第11屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇落下帷幕：餐企如何度過炎夏？我們整理了這些大咖的答案

餐飲創(chuàng)新仍繼續(xù)，我們也將與各位餐飲創(chuàng)業(yè)者繼續(xù)前行！

　　2019年6月27日，第11屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇，暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)典禮在廣州保利世貿(mào)博覽館隆重召開。本次論壇由餐飲界新媒體、廣州國際連鎖加盟展聯(lián)合主辦，由哈谷傳媒、餐飲創(chuàng)新營聯(lián)合承辦、由熊貓?jiān)O(shè)計(jì)、辰森世紀(jì)、排隊(duì)網(wǎng)、哈谷餐造作為協(xié)辦單位。

活動(dòng)現(xiàn)場，集結(jié)了來自全國各地的餐飲人，并邀請(qǐng)了一眾餐飲行業(yè)大咖以“餐創(chuàng)新未來”為主題進(jìn)行分享。

　　本次論壇出席嘉賓包括：

　　蠔門九式創(chuàng)始人中國蠔文化傳播大使蠔爺

　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長程鋼

　　深圳市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長永中餐飲集團(tuán)董事長上海老棧創(chuàng)始人劉永忠

　　云味館創(chuàng)始人遲煥濤

　　網(wǎng)紅IP食久記創(chuàng)始人、兩岸營銷專家MayLin

　　餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九

　　長沙小餐盟長沙美食小分隊(duì)創(chuàng)始人資深媒體人張好

　　蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

　　吃個(gè)湯創(chuàng)始人詹楚烽

　　巡湘記聯(lián)合創(chuàng)始人夏嘉隆

　　黑色經(jīng)典品牌CEO盧路成

　　 比薩創(chuàng)始人、比薩熊商學(xué)院院長陳天龍

　　深夜食堂創(chuàng)始人陳永全

　　開始吧全國區(qū)域BD總經(jīng)理唐寅

　　壹推科技CEO夏海彪

　　辰森世紀(jì)營銷中心副總裁曹運(yùn)金

　　熊貓?jiān)O(shè)計(jì)創(chuàng)始人黃成鋒

　　上海博華國際展覽有限公司廣州分公司總經(jīng)理董曉瑜

　　排隊(duì)網(wǎng)副總裁兼合伙人鄭德安

　　飲食IP渠道智庫創(chuàng)始人餐飲投資人吳憨子

　　大申利生煎創(chuàng)始人劉雁冰

　　秘哩秘哩派對(duì)蛋糕創(chuàng)始人丁丁

　　肥肥盒子創(chuàng)始人劉洪泉

　　下面，餐飲界梳理了嘉賓們的精彩言論，將其核心精華觀點(diǎn)分享給大家（內(nèi)容有刪減）。

　　餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九老師在論壇開始前給與會(huì)者帶了一份神秘禮物，就是他親自作詞演唱的一首體現(xiàn)餐飲人心聲的歌曲：《匠聲》，驚艷了全場，感動(dòng)了觀眾，道出餐飲人的心聲。

　　MV播完后，鶴九老師也開始了他的分享《創(chuàng)新餐飲思維》。

　　分享嘉賓：餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九

　　95后將成為餐飲消費(fèi)的主力，在這消費(fèi)人群變化的驅(qū)動(dòng)下，餐飲行業(yè)將有四大新趨勢：

　　 ：提前走向養(yǎng)生之路。

　　第二：個(gè)性熱門口味超受追捧。

　　第三：舌尖熱衷反差“怪”口感。

　　第四：口味趨向清淡，低糖、低鹽、低脂。

　　餐飲行業(yè)將凸顯這6大特性：

　　1、零售化。

　　2、品牌化。

　　3、場景化。

　　4、娛樂化。

　　5、資本化。

　　6、原生態(tài)化。

　　餐飲人應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)這種新趨勢新變化呢？鶴九老師分享了五大創(chuàng)新思維：

　　1、跨界思維（商業(yè)模式+品牌營銷+產(chǎn)品服務(wù)）

　　2、新媒體思維（微博+微信+抖音+直播4大維度）

　　3、數(shù)據(jù)思維（收集+統(tǒng)計(jì)分析+經(jīng)營決策）

　　4、重構(gòu)思維（成本結(jié)構(gòu)+商業(yè)模式）

　　5、產(chǎn)品經(jīng)理思維（好吃+耐看+有故事）

　　分享主題：《組織力持續(xù)創(chuàng)新密碼》

　　分享嘉賓：云味館創(chuàng)始人遲煥濤

　　一、關(guān)于組織創(chuàng)新， 核心的三件事：

　　組織與文化、產(chǎn)品與模式、營銷與品牌。

　　根據(jù)這三大核心思想，云味館今年對(duì)公司組織進(jìn)行了大刀闊斧地改革：

　　原產(chǎn)品部、設(shè)計(jì)部、籌建部、研發(fā)部四個(gè)部門合并為“產(chǎn)品支援部”；

　　原運(yùn)營中心、人力資源部、培訓(xùn)部、品控部合并成“運(yùn)營與組織發(fā)展中心”；

　　原IT部、外賣、營銷、品牌部合并成“營銷中心”。

　　二、定位：心智提升消費(fèi)者決策效應(yīng)。

　　 重要做到兩點(diǎn)：

　　1、站在未來看現(xiàn)在，就是你可以想象你未來企業(yè)是什么樣的，現(xiàn)在你要做什么事情；

　　2、基于事實(shí)打穿心智。

　　分享主題：《如何打造超級(jí)IP，讓品牌年輕化》

　　分享嘉賓：食久記創(chuàng)始人MayLin

　　餐飲品牌互聯(lián)網(wǎng)內(nèi)容營銷建議：

　　1、傳統(tǒng)微信公眾號(hào)引流效果短暫，推文兩天有效果，但持續(xù)性差。

　　2、抖音對(duì)品牌曝光 有效，轉(zhuǎn)化率低；大眾點(diǎn)評(píng)轉(zhuǎn)化率 高，性價(jià)比更好。

　　分享主題：《實(shí)體餐飲數(shù)據(jù)化營銷的背后邏輯》

　　分享嘉賓：壹推科技CEO夏海彪

　　餐飲人有三大痛點(diǎn)：

　　1、客流之痛；

　　2、人才之痛；

　　3、思維之痛。

　　解決方案從四方面著手：

　　1、生產(chǎn)效率；

　　2、經(jīng)營效率；

　　3、營銷效率；

　　4、流量解放。

　　分享主題：《連鎖餐飲可持續(xù)發(fā)展的新動(dòng)能》

　　分享嘉賓：辰森世紀(jì)營銷中心副總裁曹運(yùn)金

　　大型餐飲企業(yè)家關(guān)注焦點(diǎn)：

　　 ，大家非常非常關(guān)注創(chuàng)新，很多餐飲企業(yè)家覺得我是不是要落后時(shí)代了？

　　第二，長大和增長的壓力，我怎么開更多的門店，我怎么運(yùn)營好這些門店，我的客人從哪里來，來了以后怎么留住等等話題

　　第三，成本的挑戰(zhàn)，餐飲“三高”如何應(yīng)對(duì)？

　　第四，健康食品安全，這是我們立身的根本。

　　餐飲未來增長的四個(gè)驅(qū)動(dòng)力：

　　 ，關(guān)注增長。

　　第二，用戶體驗(yàn)。

　　第三，成本控制。

　　第四，運(yùn)營效率。

　　餐飲面對(duì)行業(yè)競爭一定要做好三件事：

　　1、菜品與服務(wù)一定要做好，這是 基本的；

　　2、連接與運(yùn)營客戶，這是競爭與發(fā)展的能力；

　　3、提高運(yùn)營效率和成本控制能力，這是決定了你的盈利能力。

　　分享主題：《湯品類的創(chuàng)新與突破》

　　分享嘉賓：吃個(gè)湯創(chuàng)始人詹楚烽

　　所有的一切東西都是基于產(chǎn)品，你的商業(yè)模式，你的盈利模式，你的營銷模式等等，都是基于你的產(chǎn)品。

　　湯品類受資本市場青睞，拿到超過5000萬融資的有兩家、1000萬融資的有5家、500萬融資的有8家。

　　2019年是湯品類場景化元年，不斷滿足消費(fèi)者更多的消費(fèi)場景。

　　2020年將是湯品類零售化元年，消費(fèi)者隨時(shí)隨地都能消費(fèi)到湯品。

　　分享主題：《思維一體立體構(gòu)建餐飲品牌》

　　分享嘉賓：熊貓?jiān)O(shè)計(jì)創(chuàng)始人黃成鋒

　　如果我們把品牌當(dāng)做一個(gè)名詞來對(duì)待，它對(duì)我們擁有者來說是我們的一個(gè)核心資產(chǎn)，對(duì)于消費(fèi)者來說只是一個(gè)容器，但是我們?nèi)绻哑放妻D(zhuǎn)化成一個(gè)動(dòng)詞來理解，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)品牌每一次跟消費(fèi)者接觸的每一個(gè)觸點(diǎn)，產(chǎn)生的消費(fèi)者認(rèn)知、感知的總和。

　　·辯論賽：產(chǎn)品工業(yè)化VS產(chǎn)品匠心主義之辯

　　主持

　　辯論嘉賓主持人：廣東省餐飲行業(yè)服務(wù)協(xié)會(huì)秘書長：程鋼

　　正方

　　正方觀點(diǎn)：餐企堅(jiān)持"產(chǎn)品工業(yè)化”才有出路。

　　正方辯手：蛙來噠創(chuàng)始人羅清、 比薩創(chuàng)始人陳天龍

　　反方

　　反方觀點(diǎn)：餐企唯有“產(chǎn)品匠心主義”才能持久。

　　反方辯手：深夜食堂創(chuàng)始人陳永全、巡湘記聯(lián)合創(chuàng)始人夏嘉隆

　　正方辯手陳天龍辯論

　　歐美國家速凍食品占比例比較大，歐美人均年消費(fèi)100公斤，在中國人均可能不到10公斤，大概這么一個(gè)比例，所以中國整個(gè)工業(yè)化的市場還是相當(dāng)大。

　　我們披薩為主力，我們 原始工業(yè)化稱為1.0，1.0是什么狀態(tài)？我們回到20年前，我們家里做饅頭，除了用手，其他的工具都沒有，那是屬于工業(yè)1.0時(shí)代。

　　工業(yè)2.0是什么？我們可以借助一些工具，例如十年前我們會(huì)用壓電機(jī)或者和面機(jī)，相對(duì)而言速度會(huì)快一點(diǎn)。

　　再升級(jí)就是3.0，3.0就會(huì)用到多種設(shè)備，可能壓電機(jī)、和面機(jī)連在一起做出來的饅頭。到4.0就是智能化的，它自己會(huì)做工作，到了5.0就是全自動(dòng)化了，全自動(dòng)化就是你不需要操作它，它的產(chǎn)品就會(huì)做出來，再往后去延伸， 知名的就是智能化。

　　所以，我認(rèn)為產(chǎn)品工業(yè)化才有出路。

　　正方辯手羅清辯論

　　我做的是傳統(tǒng)中餐，而且是中餐里面的中式正餐，按道理來講，更多人理解會(huì)覺得這個(gè)東西應(yīng)該是講匠心的。

　　但是就是因?yàn)閭鹘y(tǒng)中餐大家一直都在關(guān)注如何做得匠心化的這條路上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)中式正餐反而是整個(gè)餐飲業(yè)態(tài)里面發(fā)展得 慢的，其實(shí)傳統(tǒng)的中式正餐是我們的所有餐飲習(xí)慣里面，應(yīng)該是消費(fèi)頻次 高的，因?yàn)橹胁褪俏覀內(nèi)粘ＯM(fèi)習(xí)慣里面 多選擇的。

　　你看西貝，西貝是用20年的時(shí)間，他屬于中式正餐，用20年的時(shí)間做了300家店，現(xiàn)在在中式正餐里面是規(guī)模更大的。

　　我們是用4年多的時(shí)間開了150多家店，我們預(yù)計(jì)今年要開到200多家，到2021年開到500家，我們用5-6年的時(shí)間，把過去西貝用20年走的這條路走完。這個(gè)底層邏輯就是如何工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，我們?cè)谶@條實(shí)踐的路上在走。

　　反方辯手陳永全辯論

　　我覺得在越發(fā)達(dá)的國家越會(huì)把產(chǎn)品回歸本原，在中國目前發(fā)展階段可能走工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，但是產(chǎn)品本身是為我們提供力量的，為我們提供一些身體健康的東西，產(chǎn)品本身的營養(yǎng)和價(jià)值，還有我們做出來有溫度的東西。

　　我覺得客戶體驗(yàn)很重要，產(chǎn)品本身健康營養(yǎng)，一定是有人為的加工，制造它的溫度，制造它的營養(yǎng)搭配，我覺得是比起工業(yè)化更加回歸原本的東西，更受人類的歡迎。

　　反方辯手夏嘉隆辯論

　　餐飲界餐飲新媒體

　　我的理解是產(chǎn)品的工業(yè)化和產(chǎn)品的匠心主義，它本來是在餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的歷程當(dāng)中，它其實(shí)是屬于兩個(gè)維度，這是我的理解，我覺得產(chǎn)品匠心主義是每個(gè)餐飲業(yè)，每一個(gè)餐飲人必須堅(jiān)持的價(jià)值觀的問題，產(chǎn)品的工業(yè)化，在企業(yè)發(fā)展過程中，規(guī)模擴(kuò)張過程中，也是要解決的一個(gè)問題，但是它屬于方法論。

　　·圓桌論壇環(huán)節(jié)：餐飲企業(yè)該如何度過行業(yè)“炎夏”？

　　論壇主持嘉賓

　　飲食IP渠道智庫創(chuàng)始人餐飲投資人吳憨子。

　　參與論壇的各位嘉賓

　　大申利生煎創(chuàng)始人劉雁冰；

　　黑色經(jīng)典品牌CEO盧路成；

　　秘哩秘哩派對(duì)蛋糕創(chuàng)始人丁??；

　　肥肥盒子創(chuàng)始人劉洪泉；

　　排隊(duì)網(wǎng)副總裁兼合伙人鄭德安;

　　論壇主持嘉賓吳憨子：

　　大家都知道，以前說過嚴(yán)冬，現(xiàn)在是過炎夏，說明我們的餐飲越來越難做了，2013年-2018年，這5年的時(shí)間，有2000億的資本進(jìn)入餐飲，外行看上去餐飲是一片紅潮，但是大家知道這5年時(shí)間也是餐飲增值和降值非常明顯的5年，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從去年開始，北上廣深餐飲的關(guān)閉數(shù)量是高于開店的數(shù)量，餐飲的紅潮已經(jīng)退去了。

　　所以今天這個(gè)議題我認(rèn)為很重要。不僅是餐飲，很多行業(yè)是處于停滯不前或者有所衰減的情況，根據(jù)這個(gè)情況，我想問大家?guī)讉€(gè)問題，探討一下。

　　想討論一下，你覺得餐企為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的白熱化？這么一個(gè)環(huán)境是怎么造成的？為什么？

　　劉雁冰：

　　因?yàn)椴惋嬒鄬?duì)于其他行業(yè)，它的入門門檻比較低，而且它的資金周期回報(bào)比較快。

　　丁?。?br />
　　我覺得第二個(gè)原因，現(xiàn)在很多90后畢業(yè)了之后，他們并不想找工作，他們想要去先創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)的時(shí)候他們可能首先會(huì)想到吃喝玩樂的主題，吃就是優(yōu)選。

　　劉洪泉：

　　效率是其中一個(gè)原因，還有一個(gè) 重要的，我們消費(fèi)者的改變，我們現(xiàn)在的95后，00后這些年輕人。

　　鄭德安：

　　日本1.2億人口，他們產(chǎn)生了1.6萬億的市場規(guī)模，他們的上市企業(yè)達(dá)到了95家，中國接近14億人口，是日本10倍以上，我們才做了4萬多億，我們真正上市企業(yè)只有15家，這是2017年的數(shù)據(jù)。所以我們現(xiàn)在雖然是炎夏，但還是有秋天，雖然競爭很激烈，但是我覺得這種空間還是蠻大的。

　　盧路成：

　　我站在市場的角度談這個(gè)話題，是需求增多了。從另外一個(gè)立場來表達(dá)，是可供餐飲業(yè)態(tài)生存的空間增多了，因?yàn)橛袛?shù)據(jù)表達(dá)，從2014年，2015年開始，各大商場的餐飲空間面積是在快速增長，這樣一些空間也讓餐飲業(yè)變得白熱化了。

　　活動(dòng)尾聲，大家合影留念。第11屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇，暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)典禮在大家的掌聲中完美落幕，參會(huì)人員對(duì)本次活動(dòng)贊不絕口，餐飲大咖、老將分享干貨滿滿。餐飲創(chuàng)新仍繼續(xù)，我們也將與各位餐飲創(chuàng)業(yè)者繼續(xù)前行！