酸菜魚(yú)快餐賽道，能否栽培出新的萬(wàn)店餐飲品牌？

從一道國(guó)民菜發(fā)展成為一個(gè)超級(jí)大品類(lèi)，酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展在近些年成為傳奇一般的存在。這個(gè)有著近千億規(guī)模的細(xì)分賽道，是否還有可探索的發(fā)展空間，能否讓中式快餐門(mén)店規(guī)模從“千店”邁向“萬(wàn)店”的新時(shí)代？

近日，老鄉(xiāng)雞與老娘舅先后傳出籌備A股上市的消息，再次掀起資本投資餐飲的話題熱潮。兩個(gè)中式快餐品牌接連啟動(dòng)上市計(jì)劃，讓這個(gè)賽道熱浪滾滾。業(yè)內(nèi)也紛紛討論，老鄉(xiāng)雞與老娘舅究竟誰(shuí)能率先上市呢？

　　實(shí)際上，在眾人熱議老鄉(xiāng)雞與老娘舅誰(shuí)能率先上市的同時(shí)，據(jù)36氪消息，國(guó)內(nèi)酸菜魚(yú)快餐頭部品牌“魚(yú)你在一起”也正式對(duì)外宣布完成了由番茄資本、萬(wàn)店盈利兩家機(jī)構(gòu)的首輪戰(zhàn)略投資。

　　在眾多投融資信息轟炸之下，讓人不禁感慨：中式米飯快餐賽道，天要變了？尤其是精耕酸菜魚(yú)快餐賽道“魚(yú)你在一起”在融資后，更是宣布了從千店品牌到萬(wàn)店的市場(chǎng)布局計(jì)劃，讓餐飲人再次審視依靠單品打天下的中式快餐模式，并產(chǎn)生無(wú)限遐想。

　　酸菜魚(yú)，從正餐一道菜到米飯快餐新模式

　　 初，酸菜魚(yú)是川菜館里的一道菜，以單品形式在正餐店出現(xiàn)。

　　受限于正餐酸菜魚(yú)價(jià)格高、出餐慢、有刺、多人就餐場(chǎng)景等問(wèn)題，酸菜魚(yú)雖然深受顧客喜愛(ài)，但一直未得到快速發(fā)展。但是，隨著中國(guó)餐飲在2015年開(kāi)始走向小而美、小而精的單品化趨勢(shì)，酸菜魚(yú)就此也迎來(lái)了發(fā)展風(fēng)口，開(kāi)始以單品爆款店形式出現(xiàn)。

　　自此，這道受眾廣泛、兼具成癮性、易標(biāo)準(zhǔn)化的品類(lèi)，也讓以正餐形式為代表的太二酸菜魚(yú)，以快餐形式為代表的魚(yú)你在一起，順勢(shì)崛起，并成為酸菜魚(yú)正快餐兩極的頭部品牌。

　　與酸菜魚(yú)正餐形式不同，魚(yú)你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉在接受紅餐網(wǎng)記者采訪時(shí)曾表示：“魚(yú)你在一起將酸菜魚(yú)產(chǎn)品和品牌模型進(jìn)行創(chuàng)新，大膽將大份酸菜魚(yú)改為小份酸菜魚(yú)，并用米飯+酸菜魚(yú)的組合形式，實(shí)現(xiàn)了酸菜魚(yú)正式進(jìn)入市場(chǎng)空間更大和模式更輕的中式米飯快餐賽道”。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場(chǎng)規(guī)模7425億元，2021年預(yù)計(jì)8408億元，而米飯快餐又是中式快餐重要構(gòu)成部分，占比達(dá)到52%。巨大的市場(chǎng)份額，不僅足以支撐中式快餐的品牌拓展，更是在賽道里能誕生更多類(lèi)似麥肯一樣現(xiàn)象級(jí)的中式快餐品牌。

　　曾成功挖掘并長(zhǎng)期陪伴絕味鴨脖和蜜雪冰城等萬(wàn)店龍頭跨越式發(fā)展的核心智囊，萬(wàn)店盈利創(chuàng)始人陳志強(qiáng)接受采訪時(shí)也表示：“中國(guó)米飯快餐門(mén)店有幾百萬(wàn)家，全球更大的中式快餐企業(yè)熊貓快餐也才2200余家門(mén)店。按門(mén)店數(shù)量算，魚(yú)你在一起已經(jīng)是門(mén)店數(shù) 多的中式快餐企業(yè)之一。同時(shí)，酸菜魚(yú)兼具酸辣口味優(yōu)勢(shì)，是“上癮性”的 產(chǎn)品，有著非常廣闊的市場(chǎng)空間?！?br />
　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解，創(chuàng)立于2017年的魚(yú)你在一起，其以“酸菜魚(yú) 米飯”定位迅速打開(kāi)了酸菜魚(yú)快餐市場(chǎng)，并且以每年300家以上門(mén)店的數(shù)量高速增長(zhǎng)，截止今天，門(mén)店已遍布全國(guó)356座城市1200多家。

　　仔細(xì)分析魚(yú)你在一起的商業(yè)模型，其采取“小門(mén)店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的商業(yè)模式，有著異常鋒利的低投資門(mén)檻和高回報(bào)率單店模型特點(diǎn)，在紅餐網(wǎng)看來(lái)，這正是資本投資看好項(xiàng)目的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　從城市到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，下沉市場(chǎng)已成為餐飲的新戰(zhàn)場(chǎng)

　　據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告顯示,2020年活躍在一線城市的餐飲品牌正迅速下沉，在三四線城市“攻城略地”。而一直深耕下沉市場(chǎng)的華萊士，則在近年一路狂奔，甚至疫情之年也高速開(kāi)店，全國(guó)門(mén)店已接近了兩萬(wàn)家。由此可見(jiàn)，下沉市場(chǎng)這片沃土孕育著巨大的餐飲市場(chǎng)。

　　尤其是近幾年,隨著餐飲品牌在一線、二線的大量布局，一二線的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈,市場(chǎng)存量也出現(xiàn)了瓶頸,此時(shí)擁有人口基數(shù)優(yōu)勢(shì)的三四五線下沉市場(chǎng)越來(lái)越受重視，尤其以華萊士、正新雞排等為代表的品牌取得成功后,“下沉市場(chǎng)”已然成為餐飲新的戰(zhàn)場(chǎng)。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，全國(guó)下沉市場(chǎng)共包含2800多個(gè)縣城（縣級(jí)區(qū)劃）和約40000個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)?？梢哉f(shuō)，下沉市場(chǎng)用戶(hù)規(guī)模巨大，是餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重要市場(chǎng)。不過(guò)，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，當(dāng)前餐飲行業(yè)眾多連鎖品牌實(shí)際上并不能做到完全下沉。相比一線城市，下沉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力小，更容易生存和經(jīng)營(yíng)。尤其是，隨著“小鎮(zhèn)青年”的崛起，以及國(guó)家“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略的政策支持，下沉市場(chǎng)空間肯定是巨大。

　　加速下沉，已成趨勢(shì)。在各品牌入局并加速在細(xì)分市場(chǎng)里搶占市場(chǎng)份額的同時(shí)，魚(yú)你在一起早已布局更多空白市場(chǎng)。據(jù)了解，目前魚(yú)你在一起在三線以下市場(chǎng)門(mén)店占比達(dá)到了49%，在中國(guó)的百?gòu)?qiáng)縣和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)，門(mén)店已然達(dá)到了300多家，占據(jù)25%左右。

　　2800多個(gè)縣城（縣級(jí)區(qū)劃）和約40000個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的下沉市場(chǎng)空間，粗略統(tǒng)計(jì)，下沉市場(chǎng)其可發(fā)展門(mén)店數(shù)量至少為2萬(wàn)家以上。顯然，在千城萬(wàn)店、萬(wàn)店下沉的戰(zhàn)略中，誰(shuí)能先人一步，誰(shuí)就能搶先布局在下沉市場(chǎng)這塊大蛋糕。

　　除此以外，酸菜魚(yú)品類(lèi)的價(jià)格定位，同樣非常契合下沉市場(chǎng)。

　　目前，全國(guó)各級(jí)別城市酸菜魚(yú)消費(fèi)價(jià)格大多分布在45元左右，尤其是在三線以下城市，45元人均消費(fèi)價(jià)格帶高達(dá)70%以上。在下沉市場(chǎng)，30-40元的價(jià)格帶，更容易被消費(fèi)者所接受，這正是魚(yú)你在一起的價(jià)格定位。也正是基于此，番茄資本創(chuàng)始人卿永認(rèn)為，魚(yú)你在一起是可以挑戰(zhàn)中式快餐萬(wàn)店連鎖王座的種子選手。

　　產(chǎn)品成癮性+輕模式，是成就餐飲萬(wàn)店的基因

　　截至2021年8月，餐飲行業(yè)共發(fā)生86起投融資事件，投融資金額達(dá)到439.1億元，超過(guò)2020年的兩倍。隨著各路資本紛紛加持快餐賽道，中式快餐賽道得到了高速發(fā)展。

　　其中，產(chǎn)品成癮性強(qiáng)、高性?xún)r(jià)比、消費(fèi)頻次高、品牌運(yùn)營(yíng)門(mén)檻低、模式易復(fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化、輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，這些核心要素是資本方對(duì)優(yōu)秀單店模型的設(shè)想。

　　“酸菜和魚(yú)的結(jié)合，具有很強(qiáng)開(kāi)胃屬性，和快餐也是很好的匹配，成癮性也比較好。吃起來(lái)滑嫩爽口的酸菜魚(yú)屬于川菜的頭牌菜，外賣(mài)數(shù)據(jù)里，酸菜魚(yú)是外賣(mài)里銷(xiāo)售 的川菜產(chǎn)品，有點(diǎn)像湘菜里的辣椒炒肉。”番茄資本創(chuàng)始人卿永說(shuō)。

　　在傳統(tǒng)老壇酸菜魚(yú)的基礎(chǔ)上，魚(yú)你在一起又相繼研發(fā)了以麻辣甜不同味型為主的更多成癮性產(chǎn)品，進(jìn)而不斷使其滿足當(dāng)下消費(fèi)者挑剔味蕾的需求。

　　據(jù)魏彤蓉接受紅餐網(wǎng)記者采訪時(shí)介紹，目前“魚(yú)你”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已從 初的6+6+5升級(jí)為8+8+6模式，其中8款主產(chǎn)品為4款銷(xiāo)量排行前四的酸菜魚(yú)產(chǎn)品，如熱熗酸菜魚(yú)、老壇酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)和番茄魚(yú)。其他4款，分別為兩款酸菜魚(yú)新品，還有兩款大開(kāi)口產(chǎn)品，如麻辣拌、水煮牛肉等。主食材方面，也從現(xiàn)有的黑魚(yú)、巴沙魚(yú)基礎(chǔ)上，增加了小酥肉系列產(chǎn)品等。

　　產(chǎn)品的不斷升級(jí)，開(kāi)口的不斷拓寬，一則滿足了不同人群進(jìn)店的不同口味需求，同時(shí)也能解決消費(fèi)者嘗鮮和復(fù)購(gòu)的需求。

　　在門(mén)店投資上，通過(guò)不斷優(yōu)化和打磨商業(yè)模型，以更輕的投資來(lái)降低加盟商的投資壓力，實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)快跑和裂變。創(chuàng)立之初，魏彤蓉確定了魚(yú)你在一起的“小店＋輕投資+特許經(jīng)營(yíng)”的模式。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，80平米左右的門(mén)店面積，人效和坪效容易綜合達(dá)到優(yōu)秀，使得門(mén)店的投資門(mén)檻降低，回本周期縮短。以城鎮(zhèn)店為例，使其投資控制在40萬(wàn)以下，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)8-10個(gè)月回本。目前“魚(yú)你”的全國(guó)門(mén)店平均面積為77平米。

　　魏彤蓉認(rèn)為，相比于傳統(tǒng)中式快餐連鎖品牌，魚(yú)你在一起的核心競(jìng)爭(zhēng)力是在模式、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等方面，它自誕生那天起就具備“萬(wàn)店基因”。

　　市場(chǎng)大：客單價(jià)低，性?xún)r(jià)比高，符合全國(guó)各級(jí)市場(chǎng)消費(fèi)水平；

　　復(fù)購(gòu)強(qiáng)：產(chǎn)品成癮性強(qiáng)、多頻次復(fù)購(gòu)；

　　模式輕：商業(yè)模式較輕，選址靈活方便，商場(chǎng)和街邊均可；

　　門(mén)店?。旱晷托　o(wú)大廚、投資低；

　　標(biāo)準(zhǔn)易：產(chǎn)品易復(fù)制、總部配送占比大。

　　以供應(yīng)鏈方面來(lái)講，據(jù)了解，目前魚(yú)你在一起都是和國(guó)內(nèi)外知名品牌或行業(yè)前三廠家合作。未來(lái)也有計(jì)劃向上游投資，以自建工廠或持股形式，從源頭鎖住底料和魚(yú)食材，進(jìn)而在成本和品質(zhì)方面進(jìn)行鎖定，降低食安風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)為降低成本帶來(lái)話語(yǔ)權(quán)，為門(mén)店?duì)I收增長(zhǎng)賦能。

　　針對(duì)此次獲得番茄資本、萬(wàn)店盈利的戰(zhàn)略投資，魏彤蓉表示，將會(huì)利用兩家機(jī)構(gòu)的行業(yè)資源，不斷加速門(mén)店高速擴(kuò)張和運(yùn)營(yíng)賦能，讓魚(yú)你在一起與時(shí)俱進(jìn)進(jìn)入品牌化和資本化時(shí)代，早日邁入品牌的千城萬(wàn)店時(shí)代。

　　據(jù)悉，早在此次戰(zhàn)略投資前，番茄資本、萬(wàn)店盈利就已經(jīng)先后對(duì)“魚(yú)你”進(jìn)行了投前咨詢(xún)服務(wù)，并在歷經(jīng)了一年時(shí)間的股權(quán)重組后，正式完成了交割。期間內(nèi)，兩家機(jī)構(gòu)還分別從萬(wàn)店戰(zhàn)略、資本策略、品牌規(guī)劃、門(mén)店經(jīng)營(yíng)等方面進(jìn)行了輔導(dǎo)和賦能，并協(xié)助建立投資及風(fēng)險(xiǎn)管控體系，助其快速健康發(fā)展。

　　總結(jié)

　　誰(shuí)能成為中式快餐萬(wàn)店連鎖？從整個(gè)餐飲行業(yè)大格局里，能夠出萬(wàn)店品牌的細(xì)分賽道并不多，茶飲算一個(gè)，小吃算一個(gè)，然后就是米飯快餐連鎖。大眾化、平民化的酸菜魚(yú)，上能觸達(dá)一線商場(chǎng)，下能端坐鄉(xiāng)鎮(zhèn)街邊，同樣有著萬(wàn)店模型的基礎(chǔ)。

　　目前，中式快餐的門(mén)店數(shù)量基本停滯在千店規(guī)模。但從有著萬(wàn)店規(guī)模的華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等品牌來(lái)看，中式快餐賽道同樣也是有跑出數(shù)家萬(wàn)店品牌的潛力的。

　　未來(lái)幾年，誰(shuí)會(huì)是那個(gè)中式快餐萬(wàn)店連鎖品牌，值得期待！