牛肉火鍋、肉蟹煲之后，牛蛙品類要火？

浙江在線6月8日訊(浙江在線記者?，帲┮谎弁?，近半米高的特制炭銅火鍋?zhàn)套堂爸鵁釟猓袼獍暌粯拥呐Ｍ苋猓?60°全方位鋪滿整個(gè)雙層鍋……更近，為了吃上朋友圈當(dāng)紅的牛蛙鍋，杭城不少吃貨甘心排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)。

　　你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，杭州街頭的蛙類餐廳越來(lái)越多了。昨天，杭州吃貨在知名美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上輸入“蛙”，居然搜出了2630多家門(mén)店。

在餐飲圈，牛蛙雖然不是一個(gè)新食材，卻從去年以來(lái)真正迎來(lái)了屬于它的“蛙時(shí)代”。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，比起前些年紅極一時(shí)的潮汕牛肉火鍋、肉蟹煲，這次的牛蛙風(fēng)口似乎還沒(méi)到 熱鬧的時(shí)候。

　　炭火蛙鍋來(lái)勢(shì)洶洶

　　“吃蛙”要排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)

　　“下午3點(diǎn)領(lǐng)到號(hào)，晚上11點(diǎn)終于吃上?！苯衲甑拇合闹唬豢铒L(fēng)靡上海吃貨圈的網(wǎng)紅雙層“蛙鍋”在抖音、小紅書(shū)等各類APP火了。這陣風(fēng)潮隨即吹遍杭城，同樣掀起一陣“吃蛙熱”。

　　下午4點(diǎn)，吃貨小潘興致勃勃地前往一家炭火蛙鍋餐廳。眼前的一幕讓小潘倒吸了一口涼氣——餐廳門(mén)口已是人頭攢動(dòng)，而自己拿到手的排號(hào)單上竟赫然寫(xiě)著“前面還有155桌在等候”。小潘相當(dāng)詫異，“這可是工作日的下午啊。”

　　吃貨“ala”也曾為了吃上朋友圈“ 時(shí)髦”的雙層炭火蛙鍋，從下午5點(diǎn)半開(kāi)始排隊(duì)，直接熬到了夜宵時(shí)段?！?后吃上還是買了別人的號(hào)，”“ala”無(wú)奈地說(shuō)，“一定要早點(diǎn)去，要不然等到餐廳打烊也吃不上?！?br />
　　對(duì)商機(jī)同樣嗅覺(jué)靈敏的餐館老板蔡青鋒，在5月的 后一天，把雙層炭火蛙鍋的“巴四老城區(qū)炭火蛙鍋”開(kāi)到了華星路上。開(kāi)業(yè) 周，食客紛至沓來(lái)，直接導(dǎo)致了餐廳“一位難求”。“餐館只有50個(gè)餐位， 夸張的時(shí)候要排三四個(gè)小時(shí)?！辈糖噤h說(shuō)，有一天因?yàn)闇?zhǔn)備不充分，不到晚上8點(diǎn)，牛蛙就斷供了。再加上牛蛙要活殺現(xiàn)燒，為了保證品質(zhì)，餐館決定限號(hào)，“中午限號(hào)20桌，晚上限號(hào)50桌?！?br />
　　杭州吃貨了解到，短短一個(gè)多月，十多個(gè)炭火蛙鍋品牌在杭城相繼落地。這一陣“杭兒風(fēng)”，把“新秀”牛蛙推上了熱搜。

　　杭城餐廳上演“牛蛙大戰(zhàn)”

　　一只牛蛙變出十余種口味

　　隨著“銅鍋+牛蛙”組合的走紅，讓人不禁想起去年大紅大紫的美蛙魚(yú)頭。在杭城，面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的“牛蛙大戰(zhàn)”，牛蛙的做法似乎也被發(fā)展到了一種 。

　　“牛蛙這個(gè)品類處于一個(gè)持續(xù)上升的階段，更近開(kāi)始爆發(fā)了?！薄癎O辣”餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人梁子帆告訴杭州吃貨，去年以來(lái)，“GO辣”已在杭城開(kāi)出7家門(mén)店，人均消費(fèi)在70-80元。

　　從今年上半年杭城瘋狂新開(kāi)三四十家吃蛙餐廳的“井噴”之勢(shì)不難看出，牛蛙市場(chǎng)也進(jìn)入了擴(kuò)張期，不少餐廳的招牌菜也從肉蟹煲、烤魚(yú)換成了牛蛙鍋。甚至于像“久久丫”這樣的街角鹵味店，也對(duì)牛蛙“虎視眈眈”，直接推出一款秘制醬香牛蛙，加入到這場(chǎng)暗戰(zhàn)中。

　　杭州吃貨了解到，在“蛙來(lái)噠”、“GO辣”等品牌餐廳，牛蛙有十多種口味。在“蛙來(lái)噠”，一款炭燒牛蛙就能分作泡鍋和平鍋，泡鍋是圓形的深鍋，以湯多味鮮為主，牛蛙新鮮下鍋，格外嫩口彈牙；平鍋是長(zhǎng)方形的鐵盤(pán)，牛蛙先過(guò)油封住肉汁，外皮微脆甘香，特點(diǎn)是湯濃味重。

　　“生意好的時(shí)候，門(mén)店一天就要進(jìn)10箱貨，約有500多斤?！蔽挥谟拷饛V場(chǎng)3樓，“儂好蛙”主題餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人汪磊表示，“牛蛙可以有很多不同的表現(xiàn)形式，椒麻味、蒜香味、紫蘇味等多個(gè)口味，還可以和各種食材放在一起。”像一款椒麻味蛙鍋，平均有六七只蛙，2-3個(gè)人吃也很滿足。

　　除了這些常規(guī)款，在激烈的牛蛙單品競(jìng)爭(zhēng)中，餐廳團(tuán)隊(duì)也在忙不迭“制造新品”——例如，烤牛蛙之前要先加上一層咸蛋黃，把燜雞和牛蛙組合出一款雙拼飯……

　　同比去年收購(gòu)價(jià)上漲

　　躥紅的牛蛙能否接棒“小龍蝦”

　　爆品牛蛙是否會(huì)成為下一個(gè)“小龍蝦”、“潮汕牛肉”、“烤魚(yú)”？餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，牛蛙市場(chǎng)的爆發(fā)比預(yù)期要好，但仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決。

　　首先是供應(yīng)鏈。梁子帆告訴杭州吃貨，受牛蛙產(chǎn)季影響，產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)較大，貨源無(wú)法穩(wěn)定。比如，“GO辣”餐廳用的牛蛙來(lái)自江蘇泰州，到了冬天會(huì)調(diào)整貨源，選擇廣東產(chǎn)區(qū)的牛蛙。

　　有餐飲老板坦言，一直以來(lái)，牛蛙的價(jià)格波動(dòng)都很大，便宜的時(shí)候批發(fā)價(jià)5元/斤都賣不了，貴的時(shí)候15元/斤都拿不到貨。

　　根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年以來(lái)牛蛙價(jià)格呈現(xiàn)比往年同期更高的態(tài)勢(shì)。以2018年上海市場(chǎng)3-4月份牛蛙批發(fā)價(jià)格為例，同比去年同期平均要高出1元錢，而且價(jià)格基本維持在9.5元/斤以上，目前主產(chǎn)區(qū)廣東汕頭，以及福建漳州、三明、龍巖等地塘口收購(gòu)價(jià)格接近9元/斤。

　　與此同時(shí)，在汪磊看來(lái)，門(mén)檻不高、易復(fù)制是每一個(gè)餐飲“爆款”不能回避的問(wèn)題。“牛蛙受歡迎，生意確實(shí)更火熱了，當(dāng)然，一擁而上做牛蛙的餐飲店也越來(lái)越多?！焙贾莩载浟私獾?，每周的“全場(chǎng)7.9折”、“滿100送100”等促銷讓利，也成了各個(gè)蛙品牌“跑馬圈地”的常見(jiàn)手段。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，一般來(lái)說(shuō)，牛蛙產(chǎn)品的呈現(xiàn)較為接地氣。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，只有在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎(chǔ)上，發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式，才能突出重圍。