加速狂奔之后，2022年餐飲人如何“落子”

2021尾聲將至，餐飲界都發(fā)生了哪些值得回顧的事？

　　茶飲賽道迎來了全球 股，奈雪成功上市；雙雄之一喜茶變身VC，下半年頻頻出手投資；蜜雪冰城門店數(shù)量突破2萬家，在下沉市場上一路高歌。

與茶飲相鄰的咖啡賽道同樣熱鬧非凡。在咖啡店像便利店那樣隨處可見的上海，現(xiàn)存的門店已超過8000家。SeeSaw的隔壁就是M Stand，甚至僅花費不到10元，你就能品嘗到一杯精品咖啡。越來越多的品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，國內(nèi)咖啡市場逐漸走向成熟。

　　中式烘焙崛起。今日資本創(chuàng)始人徐新的一次出手投資引起軒然大波，墨茉點心局單店估值過億，創(chuàng)下中式烘焙新神話。你一定注意到了，虎頭局渣打餅、瀘溪河的門店前永遠排著長龍般的隊伍。

　　資本吃不膩的“米粉面食”，和府撈面、馬記永、遇見小面、五爺拌面等多個品牌都拿到融資。這邊蘭州拉面的“三國殺”還未唱罷，陳香貴在一周前又曝出獲得了新一輪融資。

　　長期以來被視為“小攤經(jīng)濟”的小吃，在經(jīng)歷過一番“改頭換面”后，夸父炸串、研鹵堂們紛紛走進shopping mall。“所有餐飲商品都值得重做一遍”的口號從未如此響亮。

　　老鄉(xiāng)雞、老娘舅沖刺IPO，中式連鎖快餐有望締造出本土“肯德基”“麥當(dāng)勞”……

　　當(dāng)然，海底撈、茶顏悅色的閉店潮同樣牽動著餐飲人的心。

　　在加速狂奔的2021，餐飲界確實拿出了不錯的成績。而在這些成績背后，究竟是什么讓餐飲界如獲新生，重新迸發(fā)出更強勁的生命力？

　　01“餐飲+”才是神話制造機？

　　今年，“餐飲+”的趨勢越發(fā)明顯。

　　首先，不能忽視的是“餐飲+國潮文化”。

　　這股國潮風(fēng)從新零售刮到了餐飲業(yè)，以新式茶飲和中式烘焙為切口，滲入了整個行業(yè)生態(tài)內(nèi)。

　　以臉譜為元素的霸王茶姬，出海東南亞后因為更具辨識度而被當(dāng)?shù)叵M者熱捧。紅藍的復(fù)古配色被眾多中式烘焙門店采用，古典建筑的設(shè)計與門頭完美融合，營造出一種復(fù)古的氛圍。同樣地，深圳的豬肚雞品牌戲鳳記·豬肚雞，門店內(nèi)因為遍布戲院元素而被稱為“國潮豬肚雞”。

　　餐飲越來越變成了一門需要氛圍感的生意。我們注意到，讓年輕人上頭的國潮文化，因為兼?zhèn)洮F(xiàn)代美學(xué)和中國傳統(tǒng)文化的基因，成為了新的社交符號。

　　同時， 、老品牌們也借著國潮的勢頭，紛紛嘗試新領(lǐng)域、大膽玩跨界。同仁堂開咖啡店、北冰洋開飲品店、維維豆奶賣奶茶……

　　可以說，年輕人對于本土品牌的信任與支持，點燃了這屆餐飲人的創(chuàng)新意識。

　　國潮之外，科技正在重塑餐飲業(yè)。機器人、AI在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，已經(jīng)不再是簡單的送菜機器人。今年7月，上海人工智能大會上，平均一小時能做出30杯拉花咖啡的機器人登臺亮相，喜提熱搜。會場現(xiàn)場，調(diào)酒機器人、餐廳情感服務(wù)機器人也不下少數(shù)。原來我們想象中的賽博餐廳已近在咫尺。

　　而在日常生活中，你的美團外賣未來可能由無人機送達。

　　餐飲業(yè)到底需不需要機器人？AI介入餐飲后，餐廳會不會變得更冰冷，失去煙火氣？這些問題爭議不斷。

　　但令人欣喜的是，我們從中看到了“創(chuàng)新”這一內(nèi)核正在源源不斷地激發(fā)餐飲業(yè)的活力。

　　“餐飲+新零售”也成為了整個行業(yè)前進的助推器。

　　在疫情的寒冬之下，餐飲從業(yè)者們都開啟了自救模式，用外賣業(yè)務(wù)來彌補不能展開堂食業(yè)務(wù)帶來的部分虧損。從這次黑天鵝中，商戶們也悟到了不做外賣生意，實體餐飲門店難以在殘酷的競爭中求生。

　　得益于年輕人對線上消費的青睞，國內(nèi)的外賣行業(yè)正在快速增長。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國外賣餐飲市場規(guī)模達到了6646億元，同比2019年增長了15%。

　　在這一趨勢的影響下，餐飲實體門店除了提供堂食、外賣服務(wù)外，還將零售作為新的營銷手段。不少知名的餐飲品牌開始探索新零售的可能性。

　　例如在疫情期間，海底撈推出了方便菜肴，顧客只需要將其加熱或翻炒即可食用，操作方法簡單；云海肴在線上小程序售賣半成品菜肴；霸蠻米粉力推半成品零售裝，曾在電商直播間上架不到一分鐘就創(chuàng)下售出10萬份的好成績。

　　霸蠻米粉的創(chuàng)始人張?zhí)煲辉诮邮苊襟w采訪時表示，“餐飲的本質(zhì)是時空生意”。重要的是如何通過數(shù)字化改造，來觸達更多的消費者，打破餐飲與零售之間的界限。

　　不難看出，“餐飲+新零售”已經(jīng)成為了一種的新商業(yè)模式。

　　02、餐飲人面臨哪些痛點？

　　盡管在即將過去的一年里，餐飲行業(yè)取得了不少傲人的成果，這幾個痛點卻依然醒目：

　　 ，連鎖能力弱。根據(jù)美團披露的數(shù)據(jù)顯示，2018年-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。可以見得，雖然國內(nèi)餐飲連鎖化能力在逐年提升，但相較于美國和日本高達50%以上的餐飲連鎖化率，國內(nèi)餐飲企業(yè)的差距依然很大。

　　不過，這個問題與我國餐飲天然的環(huán)境密不可分。我國菜系眾多，并且地域差異明顯，在一定程度上造成了餐飲行業(yè)集中度低的局面。尤其是當(dāng)下很多餐飲店仍以夫妻店的形式存在，許多地方品牌難以走出本土，完成規(guī)模復(fù)制化。

　　所以，品牌們實現(xiàn)全國性連鎖依然任重道遠。

　　第二，創(chuàng)新能力差。整體來看，餐飲行業(yè)的創(chuàng)新能力并不強。

　　在沒有出現(xiàn)馬記永、陳香貴和張拉拉之前，被視為 容易標(biāo)準(zhǔn)化的蘭州拉面，抱團上市失敗后長期沉寂于市場，不變的SKU難以點燃食客的熱情。大約10年后，蘭州拉面才經(jīng)歷了重生，三家新貴將這一品類重新做了一遍，并且根據(jù)消費者的習(xí)慣將營銷戰(zhàn)略調(diào)整，進駐商圈爭搶地盤。

　　如今，利用社交平臺、短視頻營銷成為了餐飲業(yè)的流量密碼。除SKU創(chuàng)新外，餐飲人們能做的突破遠比想象的多。

　　第三，專業(yè)人才匱乏。國內(nèi)與餐飲直接相關(guān)的高校主要培養(yǎng)的是酒店管理專業(yè)，廚師、餐飲相關(guān)的院校仍以職校居多，這就造成了餐飲人才的空缺。

　　隨著北上廣深這些一線城市的餐飲規(guī)模不斷擴大，一邊是行業(yè)規(guī)模擴大帶來的用工需求的問題凸顯，另一邊是人才供不應(yīng)求、招工難的局面難以改變，前后夾擊著餐飲行業(yè)前進的腳步。

　　進一步來說，餐飲行業(yè)還缺乏優(yōu)秀的人才。在消費升級之后，餐飲行業(yè)的入行門檻也悄然發(fā)生了變化。高學(xué)歷的人才涌入餐飲業(yè)，做出了像霸蠻米粉、西少爺、四有青年這樣的品牌，反證了餐飲行業(yè)需要高素質(zhì)人才來打破固有的思維。

　　誠然，招聘難是全行業(yè)普遍存在的問題，并非一夜之間就能解決，還需要健全整個餐飲界的生態(tài)來產(chǎn)生良性驅(qū)動。

　　第四，食品安全監(jiān)管不到位。消費者對食品安全的訴求是天然、核心的。然而，將近一年內(nèi)，食品安全問題被頻頻曝出，涉及了茶飲、火鍋、零售食品等多個細分領(lǐng)域的知名品牌。