日料熱度再起？“回馬槍”式搶灘中國(guó)市場(chǎng)！

去年疫情初期，日本和民集團(tuán)因?yàn)橐咔榧捌渌蛐既嫱顺鲋袊?guó)內(nèi)地市場(chǎng)。

　　據(jù)中商情報(bào)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2020年盡管受到了疫情的影響，中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模略微收縮到了39527億元，但隨后再次迅速回升，中國(guó)餐飲市場(chǎng)潛力巨大。

而隨著消費(fèi)水平的升級(jí)，再加上產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈的不斷完善，中國(guó)市場(chǎng)持續(xù)吸引著海外餐飲品牌進(jìn)駐和加大在華投資。

　　在各類細(xì)分餐飲品類中，主打健康、鮮味的日料在年輕人的餐飲選擇中一直人氣高漲。

　　據(jù)百度指數(shù)搜索顯示，自2016年中旬開始，以“日料”為關(guān)鍵詞的搜索已經(jīng)開始呈現(xiàn)波動(dòng)上升的趨勢(shì)。

　　而在眾多日料菜式中，壽司無(wú)疑是 為人們所熟知的。

　　2011年的紀(jì)錄片電影《壽司之神》的放映，讓不少人都被片中全球 年長(zhǎng)的米其林三星大廚——小野二郎所感動(dòng)，他對(duì)自己終生從事的壽司事業(yè)表現(xiàn)出熱情、專注的職人精神，更是讓不少觀眾對(duì)日本壽司充滿了好奇和好感。

　　在新冠疫情期間，日本本土餐飲市場(chǎng)持續(xù)低迷，據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，日本國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模2020年萎縮了15.1％。

　　不僅餐飲店鋪持續(xù)虧損，消費(fèi)者需求和熱情也不高。而中國(guó)由于控制疫情得當(dāng)，不少海外美食品牌都加速了對(duì)內(nèi)地市場(chǎng)的布局。

　　例如，在疫情期間退出中國(guó)市場(chǎng)的日本知名餐飲企業(yè)和民（watami），也已重新進(jìn)入中國(guó)；丸龜制面、吉野家等宣布加大中國(guó)投入...

　　在日本，知名的回轉(zhuǎn)壽司品牌主要有三家：一家是河童壽司（かっぱ壽司），主打平價(jià)優(yōu)惠的大份壽司，也是回轉(zhuǎn)壽司界較早把門店拓展到日本全國(guó)的連鎖店；一家是藏壽司（くら壽司），主打不加入任何人工添加劑的天然壽司。而 后一家，是FOOD&LIFE COMPANIES集團(tuán)旗下的壽司郎（スシロー）。

　　作為自2011年來(lái)營(yíng)業(yè)額持續(xù)多年位列世界 的壽司郎，一直以來(lái)都是壽司業(yè)界的頭部品牌，不僅名聲更大，而且近年來(lái)尤為積極拓展海外事業(yè)，至今在亞洲及日本擁有超過(guò)600家店鋪。

　　9月22日，壽司郎正式落戶廣州，開啟該品牌在中國(guó)內(nèi)地的頭家門店。

　　日前，現(xiàn)擔(dān)任廣州壽司郎餐飲有限公司董事總經(jīng)理的松田一成，分享了壽司郎本次中國(guó)內(nèi)地設(shè)店的市場(chǎng)布局考慮和經(jīng)營(yíng)上的創(chuàng)新細(xì)節(jié)。

　　01、深思熟慮后的“試跳”

　　壽司郎的前身是1975年在日本大阪開業(yè)的“鯛壽司”。直到1984年，這家店才正式以經(jīng)營(yíng)回轉(zhuǎn)壽司為主業(yè)，開啟了在大阪的一號(hào)店。

　　后來(lái)隨著業(yè)務(wù)的擴(kuò)大，壽司郎在日本國(guó)內(nèi)持續(xù)開拓不同地區(qū)的分店，并積極向海外發(fā)展。2018年，壽司郎實(shí)現(xiàn)了旗下500家連鎖門店。

　　目前已經(jīng)以亞洲為中心拓展到600家門店，營(yíng)業(yè)額也超過(guò)2000億日元。

　　松田一成自2000年入職壽司郎環(huán)球控股公司營(yíng)業(yè)部以來(lái)，已經(jīng)在壽司郎工作超過(guò)20年時(shí)間，期間曾擔(dān)任過(guò)店長(zhǎng)、區(qū)域經(jīng)理、副總經(jīng)理及海外事業(yè)部部長(zhǎng)。

　　在職期間，他曾負(fù)責(zé)過(guò)近50家店鋪的開業(yè)，更 多管理過(guò)20家店鋪的運(yùn)營(yíng)。壽司郎一直在海外店鋪的布局上行動(dòng)積極。

　　2018年，壽司郎開始了對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的初步探索，時(shí)任副總經(jīng)理的松田參與了壽司郎臺(tái)灣股份有限公司的設(shè)立和運(yùn)營(yíng)，在當(dāng)?shù)卮螳@歡迎。

　　2019年8月，壽司郎進(jìn)駐香港，人氣同樣高漲，被不少人戲稱“要排三四個(gè)小時(shí)隊(duì)才能吃得上”。

　　目前，其在中國(guó)香港地區(qū)、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)、新加坡、韓國(guó)共開設(shè)了約40家門店，海外門店?duì)I收從2018年的18億日元（占總公司營(yíng)收1%）上漲到2021年的預(yù)計(jì)240億日元（占總公司營(yíng)收的10%）。

　　2020年2月，松田先生升任壽司郎海外事業(yè)部部長(zhǎng)，參與公司對(duì)海外市場(chǎng)的調(diào)查，主要負(fù)責(zé)調(diào)研菲律賓以及中國(guó)的深圳和廣州市場(chǎng)。

　　除此之外，松田也從事海外子公司開店及人員培訓(xùn)等相關(guān)業(yè)務(wù)。因此這次同樣不出意外，由資歷頗深的松田一成來(lái)為壽司郎的廣州店開業(yè)。

　　早在2013年，已有新聞消息報(bào)道透露壽司郎將在中國(guó)開首店，但遲遲未見落實(shí)。直到2020年年底才陸續(xù)又有官方消息放出，壽司郎將于2021年正式進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。

　　對(duì)此，松田一成坦言：“我們想在中國(guó)內(nèi)地開店已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間了，并且還為此做了許多的準(zhǔn)備工作和市場(chǎng)調(diào)查，也一直在關(guān)注市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。直到現(xiàn)在，我們認(rèn)為時(shí)機(jī)成熟了，所以才開始開店?！?br />
　　對(duì)于長(zhǎng)期負(fù)責(zé)海外業(yè)務(wù)調(diào)查和拓展的松田一成來(lái)說(shuō)，他對(duì)不同的海外市場(chǎng)考察的過(guò)程中有兩方面尤其重視：一是該區(qū)域的經(jīng)濟(jì)狀況，而另一個(gè)是該地區(qū)的餐飲文化。

　　他強(qiáng)調(diào)，只有確認(rèn)了在這兩方面都十分契合之后，才會(huì)謹(jǐn)慎地慢慢拓張更多的分店。

　　松田表示：“廣州是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿，在低溫物流和供應(yīng)鏈方面比較完備，因此是像我們這樣的海外企業(yè)進(jìn)駐時(shí)優(yōu)先考慮的選項(xiàng)。

　　另外就是廣州的食文化，俗話說(shuō)‘食在廣州’，廣州人對(duì)食物方面一直以來(lái)都特別注重品嘗食物本身的鮮味和原味，這跟壽司郎本身的風(fēng)格也很吻合。

　　因此，這次能在廣州開店，如果承蒙本地人的好評(píng)而大受歡迎的話，未來(lái)我們?cè)谄渌胤介_店也會(huì)更有自信。”

　　02、做自己，就是打出差異

　　據(jù)機(jī)構(gòu)預(yù)估，2020年中國(guó)日料品類市場(chǎng)規(guī)模近2000億元人民幣，我國(guó)日料品類的總門店數(shù)達(dá)到了8萬(wàn)多家。

　　尤其是廣州，爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬(wàn)歲壽司都是自90年代起家的“前輩”品牌。

　　在千億級(jí)的回轉(zhuǎn)壽司的賽道上，只有更高的生產(chǎn)效率、更優(yōu)的產(chǎn)品質(zhì)量和更高的性價(jià)比，才能在一眾品牌中脫穎而出。

　　據(jù)悉，壽司郎在原有經(jīng)營(yíng)模式中導(dǎo)入數(shù)據(jù)分析技術(shù)，以便及時(shí)向顧客提供想要吃的壽司。掌握顧客“進(jìn)食情況”并反推供應(yīng)鏈，縮短食材供應(yīng)準(zhǔn)備周期，大大地提升了效率。

　　在壽司郎的店面，我們可以看到擺放回轉(zhuǎn)壽司的軌道一共分為上下兩條，底下的一條是日常輪轉(zhuǎn)的軌道，主要擺放顧客 常消費(fèi)的壽司菜品。

　　而在這條軌道的上方，還有一條單獨(dú)配置的特殊菜品供應(yīng)軌道，如果消費(fèi)者一直無(wú)法在輪轉(zhuǎn)軌道上等到自己想要吃的菜品，就可以通過(guò)桌面的遙控平板來(lái)單獨(dú)點(diǎn)餐。

　　廚房收到訂單后就會(huì)單獨(dú)制作相應(yīng)的菜品，再直接由特殊軌道送給點(diǎn)單的客人。這樣做既可以讓后廚人員專注于制作常用的壽司菜品，提升效率，同時(shí)也大大地減少生產(chǎn)上的浪費(fèi)。

　　在餐廳的墻面上，還掛著一幅寫著醒目的“350m”的宣傳畫。松田解釋道，這個(gè)350m指的是任何的壽司菜品如果在回轉(zhuǎn)軌道上行走了超過(guò)350米的路程，就會(huì)被自動(dòng)廢棄。

　　每個(gè)餐盤上都裝有一個(gè)IC晶片，通過(guò)運(yùn)用高科技，既可以保持回轉(zhuǎn)臺(tái)上的壽司常保新鮮，同時(shí)也通過(guò)電腦系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)收集數(shù)據(jù)，幫助餐廳在未來(lái)不斷優(yōu)化出品、降低廢棄率。

　　在2017年，元?dú)鈮鬯灸腹疽?79億日元（折合約22.43億元人民幣），收購(gòu)壽司郎母公司37.2%的股份，壽司郎正式與元?dú)鈮鬯尽奥?lián)姻”。

　　這次合并，原本排名 的壽司郎和排名第五的元?dú)鈮鬯竞瞎矊⒄紦?jù)日本國(guó)內(nèi)回轉(zhuǎn)壽司市場(chǎng)的三分之一。而所占市場(chǎng)份額越大，規(guī)模越大的企業(yè)，議價(jià)的權(quán)力也越大。

　　因此，壽司郎也發(fā)揮世界 壽司企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，從世界各地的養(yǎng)殖戶和供應(yīng)商處大量批發(fā)和采購(gòu)食材，壓低成本。

　　因此，壽司郎可以比普通的餐廳以更低的價(jià)格購(gòu)入優(yōu)質(zhì)的食材，但每件單一壽司菜品價(jià)格依然能維持在10至28元左右。

　　松田一成表示：“老實(shí)說(shuō)，我覺得他們并不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。壽司郎成立至今已經(jīng)37年了，我們始終把做好鮮度的管理、嚴(yán)選食材作為一切經(jīng)營(yíng)的前提。所以與其說(shuō)想著跟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做出差異，其實(shí)我們只是在做我們自己。”

　　小結(jié)：

　　更近2年日式燒肉異?；馃?，成為城市“夜經(jīng)濟(jì)”深夜食堂的標(biāo)配，也帶動(dòng)了日料的回歸。

　　另外，日料的品質(zhì)感、可視化明檔操作、自助自主消費(fèi)，也是日料能夠重新點(diǎn)燃的原因。

　　隨著疫情的逐漸穩(wěn)定，相信日料的“第二春”很快就會(huì)來(lái)了！