酸菜魚快餐賽道，能否栽培出新的萬店餐飲品牌？

從一道國民菜發(fā)展成為一個(gè)超級大品類，酸菜魚品類的發(fā)展在近些年成為傳奇一般的存在。這個(gè)有著近千億規(guī)模的細(xì)分賽道，是否還有可探索的發(fā)展空間，能否讓中式快餐門店規(guī)模從“千店”邁向“萬店”的新時(shí)代？

近日，老鄉(xiāng)雞與老娘舅先后傳出籌備A股上市的消息，再次掀起資本投資餐飲的話題熱潮。兩個(gè)中式快餐品牌接連啟動上市計(jì)劃，讓這個(gè)賽道熱浪滾滾。業(yè)內(nèi)也紛紛討論，老鄉(xiāng)雞與老娘舅究竟誰能率先上市呢？

　　實(shí)際上，在眾人熱議老鄉(xiāng)雞與老娘舅誰能率先上市的同時(shí)，據(jù)36氪消息，國內(nèi)酸菜魚快餐頭部品牌“魚你在一起”也正式對外宣布完成了由番茄資本、萬店盈利兩家機(jī)構(gòu)的首輪戰(zhàn)略投資。

　　在眾多投融資信息轟炸之下，讓人不禁感慨：中式米飯快餐賽道，天要變了？尤其是精耕酸菜魚快餐賽道“魚你在一起”在融資后，更是宣布了從千店品牌到萬店的市場布局計(jì)劃，讓餐飲人再次審視依靠單品打天下的中式快餐模式，并產(chǎn)生無限遐想。

　　酸菜魚，從正餐一道菜到米飯快餐新模式

　　 初，酸菜魚是川菜館里的一道菜，以單品形式在正餐店出現(xiàn)。

　　受限于正餐酸菜魚價(jià)格高、出餐慢、有刺、多人就餐場景等問題，酸菜魚雖然深受顧客喜愛，但一直未得到快速發(fā)展。但是，隨著中國餐飲在2015年開始走向小而美、小而精的單品化趨勢，酸菜魚就此也迎來了發(fā)展風(fēng)口，開始以單品爆款店形式出現(xiàn)。

　　自此，這道受眾廣泛、兼具成癮性、易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，也讓以正餐形式為代表的太二酸菜魚，以快餐形式為代表的魚你在一起，順勢崛起，并成為酸菜魚正快餐兩極的頭部品牌。

　　與酸菜魚正餐形式不同，魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉在接受紅餐網(wǎng)記者采訪時(shí)曾表示：“魚你在一起將酸菜魚產(chǎn)品和品牌模型進(jìn)行創(chuàng)新，大膽將大份酸菜魚改為小份酸菜魚，并用米飯+酸菜魚的組合形式，實(shí)現(xiàn)了酸菜魚正式進(jìn)入市場空間更大和模式更輕的中式米飯快餐賽道”。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場規(guī)模7425億元，2021年預(yù)計(jì)8408億元，而米飯快餐又是中式快餐重要構(gòu)成部分，占比達(dá)到52%。巨大的市場份額，不僅足以支撐中式快餐的品牌拓展，更是在賽道里能誕生更多類似麥肯一樣現(xiàn)象級的中式快餐品牌。

　　曾成功挖掘并長期陪伴絕味鴨脖和蜜雪冰城等萬店龍頭跨越式發(fā)展的核心智囊，萬店盈利創(chuàng)始人陳志強(qiáng)接受采訪時(shí)也表示：“中國米飯快餐門店有幾百萬家，全球更大的中式快餐企業(yè)熊貓快餐也才2200余家門店。按門店數(shù)量算，魚你在一起已經(jīng)是門店數(shù) 多的中式快餐企業(yè)之一。同時(shí)，酸菜魚兼具酸辣口味優(yōu)勢，是“上癮性”的 產(chǎn)品，有著非常廣闊的市場空間。”

　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解，創(chuàng)立于2017年的魚你在一起，其以“酸菜魚 米飯”定位迅速打開了酸菜魚快餐市場，并且以每年300家以上門店的數(shù)量高速增長，截止今天，門店已遍布全國356座城市1200多家。

　　仔細(xì)分析魚你在一起的商業(yè)模型，其采取“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的商業(yè)模式，有著異常鋒利的低投資門檻和高回報(bào)率單店模型特點(diǎn)，在紅餐網(wǎng)看來，這正是資本投資看好項(xiàng)目的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　從城市到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，下沉市場已成為餐飲的新戰(zhàn)場

　　據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告顯示,2020年活躍在一線城市的餐飲品牌正迅速下沉，在三四線城市“攻城略地”。而一直深耕下沉市場的華萊士，則在近年一路狂奔，甚至疫情之年也高速開店，全國門店已接近了兩萬家。由此可見，下沉市場這片沃土孕育著巨大的餐飲市場。

　　尤其是近幾年,隨著餐飲品牌在一線、二線的大量布局，一二線的競爭也越來越激烈,市場存量也出現(xiàn)了瓶頸,此時(shí)擁有人口基數(shù)優(yōu)勢的三四五線下沉市場越來越受重視，尤其以華萊士、正新雞排等為代表的品牌取得成功后,“下沉市場”已然成為餐飲新的戰(zhàn)場。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，全國下沉市場共包含2800多個(gè)縣城（縣級區(qū)劃）和約40000個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。可以說，下沉市場用戶規(guī)模巨大，是餐飲行業(yè)未來發(fā)展的重要市場。不過，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，當(dāng)前餐飲行業(yè)眾多連鎖品牌實(shí)際上并不能做到完全下沉。相比一線城市，下沉市場競爭壓力小，更容易生存和經(jīng)營。尤其是，隨著“小鎮(zhèn)青年”的崛起，以及國家“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略的政策支持，下沉市場空間肯定是巨大。

　　加速下沉，已成趨勢。在各品牌入局并加速在細(xì)分市場里搶占市場份額的同時(shí)，魚你在一起早已布局更多空白市場。據(jù)了解，目前魚你在一起在三線以下市場門店占比達(dá)到了49%，在中國的百強(qiáng)縣和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，門店已然達(dá)到了300多家，占據(jù)25%左右。

　　2800多個(gè)縣城（縣級區(qū)劃）和約40000個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的下沉市場空間，粗略統(tǒng)計(jì)，下沉市場其可發(fā)展門店數(shù)量至少為2萬家以上。顯然，在千城萬店、萬店下沉的戰(zhàn)略中，誰能先人一步，誰就能搶先布局在下沉市場這塊大蛋糕。

　　除此以外，酸菜魚品類的價(jià)格定位，同樣非常契合下沉市場。

　　目前，全國各級別城市酸菜魚消費(fèi)價(jià)格大多分布在45元左右，尤其是在三線以下城市，45元人均消費(fèi)價(jià)格帶高達(dá)70%以上。在下沉市場，30-40元的價(jià)格帶，更容易被消費(fèi)者所接受，這正是魚你在一起的價(jià)格定位。也正是基于此，番茄資本創(chuàng)始人卿永認(rèn)為，魚你在一起是可以挑戰(zhàn)中式快餐萬店連鎖王座的種子選手。

　　產(chǎn)品成癮性+輕模式，是成就餐飲萬店的基因

　　截至2021年8月，餐飲行業(yè)共發(fā)生86起投融資事件，投融資金額達(dá)到439.1億元，超過2020年的兩倍。隨著各路資本紛紛加持快餐賽道，中式快餐賽道得到了高速發(fā)展。

　　其中，產(chǎn)品成癮性強(qiáng)、高性價(jià)比、消費(fèi)頻次高、品牌運(yùn)營門檻低、模式易復(fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化、輕資產(chǎn)運(yùn)營，這些核心要素是資本方對優(yōu)秀單店模型的設(shè)想。

　　“酸菜和魚的結(jié)合，具有很強(qiáng)開胃屬性，和快餐也是很好的匹配，成癮性也比較好。吃起來滑嫩爽口的酸菜魚屬于川菜的頭牌菜，外賣數(shù)據(jù)里，酸菜魚是外賣里銷售 的川菜產(chǎn)品，有點(diǎn)像湘菜里的辣椒炒肉?！狈奄Y本創(chuàng)始人卿永說。

　　在傳統(tǒng)老壇酸菜魚的基礎(chǔ)上，魚你在一起又相繼研發(fā)了以麻辣甜不同味型為主的更多成癮性產(chǎn)品，進(jìn)而不斷使其滿足當(dāng)下消費(fèi)者挑剔味蕾的需求。

　　據(jù)魏彤蓉接受紅餐網(wǎng)記者采訪時(shí)介紹，目前“魚你”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已從 初的6+6+5升級為8+8+6模式，其中8款主產(chǎn)品為4款銷量排行前四的酸菜魚產(chǎn)品，如熱熗酸菜魚、老壇酸菜魚、青花椒酸菜魚和番茄魚。其他4款，分別為兩款酸菜魚新品，還有兩款大開口產(chǎn)品，如麻辣拌、水煮牛肉等。主食材方面，也從現(xiàn)有的黑魚、巴沙魚基礎(chǔ)上，增加了小酥肉系列產(chǎn)品等。

　　產(chǎn)品的不斷升級，開口的不斷拓寬，一則滿足了不同人群進(jìn)店的不同口味需求，同時(shí)也能解決消費(fèi)者嘗鮮和復(fù)購的需求。

　　在門店投資上，通過不斷優(yōu)化和打磨商業(yè)模型，以更輕的投資來降低加盟商的投資壓力，實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)快跑和裂變。創(chuàng)立之初，魏彤蓉確定了魚你在一起的“小店＋輕投資+特許經(jīng)營”的模式。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，80平米左右的門店面積，人效和坪效容易綜合達(dá)到優(yōu)秀，使得門店的投資門檻降低，回本周期縮短。以城鎮(zhèn)店為例，使其投資控制在40萬以下，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)8-10個(gè)月回本。目前“魚你”的全國門店平均面積為77平米。

　　魏彤蓉認(rèn)為，相比于傳統(tǒng)中式快餐連鎖品牌，魚你在一起的核心競爭力是在模式、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等方面，它自誕生那天起就具備“萬店基因”。

　　市場大：客單價(jià)低，性價(jià)比高，符合全國各級市場消費(fèi)水平；

　　復(fù)購強(qiáng)：產(chǎn)品成癮性強(qiáng)、多頻次復(fù)購；

　　模式輕：商業(yè)模式較輕，選址靈活方便，商場和街邊均可；

　　門店小：店型小、無大廚、投資低；

　　標(biāo)準(zhǔn)易：產(chǎn)品易復(fù)制、總部配送占比大。

　　以供應(yīng)鏈方面來講，據(jù)了解，目前魚你在一起都是和國內(nèi)外知名品牌或行業(yè)前三廠家合作。未來也有計(jì)劃向上游投資，以自建工廠或持股形式，從源頭鎖住底料和魚食材，進(jìn)而在成本和品質(zhì)方面進(jìn)行鎖定，降低食安風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)為降低成本帶來話語權(quán)，為門店?duì)I收增長賦能。

　　針對此次獲得番茄資本、萬店盈利的戰(zhàn)略投資，魏彤蓉表示，將會利用兩家機(jī)構(gòu)的行業(yè)資源，不斷加速門店高速擴(kuò)張和運(yùn)營賦能，讓魚你在一起與時(shí)俱進(jìn)進(jìn)入品牌化和資本化時(shí)代，早日邁入品牌的千城萬店時(shí)代。

　　據(jù)悉，早在此次戰(zhàn)略投資前，番茄資本、萬店盈利就已經(jīng)先后對“魚你”進(jìn)行了投前咨詢服務(wù)，并在歷經(jīng)了一年時(shí)間的股權(quán)重組后，正式完成了交割。期間內(nèi)，兩家機(jī)構(gòu)還分別從萬店戰(zhàn)略、資本策略、品牌規(guī)劃、門店經(jīng)營等方面進(jìn)行了輔導(dǎo)和賦能，并協(xié)助建立投資及風(fēng)險(xiǎn)管控體系，助其快速健康發(fā)展。

　　總結(jié)

　　誰能成為中式快餐萬店連鎖？從整個(gè)餐飲行業(yè)大格局里，能夠出萬店品牌的細(xì)分賽道并不多，茶飲算一個(gè)，小吃算一個(gè)，然后就是米飯快餐連鎖。大眾化、平民化的酸菜魚，上能觸達(dá)一線商場，下能端坐鄉(xiāng)鎮(zhèn)街邊，同樣有著萬店模型的基礎(chǔ)。

　　目前，中式快餐的門店數(shù)量基本停滯在千店規(guī)模。但從有著萬店規(guī)模的華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等品牌來看，中式快餐賽道同樣也是有跑出數(shù)家萬店品牌的潛力的。

　　未來幾年，誰會是那個(gè)中式快餐萬店連鎖品牌，值得期待！