餐飲開(kāi)店籌備全攻略

計(jì)算成本的公式是：

　　成本=售價(jià)×(1-毛利率)

　　例：已知毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應(yīng)是多少?

　　解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

　　計(jì)算毛利率的公式是：

　　毛利率=(售價(jià)-成本)÷售價(jià)×

　　例：已知成本為2.67元，售價(jià)為3.93元，毛利率應(yīng)為多少?

　　解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93× =32%

　　計(jì)算售價(jià)的公式是：

　　售價(jià)=成本÷(1-毛利率)

　　例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價(jià)應(yīng)為多少?

　　解：售價(jià)=24.39÷(1-41%)=41.35元

　　餐飲開(kāi)店籌備篇

　　一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境

　　1、市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。

　　2、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

　　二、行業(yè)環(huán)境分析

　　目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：

　　1、企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。

　　2、該市場(chǎng)的投資狀況。

　　3、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。

　　4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。

　　5、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。

　　6、消費(fèi)者受教育程度。

　　7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。

　　8、消費(fèi)者人均收入。

　　產(chǎn)業(yè)環(huán)境：

　　1、商業(yè)繁盛情況。

　　2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。

　　3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

　　社會(huì)環(huán)境：

　　1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。

　　2、歷史文化。

　　3、民族結(jié)構(gòu)。

　　4、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。

　　三、市場(chǎng)分析

　　1、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：

　　當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列;所有制形式及所占的比重;營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量;從業(yè)人員數(shù)量。

　　2、分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：

　　企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力(是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)?);經(jīng)營(yíng)管理水平高低;經(jīng)營(yíng)檔次高低;菜系地位。

　　3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：

　　A.傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析;成功原因：管理水平知名?服務(wù)優(yōu)秀?社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因：菜品出問(wèn)題?運(yùn)行機(jī)制故障等?

　　B.傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì);經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì);位置優(yōu)勢(shì);主打菜品優(yōu)勢(shì)。

　　C.新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

　　4、消費(fèi)者分析：

　　A.該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

　　B.該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。

　　C.目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)(含婚宴)、游客。

　　5、在該地開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)策略：

　　競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)更佳切入點(diǎn);

　　營(yíng)銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同;培育顧客偏愛(ài);建立常客網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

　　選址優(yōu)化方案說(shuō)明：

　　A.政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范：

　　注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。

　　確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。

　　避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。

　　所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

　　B.本地商業(yè)狀況：

　　注意收集和評(píng)估酒樓周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。

　　C.競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：

　　提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

　　建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。

　　D.規(guī)模與外觀：

　　停車場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。

　　餐廳以正方形或長(zhǎng)方形更好，其它除非空間大，與否不可取。

　　要考慮未來(lái)消費(fèi)者的可接受能力。

　　E.地價(jià)：

　　注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。

　　不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。

　　考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

　　F.能源供應(yīng)：

　　所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。

　　水的質(zhì)量。

　　注意作經(jīng)濟(jì)核算。

　　G.街道與交通：

　　是否是居民社區(qū)街道?

　　是否是商業(yè)街通道?

　　街道是否便利車輛來(lái)回通過(guò)和泊車?

　　是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐?

　　H.旅游資源：

　　根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?br />
　　I.商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)：

　　要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向。

　　距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。

　　J.交通狀況：

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。

　　自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午(周末)、晚上和周日為更佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。

　　注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。

　　注意行人與車輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。

　　K.餐廳可見(jiàn)度：

　　餐廳酒樓位置可明顯看見(jiàn)程度，直接影響酒樓吸引力。

　　從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為更佳地址。

　　從駕車或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。

　　L.公共服務(wù)：

　　評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。

　　同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。

　　公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

　　6、經(jīng)營(yíng)成本參考：

　　營(yíng)業(yè)面積：

　　面積標(biāo)準(zhǔn)8005000平方米(按需配比后面的參考數(shù)字)

　　能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。

　　既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。

　　新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃參考：

　　A.顧客使用區(qū)域：

　　每餐位約1.52.5平方米。

　　空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

　　B.辦公前廳區(qū)域：

　　前廳1/2廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。

　　辦公室1/50

　　庫(kù)房2/25。

　　員工更衣1/25等。

　　員工定額參考：

　　A.餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10比1。

　　B.服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺(tái)，包間1桌配1-3名服務(wù)員，傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。

　　C.廚房管理跨度為3—10人，一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。

　　月度成本預(yù)算表(占營(yíng)業(yè)費(fèi)用%)：

　　工資19%

　　房租11%

　　水費(fèi)1%

　　電費(fèi)5%

　　燃料費(fèi)6%

　　廣告宣傳費(fèi)3%

　　洗滌費(fèi)2%

　　員工宿舍8%

　　修理費(fèi)2%

　　清潔衛(wèi)生費(fèi)2%

　　家具費(fèi)0.5%

　　物料損耗4%

　　餐具損耗0.5%

　　汽車費(fèi)用1.5%

　　停車費(fèi)0.5%

　　勞動(dòng)保險(xiǎn)3%

　　遞延資產(chǎn)攤銷30%

　　其它1%

　　經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式篇(53個(gè))

　　1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

　　含義：反映餐廳接待能力

　　2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))÷2

　　含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

　　3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)÷全年完成數(shù)×

　　含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

　　4.座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×

　　含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

　　5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次÷同期餐廳定員×

　　含義：反映接待能力每餐利用程度

　　6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入÷接待人次

　　含義：客人食品消費(fèi)水平

　　7.飲料比率=飲料銷售額÷食品銷售額×

　　含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度

　　8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)

　　含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

　　9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

　　含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

　　10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入÷?tīng)I(yíng)業(yè)天數(shù)

　　含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

　　11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入÷(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天)

　　含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

　　12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

　　含義：反映月度計(jì)劃水平

　　13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×

　　含義：反映價(jià)格水平

　　14.餐飲成本率=原材料成本額÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×

　　含義：反映餐飲成本水平

　　15.喜愛(ài)程度=某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×

　　含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

　　16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×

　　含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

　　17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額÷銷售收入×

　　含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平

　　18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

　　含義：反映餐飲費(fèi)用大小

　　19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×

　　含義：餐飲流通費(fèi)用水平

　　20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金

　　=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率)

　　含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小

　　21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×

　　含義：餐飲利潤(rùn)水平

　　22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數(shù)

　　含義：職工勞動(dòng)程度

　　23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))÷職工平均人數(shù)

　　含義：職工貢獻(xiàn)大小

　　24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)÷定額工時(shí)數(shù)×

　　含義：工時(shí)利用程度

　　25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)

　　含義：人事成本大小

　　26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù)

　　含義：反映庫(kù)存水平

　　27.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)÷2

　　含義：月度在庫(kù)規(guī)模

　　28.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額÷各月平均銷售額)

　　含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排

　　29.期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2-期初庫(kù)存

　　含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額

　　30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

　　季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用÷3

　　年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用÷4

　　含義：年、季、月流動(dòng)資金占用

　　31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用

　　含義：流動(dòng)資金管理效果

　　32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入

　　=流動(dòng)資金平均占用÷日均營(yíng)業(yè)收入

　　含義：流動(dòng)資金管理效果

　　33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1-毛利率)

　　含義：反映成本大小

　　34.邊際利潤(rùn)率=毛利率-變動(dòng)費(fèi)用率

　　=(營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)費(fèi)用)÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×

　　=(銷售份額-變動(dòng)費(fèi)用)÷銷售份額×

　　含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

　　35.餐飲 收入=固定費(fèi)用÷邊際利潤(rùn)率

　　含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

　　36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))÷邊際利潤(rùn)率

　　含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

　　37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率-固定費(fèi)用

　　含義：反映利潤(rùn)大小

　　38.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額÷?tīng)I(yíng)業(yè)成本×

　　含義：成本利用效果

　　39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額÷平均資金占用×

　　含義：資金利用效果

　　40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額÷流動(dòng)資金平均占用×

　　含義：流動(dòng)資金利用效果

　　41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)÷總投資×

　　含義：反映投資效果

　　42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期

　　含義：反映投資回收效果

　　43.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額÷平均庫(kù)存×

　　含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

　　44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)

　　含義：就餐客人狀況

　　45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率

　　含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

　　46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×

　　含義：反映原材料利用程度

　　47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)÷(1-損耗率)

　　含義：凈料單位成本

　　48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏?ài)程度

　　含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

　　49.附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金

　　含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

　　50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值÷總收入×

　　含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

　　51.勞動(dòng)分配率=人事成本÷附加價(jià)值×

　　含義：人事成本開(kāi)支的合理程度

　　52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)÷附加價(jià)值×

　　含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度

　　53.門面價(jià)值計(jì)算公式：

　　 點(diǎn)=每天固定開(kāi)支(房租+水電+稅收+人工工資+雜項(xiàng))

　　 點(diǎn)×(1÷預(yù)定毛利率)= 營(yíng)業(yè)額

　　 營(yíng)業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù)=每天的 上座率