國(guó)內(nèi)餐飲已恢復(fù)至疫情前水平，2022年餐飲發(fā)展指南

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2021年12月份，餐飲收入4841億元，下降2.2%；限額以上餐飲收入985億元，同比下降0.1%。2021全年，餐飲收入46895億元，增長(zhǎng)18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長(zhǎng)23.5%，基本恢復(fù)至疫情前水平。

隨著統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展取得明顯成效，我國(guó)消費(fèi)潛力不斷釋放，餐飲行業(yè)整體止跌回升，在曲折反復(fù)中呈現(xiàn)總體穩(wěn)定復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。作為餐飲人的你，有沒(méi)有感受到這份喜悅呢？

　　不過(guò)，喜悅之余，更應(yīng)認(rèn)識(shí)到：新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響仍在持續(xù)，餐飲企業(yè)房租、物管費(fèi)、人工成本高，現(xiàn)金流不足，償還貸款負(fù)擔(dān)重等多重壓力依然存在。

　　01、餐飲已恢復(fù)至疫情前2019年的水平

　　在過(guò)去的2021年里，廣大餐飲企業(yè)通過(guò)積極創(chuàng)新，大力發(fā)展在線外賣(mài)外送業(yè)務(wù)，以套餐、產(chǎn)品零售、開(kāi)發(fā)新菜品等方式努力滿足消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自救和業(yè)績(jī)回升。

　　2021年，全國(guó)餐飲收入較2020年、2019年分別增加了7368億元、174億元，已恢復(fù)至疫情前2019年的水平。

　　全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入的增速分別相較上年上漲35.2個(gè)百分點(diǎn)、37.5個(gè)百分點(diǎn)；較2019年上漲9.2個(gè)百分點(diǎn)、16.4個(gè)百分點(diǎn)。餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為10.6%，增速再次高于社零增幅， 優(yōu)勢(shì)高達(dá)6.1個(gè)百分點(diǎn)。

　　2021年，餐飲市場(chǎng)總體保持穩(wěn)定恢復(fù)，但是受?chē)?guó)內(nèi)疫情反復(fù)和汛情等多重因素影響，全年發(fā)展一波三折，甚至8月、11月、12月餐飲市場(chǎng)都由正轉(zhuǎn)為負(fù)增長(zhǎng)。

　　當(dāng)前，由于不穩(wěn)定性、不確定性因素依然存在，進(jìn)一步鞏固餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇成果仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

　　02、餐飲連鎖化率提升空間較大

　　中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。

　　目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散；根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。對(duì)比美國(guó)50%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

　　分城市線級(jí)來(lái)看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)優(yōu)先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來(lái)的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；

　　在擁有500-1000家連鎖門(mén)店規(guī)模的餐飲企業(yè)中，有許多堅(jiān)持走直營(yíng)模式的頭部品牌企業(yè)，比如、海底撈、喜茶等。2020年9月，直營(yíng)模式的代表鄉(xiāng)村基全國(guó)直營(yíng)門(mén)店數(shù)突破1000家，成全國(guó)首超千家直營(yíng)店的中式快餐。

　　“10000家門(mén)店”，則是加盟模式玩家的追逐目標(biāo)。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新開(kāi)門(mén)店的速度，跑步進(jìn)入“萬(wàn)店俱樂(lè)部”?！叭f(wàn)店俱樂(lè)部”的成員還有正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、百勝中國(guó)等。

　　美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)顯示，從連鎖品牌的不同門(mén)店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比 高，100-500家規(guī)模的連鎖門(mén)店數(shù)次之，且這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間中的餐飲門(mén)店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)：分別從2018年的3.8%和4.0%增長(zhǎng)至2020年的4.7%和4.4%。

　　除了這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間外，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，三年時(shí)間占比翻倍，連鎖餐飲正在快步走向萬(wàn)店時(shí)代。

　　03、Z世代人群占比近3年增長(zhǎng)近1倍

　　90、95后逐漸成為消費(fèi)主流，未來(lái)消費(fèi)向個(gè)性化發(fā)展。

　　目前80后仍是我國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主力人群，但90后正在迅速崛起，特別是Z世代人群占比近3年增長(zhǎng)近一倍，中國(guó)餐飲市場(chǎng)全面迎來(lái)90、95后為核心的新主流消費(fèi)人群。

　　90、95后人群消費(fèi)理念復(fù)雜多變，擁有更為鮮明、個(gè)性的消費(fèi)特點(diǎn)，將影響未來(lái)餐飲消費(fèi)向個(gè)性及多元化發(fā)展。

　　“她經(jīng)濟(jì)”崛起，超八成餐飲消費(fèi)由女性決定。

　　整體外出就餐的消費(fèi)者性別比例分布較為平均，近三年女性比例逐年增加。根據(jù)國(guó)外研究表明，女性對(duì)餐飲消費(fèi)決策的影響占比為85%，因此女性消費(fèi)意愿對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的影響不容忽視。

　　工作日就餐需求增多，加之老齡化加劇，“社區(qū)食堂”模式大有可為。疫情后，消費(fèi)者就餐仍側(cè)重剛性需求，非必要時(shí)間也在盡量減少外出就餐。

　　所以工作日就餐占比明顯升高，而且多就近選擇門(mén)店消費(fèi)。這對(duì)于離消費(fèi)者更近的社區(qū)店模式是一種發(fā)展機(jī)遇。

　　此外，隨著我國(guó)老齡化的加劇，社區(qū)內(nèi)老年人的就餐問(wèn)題也正成為政府關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　早餐與夜間消費(fèi)需求增多，推動(dòng)餐飲門(mén)店開(kāi)展全時(shí)段運(yùn)營(yíng)?？傮w而言，三餐時(shí)段是一天內(nèi)的就餐高峰，早餐與夜間消費(fèi)需求在增多，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)成為越來(lái)越多餐飲企業(yè)的選擇。

　　后疫情時(shí)期，就餐環(huán)境匯聚 多不滿，商場(chǎng)店熱度回升。

　　后疫情時(shí)期，除性價(jià)比與口味外，整潔的環(huán)境會(huì)讓消費(fèi)者更為滿意；且不滿也更多聚焦環(huán)境，餐飲門(mén)店升級(jí)已成為大勢(shì)所趨，而商場(chǎng)店也因?yàn)榫筒铜h(huán)境相對(duì)較佳的優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)了熱度回升。

　　04、新模式、新業(yè)態(tài)、新型消費(fèi)將蓬勃發(fā)展

　　春節(jié)將近，餐飲企業(yè)一定要繼續(xù)做好疫情防控工作，嚴(yán)格加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)自查，通過(guò)推出年夜飯禮盒并多種渠道銷(xiāo)售、增加年夜飯就餐時(shí)段等多種舉措，保證人民群眾度過(guò)一個(gè)健康祥和的新春佳節(jié)。

　　雖然疫情對(duì)餐飲行業(yè)這類(lèi)接觸性、聚集性強(qiáng)的行業(yè)影響較大，但眾多餐企響應(yīng)政府號(hào)召，加強(qiáng)防疫工作，嚴(yán)格開(kāi)展重點(diǎn)環(huán)節(jié)自查，努力創(chuàng)造安全防疫的消費(fèi)場(chǎng)所和營(yíng)銷(xiāo)方式。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“十四五”期間，我國(guó)餐飲行業(yè)在國(guó)家宏觀政策的引導(dǎo)下，將通過(guò)多措并舉確保持續(xù)穩(wěn)步回暖，并以質(zhì)量提升、數(shù)字化轉(zhuǎn)型作為技術(shù)支撐，努力提振餐飲消費(fèi)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，2022年我國(guó)餐飲業(yè)將繼續(xù)落實(shí)好常態(tài)化疫情防控措施和更加嚴(yán)格、完善的公共衛(wèi)生安全防控政策，營(yíng)造安心用餐環(huán)境，持續(xù)完善優(yōu)化新型消費(fèi)發(fā)展環(huán)境。

　　餐飲業(yè)的新模式、新業(yè)態(tài)、新型消費(fèi)將蓬勃發(fā)展，并繼續(xù)創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式，加快線上線下深入融合，大力發(fā)展在線點(diǎn)餐、無(wú)接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費(fèi)新模式。

　　05、餐飲行業(yè)整理質(zhì)量正在不斷提升

　　餐飲行業(yè)整體的質(zhì)量、安全也在不斷提升。

　　不少餐企表示，將順應(yīng)疫情防控常態(tài)化下安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的消費(fèi)需求，推進(jìn)行業(yè)治理優(yōu)化工作，強(qiáng)化社會(huì)共治，全面落實(shí)餐飲服務(wù)提供者責(zé)任，落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)主體責(zé)任，切實(shí)增強(qiáng)消費(fèi)者在餐飲服務(wù)領(lǐng)域的安全感、獲得感、幸福感。

　　此外，供給側(cè)改革融合、主題小鎮(zhèn)與區(qū)域美食融合、 非遺傳承保護(hù)與文旅結(jié)合、夜間小店經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)等，也將成為培育餐飲消費(fèi)新動(dòng)能、新商機(jī)的有效形式。

　　餐飲企業(yè)還將不斷升級(jí)菜品和服務(wù)質(zhì)量，在經(jīng)營(yíng)模式上繼續(xù)探索創(chuàng)新，同時(shí)加強(qiáng)與第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的合作，推動(dòng)新型餐飲健康發(fā)展。

　　專(zhuān)家認(rèn)為，2022年我國(guó)餐飲行業(yè)在應(yīng)用5G大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等知名科學(xué)技術(shù)手段方面將邁出更大步伐，不斷加速餐飲行業(yè)全方位、全角度、全鏈條的數(shù)字化變革。

　　從而有效降低人工成本，做好風(fēng)險(xiǎn)防控，培育現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，加快由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)，更好地滿足日益?zhèn)€性化、定制化、體驗(yàn)化的新型餐飲消費(fèi)需求。

　　06、2022年餐飲行業(yè)有哪些趨勢(shì)？

　　從80后到90后，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)迎來(lái)新主流消費(fèi)人群。疫情按下了90后“搶班奪權(quán)”的快進(jìn)鍵，也加快了品牌更迭的進(jìn)度。同時(shí)，中國(guó)“00后一代”也可能提前引領(lǐng)全球消費(fèi)。消費(fèi)主力更迭，引發(fā)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)性變革。

　　1、品質(zhì)升級(jí)

　　體驗(yàn)成為品質(zhì)核心標(biāo)準(zhǔn)；“材質(zhì)”成為品質(zhì)代名詞；健康成為品質(zhì)升級(jí)主方向；標(biāo)準(zhǔn)成為品質(zhì)的基礎(chǔ)保證。

　　2、模式演變

　　業(yè)態(tài)邊界逐漸消失，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來(lái)新一輪的品牌更迭浪潮。傳統(tǒng)認(rèn)知中的正餐與快餐、中餐與西餐的界限正在逐漸消融，品類(lèi)分化、融合趨勢(shì)明顯，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發(fā)展趨勢(shì)變化，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來(lái)新一輪的品牌更迭浪潮。

　　新品類(lèi)，小酒館規(guī)模持續(xù)走高，風(fēng)潮下低度酒將走上餐桌；

　　新產(chǎn)品，餐飲新零售加碼預(yù)制菜飛速發(fā)展；

　　新場(chǎng)景，“國(guó)潮風(fēng)”刮入餐飲圈；

　　新賽道，地域性美食廣受資本追逐正在席卷各個(gè)細(xì)分餐飲賽道；

　　新市場(chǎng)，有錢(qián)有閑的新一代縣城年輕人，成為隱形的“消費(fèi)巨人”……

　　餐飲模式在新品類(lèi)、新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新賽道、新市場(chǎng)、新趨勢(shì)中發(fā)生變化。

　　3、數(shù)字革命

　　數(shù)字化正在重構(gòu)產(chǎn)業(yè)底層邏輯。

　　DTC模式，沒(méi)有中間商，未來(lái)餐飲品牌直接觸達(dá)消費(fèi)者；顧客數(shù)字化打造餐飲企業(yè)私域流量庫(kù)，數(shù)字化帶來(lái)了從開(kāi)店選址到產(chǎn)品、渠道、品牌營(yíng)銷(xiāo)、運(yùn)營(yíng)服務(wù)、會(huì)員管理等方面的變革，率先完成數(shù)智化模式升級(jí)的品牌有望成為行業(yè)新 。

　　4、營(yíng)銷(xiāo)破圈

　　數(shù)字化驅(qū)動(dòng)餐飲營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)啟了“破圈”式新玩法。比如，餐飲品牌聯(lián)名，多方位觸達(dá)消費(fèi)者需求；讓驚喜成為驅(qū)動(dòng)，盲盒類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)大行其道；社交及電商渠道助力餐飲品牌持續(xù)曝光，小視頻、直播等新內(nèi)容渠道加入餐飲營(yíng)銷(xiāo)矩陣。

　　總結(jié)

　　凡是過(guò)往皆是序章，所有未來(lái)皆為可期?；赝?021年，餐飲人經(jīng)歷了很多也收獲了很多，而2022又將是餐飲行業(yè)風(fēng)云激蕩的一年，讓我們張開(kāi)雙臂，共同迎接新的一年！