越少則不愿上門(mén)，有客人在座，才敢放心進(jìn)入。服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對(duì)于老客人，餐廳主管人員則應(yīng)上前與之打招呼，征詢客人意見(jiàn)。

　　4、音樂(lè)是控制客人停留時(shí)間的有效工具，客人高峰時(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快，而快速離去。低峰時(shí)，則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè)，可使客人延遲離去。

　　處理抱怨要周全

　　一般來(lái)說(shuō)，客人對(duì)餐廳投訴，大致有以下幾種原因：

　　1、上菜太慢；樣品與實(shí)際菜肴的分量相差太多。

　　2、菜中有異物。

　　3、味道太咸或太淡、上錯(cuò)了菜等。

　　餐廳主管人員應(yīng)事先做出預(yù)防以及設(shè)計(jì)出萬(wàn)一不慎發(fā)生后的補(bǔ)救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細(xì)聆聽(tīng)客人的指責(zé)，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補(bǔ)償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來(lái)。

　　餐后服務(wù)暖客人

　　就餐后，客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外，可以安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車(chē)（憑餐券或其他手續(xù)）。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來(lái)增加客人對(duì)餐廳的印象，從而更好地為餐廳創(chuàng)造效益。

　　價(jià)廉物美好生財(cái)

　　許多餐廳都開(kāi)設(shè)了大眾菜肴系列，開(kāi)始面對(duì)廣大工薪階層。從種種實(shí)例來(lái)看，價(jià)格便宜對(duì)吸引客人具有相當(dāng)程度的魔力，同時(shí)也具備著加速資金周轉(zhuǎn)，創(chuàng)造更大利潤(rùn)的魅力。所以，價(jià)廉物美一直為各階層的經(jīng)營(yíng)者所認(rèn)同。