餐飲管理知識培訓(xùn)有哪些

餐飲管理知識培訓(xùn)有哪些？我記得在大學(xué)的時(shí)候，我的同學(xué)就一直關(guān)注這個(gè)問題，餐飲管理是一個(gè)比較復(fù)雜的管理，如果要做好連鎖餐飲管理必須強(qiáng)調(diào)專業(yè)化連鎖餐飲管理，今天小可就針對這一問題在網(wǎng)上找了些資料，做了分析，希望能夠幫助到您。

　　具體餐飲管理培訓(xùn)課程有：

1、餐飲餐品培訓(xùn)，

　　2、餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)，

　　3、餐飲營銷培訓(xùn)課程，

　　4、餐飲成本控制培訓(xùn)課程，

　　5、餐飲人力資源管理培訓(xùn)，

　　6、如何做好一名優(yōu)秀的管理者，

　　7、 力。

　　8、后廚設(shè)備管理與培訓(xùn)。

　　餐飲管理知識培訓(xùn)有哪些-培訓(xùn)意義

　　餐飲業(yè)是一個(gè)競爭激烈、排他性較弱的行業(yè)。企業(yè)要在激烈的同業(yè)競爭中脫穎而出、扭轉(zhuǎn)虧損，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，就不得不打破舊有的游戲規(guī)則，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，在變化中尋求企業(yè)的生存之道。

　　作為現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理者，正確的市場定位是餐飲企業(yè)成功的前提；原材料成本與經(jīng)營成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心內(nèi)容；關(guān)注客戶現(xiàn)實(shí)需求與潛在需求是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)；走標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必由之路，提升服務(wù)質(zhì)量與做好人力資源管理是餐飲企業(yè)獲得核心競爭能力的保障。

　　餐飲管理知識培訓(xùn)有哪些-培訓(xùn)特點(diǎn)

　　由于餐飲行業(yè)存在眾多業(yè)態(tài)：中式快餐、西餐廳、咖啡廳、湘菜酒樓、粵菜酒樓、川菜酒樓、火鍋店、料理店、茶餐廳、自助餐、酒店餐廳等等，而每種業(yè)態(tài)在管理模式和運(yùn)營上存在較大差異，特別是連鎖與非連鎖，這些因素造成餐飲管理培訓(xùn)必須要有業(yè)態(tài)的針對性，盡量貼近參訓(xùn)者的管理事實(shí)，然而當(dāng)前大多數(shù)涉及到餐飲管理培訓(xùn)的往往是針對酒店餐廳培訓(xùn)，假如一個(gè)開快餐店的老板參加這種培訓(xùn)雖然都是做餐飲，但管理上卻格格不入。

　　當(dāng)前市面上還出現(xiàn)很多把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，大談技能操作、服務(wù)流程，有的還教人炒菜做飯，甚至還把廚師的培訓(xùn)當(dāng)成管理培訓(xùn)，進(jìn)入了餐飲管理的培訓(xùn)誤區(qū)。

　　從當(dāng)前餐飲管理培訓(xùn)的特點(diǎn)來看，主要表現(xiàn)在：

　　1.實(shí)操性。

　　餐飲管理培訓(xùn)不是虛張聲勢，而是要針對餐飲管理的實(shí)際情況，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)謹(jǐn)，注重實(shí)操，方便領(lǐng)會，馬上能用；

　　2.通俗性。

　　餐飲員工普遍文化水平不高，能夠成長為企業(yè)的管理人員非常不容易，他們接受能力較差，因此，開展餐飲管理培訓(xùn)必須要注重通俗性，能夠讓員工聽得懂，用得上；

　　3.急迫性。

　　餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出典型的大市場小企業(yè)狀況，管理水平十分低下，因此，餐飲管理培訓(xùn)不可能采用按部就班的學(xué)院式教學(xué)方式開展，而要通過短訓(xùn)與日常工作結(jié)合的方式，對餐飲管理人員進(jìn)行速成式培訓(xùn)，快速成才，快速提升企業(yè)的管理水平。

　　餐飲管理知識培訓(xùn)有哪些-培訓(xùn)的內(nèi)容

　　為了讓餐廳能形成規(guī)范化管理，提升餐廳之服務(wù)品質(zhì).撰寫一部餐廳管理手冊，以強(qiáng)化餐廳管理。

　　一、培育以人為本,以客為先的服務(wù)意識

　　在一個(gè)高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應(yīng)該同時(shí)享受到人性化的服務(wù)。因此，餐廳員工的培訓(xùn)工作首先應(yīng)該從轉(zhuǎn)變員工觀念入手，使其牢固樹立以人為本，客人就是上帝的觀念。

　　這種觀念的建立，不可能依靠強(qiáng)制和訓(xùn)誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓(xùn)師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應(yīng)該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進(jìn)的氣氛。對于各方出現(xiàn)的意見，要設(shè)置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對于餐廳工作肯于反映意見和提出建議，才能促進(jìn)餐廳工作的開展。所以，在培訓(xùn)過程中，應(yīng)該有意加強(qiáng)員工在人際溝通方面的積極性。其次，培訓(xùn)中也應(yīng)對餐廳員工的職能崗位進(jìn)行明確界定和劃分。要強(qiáng)調(diào)員工工作的服務(wù)性質(zhì)，堅(jiān)決反對員工工作中出現(xiàn)怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態(tài)度。其三，對于不能認(rèn)同餐廳工作服務(wù)性質(zhì)的員工，要依靠能上能下的機(jī)制解決，員工覺得自己能力不止于端盤洗碗，就可以依靠本領(lǐng)去做大廚或者進(jìn)入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至于虛耗資源。

　　二、提供以人為本的培訓(xùn)內(nèi)容

　　餐廳是為顧客服務(wù)的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會因人而有不同的特別需求，他們對餐廳員工的滿意度評價(jià)也有不同標(biāo)準(zhǔn)。顧客需求的這種復(fù)雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應(yīng)該意識到并善于分析顧客需求的復(fù)雜性，做出相應(yīng)處理。因此，在員工培訓(xùn)內(nèi)容中，也應(yīng)該包括兩方面基本內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)。

　　1、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

　　標(biāo)準(zhǔn)化包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的服務(wù)程序的標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。每一位服務(wù)員在迎接客人時(shí)的程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。在培訓(xùn)前都對這些東西做了量化，培訓(xùn)時(shí)員工要一一實(shí)踐。餐飲業(yè)的技術(shù)人員則主要是指廚房里工作的員工，為了標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)內(nèi)容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時(shí)間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準(zhǔn)，讓員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣，通過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化工作培訓(xùn)，餐廳工作中的每道作業(yè)工序，從管理人員、廚師、服務(wù)生到PA；從進(jìn)菜品質(zhì)、凈菜、菜肴烹飪、計(jì)費(fèi)、服務(wù)用語、肢體語言等等，都可以做到工作有章可循，獎懲有據(jù)可依。

　　2、個(gè)性化服務(wù)

　　a）在培訓(xùn)中，為員工設(shè)計(jì)出多個(gè)場合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過對場景的剖析，制定處理方案，即采取個(gè)性化的服務(wù)。

　　例如，餐廳遭遇顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)。首先打消顧客的心中的怒氣。我想，無論是誰在用餐時(shí)，吃到何種異物，心里感覺一定都是不快的。（當(dāng)然，也存在極個(gè)別人無理取鬧的，這種人應(yīng)該是少了又少的，但不否認(rèn)沒有）。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無論對方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無論多“刺頭”的顧客，都會滿意而歸的，都能讓冰山融化……所有這些，不會是簡簡單單的幾句話就能總結(jié)的，她必須在實(shí)踐中不斷總結(jié)、提高，必須針對餐飲業(yè)的普遍性到本公司餐廳的個(gè)性相結(jié)合。再有，菜的烹飪、何時(shí)放何調(diào)味品更佳、放的量多少，菜的配色等等，均應(yīng)形成規(guī)范。

　　b）個(gè)性化還強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，員工的個(gè)人魅力的培養(yǎng)。培訓(xùn)的時(shí)候，應(yīng)該通過測試了解每一個(gè)員工的個(gè)性特點(diǎn)，突出一個(gè)人的服務(wù)個(gè)性。比如一個(gè)人的服務(wù)態(tài)度很好、另一個(gè)人的交際能力很強(qiáng)、或者是一個(gè)人的協(xié)調(diào)能力很強(qiáng)。通過個(gè)性的突出來服務(wù)不同的顧客。

　　c）通過對員工的培訓(xùn)，有針對性的，根據(jù)個(gè)人的魅力、特點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn)后的分工，充分發(fā)揮每個(gè)人的所長，依據(jù)個(gè)人的特性，將安排到 合適的位置。

　　三、培訓(xùn)成果考評

　　培訓(xùn)完成后集中考試，分理論和實(shí)際操作?？荚嚦煽兛勺鳛閱T工薪酬制定的一個(gè)依據(jù)。實(shí)作考試可組織評定小組進(jìn)行。培訓(xùn)成果的評估有三種方式。

　　 是理論的考評，給員工一個(gè)實(shí)際的案例，叫他做一個(gè)分析，并且拿出更好的解決方案。

　　第二是實(shí)際的操作，比如基層員工的服務(wù)技術(shù)水平等都可以現(xiàn)場表演，把參加培訓(xùn)前的情況和培訓(xùn)后的情況用錄相的方式作對比。對于督導(dǎo)培訓(xùn)的效果，就可以現(xiàn)場安排場景，讓員工來操作。通過培訓(xùn)，理論與實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)際操作尤為重要，在培訓(xùn)結(jié)束時(shí)達(dá)標(biāo)，后再上崗作業(yè)，現(xiàn)在都講究持證上崗。

　　第三是對培訓(xùn)員工做兩到三個(gè)月的追蹤調(diào)查。要調(diào)查培訓(xùn)員工在培訓(xùn)工作之后的情況，對于無法利用培訓(xùn)知識處理實(shí)際事務(wù)的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓(xùn)。

　　四、管理層培訓(xùn)

　　餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)大部分僅立足于對服務(wù)人員的技能培訓(xùn)，更重要的是要把整個(gè)員工的培訓(xùn)進(jìn)行整合，除了普通員工服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要搞基層和中高層管理者的培訓(xùn)。管理者的職位應(yīng)該設(shè)置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，后者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強(qiáng)管理者和餐廳工作的實(shí)際聯(lián)系。在培訓(xùn)中，不同的職位要制定不同的管理發(fā)展手冊，針對兩類管理者的不同特點(diǎn)在培訓(xùn)內(nèi)容上各有側(cè)重。在培訓(xùn)流程上，首先，管理者要自修管理發(fā)展手冊內(nèi)容并完成規(guī)定活動。然后，要在管理層加強(qiáng)溝通和交流，鼓勵(lì)創(chuàng)造一個(gè)互相學(xué)習(xí)分享的環(huán)境。 后，管理者在培訓(xùn)完成后要在工作中實(shí)際應(yīng)用所學(xué)，培訓(xùn)組還要組織專門人員跟蹤檢查和協(xié)助。

　　總之，培訓(xùn)必須要有計(jì)劃，不是盲目進(jìn)行的，要有一個(gè)方案，明確培訓(xùn)要達(dá)成一個(gè)怎樣的目的。培訓(xùn)結(jié)束需考試，不合格人員淘汰。依據(jù)個(gè)人的培訓(xùn)考試成績與薪資掛勾，做到賞罰分明，才能提高員工的積極性。培訓(xùn)工作不是簡簡單單的上上課而已，而應(yīng)該是通過培訓(xùn)來提高員工的素質(zhì)、修養(yǎng)及崗位意識。這一切，都需要餐廳的高層主管積極配合以及方方面面的努力，并通過科學(xué)的培訓(xùn)來實(shí)現(xiàn)。

　　餐飲管理知識培訓(xùn)有哪些-培訓(xùn)范圍

　　從管理角度來講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個(gè)模塊：

　　（一）餐飲成本控制

　　一、讓你的菜單活起來——餐飲菜單營銷與價(jià)格管理

　　1、菜單策略實(shí)施及其應(yīng)用控制

　　2、菜品歡迎指數(shù)與銷售額指數(shù)

　　3、菜單ME分析與營銷策略實(shí)施

　　4、菜單的評估與修正方法

　　5、菜單的定價(jià)及策略

　　二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購與供應(yīng)管理

　　1、如何管理控制采購與驗(yàn)收

　　2、安全倉管減少不必要損失

　　3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法

　　4、庫存容量控制與訂貨點(diǎn)控制

　　5、經(jīng)濟(jì)批量控制

　　三、推銷管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷售與管理控制

　　1、餐飲產(chǎn)品的銷售管理

　　2、餐飲產(chǎn)品推銷技巧

　　3、餐飲銷售帳單控制

　　4、收銀賬務(wù)管理控制

　　5、服務(wù)員舞弊行為及防范

　　四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場營銷管理

　　1、掌握四大全新餐飲營銷理念

　　2、如何實(shí)施真正的餐飲營銷

　　3、掌握對客服務(wù)營銷方法

　　4、利用全員營銷等策略吸引顧客

　　5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗(yàn)營銷功能

　　五、管理創(chuàng)造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制

　　1、管理者應(yīng)具備的成本意識

　　2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本

　　3、餐飲原材料加工成本與菜品成本

　　4、構(gòu)建餐飲成本控制體系

　　5、餐飲管理各個(gè)環(huán)節(jié)成本控制

　　（二）餐飲HR管理

　　一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升

　　1、餐廳經(jīng)理三大管理意識

　　2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價(jià)值

　　3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演

　　4、塑造自己的 威信與親和力培養(yǎng)

　　5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理

　　二、打造餐飲部門優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

　　1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊(duì)的組成及下屬歸屬感培養(yǎng)

　　2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊(duì)締造

　　3、餐廳管理者日常管理方法

　　4、餐廳員工隊(duì)伍配備與考評管理

　　5、餐廳部門員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計(jì)劃

　　三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建

　　1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境

　　2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序

　　3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法

　　4、餐廳個(gè)性化服務(wù)

　　5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四

　　四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理

　　1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法

　　2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷方法

　　3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷售控制

　　4、餐廳銷售過程的服務(wù)控制

　　5、餐廳利潤控制和考核

　　五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團(tuán)隊(duì)

　　1、餐飲團(tuán)隊(duì)的觀念引導(dǎo)

　　2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)

　　3、從細(xì)節(jié)進(jìn)行團(tuán)隊(duì)管理與建設(shè)

　　4、團(tuán)隊(duì)溝通與職業(yè)激勵(lì)、規(guī)劃、規(guī)范

　　5、提升餐飲管理者的 能力

　　（三）餐飲運(yùn)營管理

　　一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算

　　1、餐飲前期籌備與策劃

　　2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng)

　　3、餐飲物品及設(shè)備采購

　　4、餐飲前期團(tuán)隊(duì)組建

　　5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算

　　二、餐廳環(huán)境經(jīng)營規(guī)劃與布置

　　1、餐飲店選址規(guī)劃

　　2、餐廳設(shè)計(jì)首要考慮的問題

　　3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積

　　4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理

　　5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化

　　三、餐飲六常管理

　　1、餐飲管理中常見問題

　　2、餐飲管理三大錯(cuò)誤

　　3、廚房、前廳、庫房六常管理法

　　4、常分類、常管理、常清潔

　　5、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育、

　　四、餐飲連鎖化經(jīng)營與管理

　　1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

　　2、連鎖經(jīng)營與消費(fèi)者行為分析

　　3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略

　　4、連鎖營銷戰(zhàn)略

　　5、連鎖門店運(yùn)作管理

　　6、網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)張與選址

　　7、采購與配送管理

　　8、特許連鎖經(jīng)營管理