餐飲管理知識做主管有哪些要求呢

在餐飲經(jīng)營當(dāng)中，領(lǐng)班是不可缺少的，如果有一名出色的領(lǐng)班，那么對于餐飲店的發(fā)展將會是大有裨益的，那如何做好一名餐飲店的領(lǐng)班呢？餐飲管理知識做主管有哪些需求呢？小可就為大家介紹一下。

餐飲領(lǐng)班，從管理層次來說，處于餐飲管理的 低層，直接面向員工和顧客，對員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。因此，一些管理學(xué)者賦予餐飲督導(dǎo)者領(lǐng)班多元角色作用：是 ，是訊息傳達(dá)者，是導(dǎo)師，是裁判，是模范，是咨詢者。還有的學(xué)者總結(jié)歸納出如偏袒下屬類、不注意聆聽類、教條類、武斷類等十九類忌諱的餐飲領(lǐng)班，等等。這些都是餐飲 或?qū)W者對領(lǐng)班提出的期望和忠告，每一位餐飲領(lǐng)班都應(yīng)牢牢記取或引以為戒。筆者在為一些餐飲作督導(dǎo)管理培訓(xùn)時，常請教員工“您們心目中的領(lǐng)班究竟是個什么樣子”？一些員工從其自身的感受出發(fā)，對其直接上司提出了許多很忠懇、很有見地的意見，值得深思。

　　1、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)有真才，能實(shí)干參與研討的員工一致認(rèn)為：一個稱職的領(lǐng)班，首先應(yīng)熟悉涉及他（她）本職工作的業(yè)務(wù)知識，有比較強(qiáng)的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個“小專家”。如果一個領(lǐng)班對他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時甚至?xí)o下屬以笑話。

　　喜來登酒店對新員工能力的培訓(xùn)分四個層次：（1）接受過培訓(xùn)；（2）達(dá)到基本所需要的能力；（3）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)；（4）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率性。

　　作為領(lǐng)班，從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識和操作技能來說，應(yīng)能達(dá)到上述第四個能力層次要求，即使是剛換崗的領(lǐng)班也應(yīng)努力盡快達(dá)到這一要求。領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。不少領(lǐng)班在給其下屬培訓(xùn)中，對某一項(xiàng)工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)講得頭頭是道，但為什么要這樣做？或應(yīng)注意避免此什么？恰恰講得很少，培訓(xùn)平平淡淡，員工參訓(xùn)的情緒不高，這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn)，應(yīng)努力加以彌補(bǔ)?，F(xiàn)在是信息時代，新知識、新技術(shù)、新觀念、新理論層出不窮，如果不與時俱進(jìn)，積極學(xué)習(xí)，可能就要掉隊(duì)，尤其是那些年紀(jì)稍大一點(diǎn)的“老”領(lǐng)班，不能只守住老本。再說現(xiàn)在我們所面對的顧客，是見識更廣、要求更高、消費(fèi)更理性、也更會挑剔，服務(wù)“上帝”更不容易，處在管理 線的領(lǐng)班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領(lǐng)員工不斷進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。有的員工說，“還有一個很實(shí)際的問題是領(lǐng)班要不要和下屬一起干”？因?yàn)橛行╊I(lǐng)班認(rèn)為：“班內(nèi)檢查已夠忙的了，我哪有時間和員工一起干？”

　　其實(shí)，領(lǐng)班能擠出一點(diǎn)時間帶領(lǐng)員工干，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵員工的作用，同時，從一起干的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)管理。那種只說不做，或只知道訓(xùn)斥下屬的領(lǐng)班，要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。

　　2、餐飲領(lǐng)班主管處人處事應(yīng)公平公正，不搞親疏有些員工認(rèn)為：“領(lǐng)班雖職微，但對員工來說是 直接的頂頭上司，若關(guān)系不好，?小鞋?可能就夠你穿的了！”他們對領(lǐng)班的一個共同心愿是：嚴(yán)管不怕，只要處理公正，不“看人對湯”，大家心理就服。通常，員工對領(lǐng)班意見比較大的有兩個，一是工作分派不合理，二是對問題的處理欠公正。

　　一天一家餐飲客房清掃員對我訴苦說：“今天領(lǐng)班分派我打掃13間房，有些員工干的比我少得多，我盡了更大的努力，拖了好一陣班才打掃完畢，而領(lǐng)班檢查房時卻抓住我清掃上的一些小毛病不放，罰我重做，我心理真有點(diǎn)不服氣”。這位員工心理不服氣是否有道理，僅憑上述恐難定論。不過筆者以為，此領(lǐng)班如果將當(dāng)天的工作任務(wù)、人員分工(包括需要照顧的員工情況)說明清楚，即布置工作盡可能“透明”，且工作量分配大體合理，我想大多數(shù)員工是能通情達(dá)理的。由于種種原因，各個員工清掃的進(jìn)度會不一樣，快到下班時，領(lǐng)班適當(dāng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，組織員工互幫，體現(xiàn)班組內(nèi)的團(tuán)結(jié)互助精神，清掃滯后的員工也會從中得到鼓舞和教育。至于領(lǐng)班在查房時對一些細(xì)小的毛病抓住不放的問題，應(yīng)該肯定“嚴(yán)”是對的，但“嚴(yán)”應(yīng)有度，“嚴(yán)處”應(yīng)講究方法。

　　對于重要的問題，尤其是可能會引起顧客投訴的問題，要狠抓不放，嚴(yán)肅處理。據(jù)說有家餐飲的質(zhì)檢員查一間房花了40多分鐘，查出如墻角地毯上有少許浮灰、純凈水托盤上有少許水跡、衛(wèi)生間地面上有少許短發(fā)等10多條問題，丟下一張?zhí)幜P單走了。類似這樣的處理，當(dāng)事員工恐難心服，也難以真正起到教育整改的目的。對于清掃員工作中的問題，當(dāng)班領(lǐng)班不僅事后要檢查，清掃過程中也應(yīng)進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時指出，幫助糾正，加強(qiáng)清掃過程中的質(zhì)量控制，而不是一味地采取事后“算總帳”的辦法。對于發(fā)現(xiàn)具有共性的問題，應(yīng)進(jìn)行歸納整理，在第二天班前會上詳加評析，以引起大家的注意。對于那些確系責(zé)任心不強(qiáng)而引起的重大問題或?qū)医滩桓牡拿?，不僅要罰他重做，甚至要扣分、扣發(fā)獎金，使當(dāng)事人感到“疼”。領(lǐng)班與員工能否真誠相處，員工很看重的是領(lǐng)班是否為人正派。有些領(lǐng)班能力和水平雖不很強(qiáng)，但善于與下屬坦誠相處，與下屬建立起友誼和信賴的關(guān)系，使員工積極主動，這種班組的凝聚力一般比較強(qiáng)。而那些欺軟伯硬、搞親親疏疏、甚至搞小圈圈的領(lǐng)班，大多數(shù)員工瞧不起他，要搞好班組建設(shè)何從談起。領(lǐng)班要贏得員工的心，還有一個重要方面是要尊重員工的人格。

　　不要在員工面前擺“官”架子，動不動訓(xùn)斥員工。員工大都有各自的專長，領(lǐng)班應(yīng)誠心地向他們學(xué)習(xí)、求教，不要以為這會降低自己的身價(jià)，恰恰相反你對員工越誠心，員工越會把你當(dāng)知心人看待。領(lǐng)班要主動做員工的思想工作，員工有不對的地方，在弄清事實(shí)的基礎(chǔ)上，該批評的則批評(要適當(dāng)注意方式)，不要“指桑罵槐”，更不應(yīng)動不動向上級打“小報(bào)告”，讓上級來“整(壓)”員工，這樣員工意見會更大，不利于問題的根本解決。對于犯了錯誤的員工，要熱情地幫助他，而不要諷刺挖苦他；對于提出一些極簡單問題的新員工，要耐心地正面作出回答，而不是不屑一顧，從此傷了新員工的自尊心。

　　3、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)善溝通，會協(xié)調(diào)溝通，不僅是信息的傳遞和交換，還包括感情和意見的交流。領(lǐng)班督導(dǎo)效果如何，能否與員工進(jìn)行有效的溝通是關(guān)鍵。領(lǐng)班如何與下屬搞好溝通?員工期望領(lǐng)班們能重點(diǎn)把握以下幾方面：

　　(1)重視溝通的雙向性。布置工作或與個別員工談話，應(yīng)注意多聽聽下屬的意見，拓寬思路和了解員工心理究竟在想些什么，即使有時員工的意見并不正確，也應(yīng)讓他把話說完，然后針對不正確部分做些解釋、說服工作。

　　(2)應(yīng)意識到與下屬談話時的態(tài)度比談話的內(nèi)容更重要。例如員工犯了錯誤，領(lǐng)班如果從關(guān)心、愛護(hù)出發(fā)，即使批評得重一點(diǎn)，員工也會從內(nèi)心感激你：如果埋怨、諷刺，即使員工內(nèi)心認(rèn)識到錯，也會認(rèn)為你是在借題整人。有些領(lǐng)班還應(yīng)改變憐惜表揚(yáng)下屬的習(xí)慣，隨時注意并挖掘員工值得稱贊的地方，讓被稱贊者感到愉快而倍加感動，“關(guān)心我者乃我的領(lǐng)班”。

　　(3)培養(yǎng)傾聽下屬意見的良好習(xí)慣。有的領(lǐng)班自以為高明，對下屬的建議往往聽不進(jìn)去，尤其對于那些說話抓不住重點(diǎn)的員工，見了他提意見就心煩；有的心胸比較狹窄，對于感情不相投的員工提意見，聽了一點(diǎn)馬上就打斷，弄得對方下不了臺。這些都不是廣開言路的做法。

　　要明白，“一個出色的聽者，往往會有一種強(qiáng)大的感染力，他使說話者感到重要，而不致干心灰意懶，欲言又止”。領(lǐng)班應(yīng)把改善人際關(guān)系的聆聽方式作為一個重要課題來研究。

　　(4)講究溝通技巧，重視語言的力量。協(xié)調(diào)，是領(lǐng)班督導(dǎo)過程的另一項(xiàng)重要工作，除應(yīng)重視搞好班組內(nèi)部協(xié)調(diào)外，還要善于同其他班組、部門以及上司的協(xié)調(diào)。那些只顧自己埋頭干、而不注意調(diào)動各方面積極性的領(lǐng)班，即使干得再苦再累，往往只會落得事倍功半的尷尬局面。

　　4、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)頭腦靈活，能正確貫徹上級的意圖領(lǐng)班對上級部署的工作應(yīng)能準(zhǔn)確領(lǐng)會，認(rèn)真落實(shí)。在貫徹執(zhí)行中但不應(yīng)只當(dāng)傳聲筒，死背教條，而應(yīng)結(jié)合本班組的實(shí)際和接待賓客要求的變化，在堅(jiān)持服務(wù)質(zhì)量的前提下，靈活把握，適當(dāng)調(diào)整具體的操作程序和規(guī)范，創(chuàng)造性地開展工作，不斷豐富班組個性化服務(wù)的特色和自己督導(dǎo)管理的水平。工作中遇到疑難問題，要細(xì)心分析、勤于思考，在盡可能滿足賓客要求的前提下，及時、果斷地作出處理，不要事事等待上級答復(fù)后才辦，因?yàn)槟菢訒诱`服務(wù)時機(jī)，得罪甚至失去一部分客人。

　　5、餐飲領(lǐng)班主管要勇于承擔(dān)責(zé)任，不掩飾自己的錯員工很佩服那些勇于負(fù)責(zé)、做事敢做敢當(dāng)?shù)念I(lǐng)班。他們對的就堅(jiān)持，做錯了的(包括給員工指導(dǎo)錯了的)，就勇于承認(rèn)自己的不對，勇于糾正自己的錯誤，不強(qiáng)調(diào)客觀找借口，更不把責(zé)任推給別人。員工工作上出了錯，他們不一味地責(zé)怪下屬，而是從 的角度多找原因，分析自己應(yīng)負(fù)的責(zé)任，從中汲取教訓(xùn)，加以改進(jìn)。即使是因員工的錯誤而受到上級的批評，也不把怨氣發(fā)泄到員工身上。對于有這樣的領(lǐng)班，員工大都感到引以自豪。為了鼓勵領(lǐng)班發(fā)揚(yáng)勇于負(fù)責(zé)的精神，餐飲決策者授予他們一定的現(xiàn)場處理突發(fā)事件的權(quán)力，是完全必要的。

　　以上是小可為大家介紹的餐飲管理知識做主管有哪些要求呢？希望能夠幫助到您。