餐飲加盟，到底“加”的是什么？

一個好項目，應(yīng)該具備的四要素是——喜歡、擅長、利他、賺錢。

　　其中，喜歡，是源動力；擅長，是助推力；利他，是資源力；而賺錢，是，美好的結(jié)果。任何一個項目，缺少了其中一個條件，都不會持久。

　　01：小白選品牌，先感性后理性

2019年，各類返鄉(xiāng)入鄉(xiāng)的創(chuàng)業(yè)群體已有850萬的人群規(guī)模，主要進入三大領(lǐng)域：餐飲、教育、家居。其中餐飲是優(yōu)選，占比高達35%。

　　《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報告也顯示，盡管2020年因為新冠肺炎疫情影響，餐飲業(yè)市場受創(chuàng)嚴重，但餐飲企業(yè)全年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。

　　新餐飲人不僅數(shù)量龐大，并且小白眾多。在餐飲加盟者中，每年就有高達87%的投資人是頭一次接觸加盟。

　　通過統(tǒng)計和深入采訪，我們發(fā)現(xiàn)小白們篩選是先感性后理性，以“我喜歡”為核心。

　　影響小白們篩選品牌的，主要有三大因素。一是看廣告：那些廣告宣傳攻勢猛、曝光力度大的，更容易被他們選擇。二是熟人推薦。三是自己喜歡，依靠自己的體驗和認知。

　　那么，真正的高手是如何選項目呢？

　　02：好項目的贏利模型三要素

　　很多小白總想加盟一個市場需求旺盛，同時競爭者又少的項目。事實上，這樣的餐飲項目少之又少，百年不遇。

　　因此，篩選餐飲項目，需要一定的方法?？傮w來說，好項目要有整個的贏利模型。這其中有三個要點：

　　A、賽道要大。

　　怎么判斷賽道大小呢？

　　一是大品類出大品牌。比如火鍋，就是餐飲 大品類，這個品類就涌現(xiàn)了海底撈、巴奴、呷哺呷哺、撈王、周師兄等眾多品牌。

　　二是有品類無品牌。比如肥腸雞，就不是一個新興品類。在成都大街小巷，廣泛存在，并且有一定歷史。但是眾多玩家，規(guī)模偏小，都是一兩個店的規(guī)模。這就是有品類無品牌。

　　B、未來空間大。

　　如何判斷空間大小呢？

　　一是味型。麻辣味型，已經(jīng)南北通過吃。

　　想在川渝地區(qū)、湖南、湖北等地火熱的“肥腸雞”，不僅本身有認知基礎(chǔ)。并且，“肥腸雞”屬于有料火鍋，在味型上，仍然偏于麻辣。因此，在市場上很受歡迎，80%的年輕人都很喜歡。

　　二是所在品類有升溫空間。

　　比如“肥腸雞”，它到底是個什么品類賽道呢？簡單說，你可以理解為一個有料的火鍋。

　　近兩年，有料火鍋越來越流行。比如譚鴨血火鍋， 初就是用鴨血鍋底切入市場；撈王則是把豬肚雞火鍋做到了 ；主打鮮牛肉火鍋的左庭右院，推出過特色牛腩鍋；哥老官是蛙火鍋的頭部品牌；還有很火的花膠雞。

　　C、項目自身的商業(yè)模式

　　這其中關(guān)注兩個要點。一是項目定位；

　　比如曉彭肥腸雞，項目定位就是升級版夫妻老婆店。因此，他們是通過場景升級、用文創(chuàng)增加趣味，使“曉彭”改變夫妻老婆店的破舊小形象。

　　其中，還特意設(shè)計了“傳播點”，放大差異化：就是把餐廳和衛(wèi)生間的衛(wèi)生做到了 。曾有顧客驚嘆：如果“曉彭”的衛(wèi)生間再大一點，都可以放張桌子當(dāng)餐廳了。

　　03：沒有盈利模型的項目不值得投資

　　事實上，篩選一個品牌，不僅要有投資的心態(tài)，更要有投資的方法。佟道奎分享了如何用投資項目的理念來選擇餐飲加盟項目。

　　比如，在考察品牌時，很多人都會看到 光鮮的門店。而這些門店，有些是產(chǎn)品優(yōu)勢帶來的流量，有的是選址模型帶來的流量。

　　這時，你就要自問：這樣的流量如何持續(xù)？拿什么來支撐贏利模型？這樣的贏利如何持續(xù)？

　　佟道奎說，“如果一個項目只有產(chǎn)品好，但不說贏利模型，稱不上是一個好項目，不值得投資。”

　　做投資出身的佟道奎說，他們在做項目時，投資者通常會評估項目的盈虧平衡點。

　　首先，他們會先設(shè)定目標(biāo)。曉彭肥腸雞3星店，每天業(yè)績1萬，門店可存活3年；4星店，每天業(yè)績1.5萬，門店可存活6年；5星店，每天業(yè)績2萬，門店可存活9年。

　　其次，再設(shè)立目標(biāo)客群

　　選擇麻辣、油炸這兩個味型，可以確保項目走遍全國；

　　而把曉彭肥腸雞定價在60元左右，讓醒目的性價比高，可以覆蓋更多人群；

　　在門店環(huán)境上，曉彭肥腸雞引入了賽博朋克風(fēng)，既追求調(diào)調(diào)，同時又注意控制成本：輕裝修，重裝飾。于是，便有了150平的，曉彭肥腸雞更佳店型。

　　根據(jù)測算，150平的平層門店，可以擺放15張桌子。這樣，中午和晚上，日翻臺量達到3—3.5輪。按照每天業(yè)績達到1萬多，或1.5萬元計算，門店要8個人就可以。

　　佟道奎說，“餐飲經(jīng)營中，租金、人工和食材是三大成本。我們通過控制人工成本和租金成本，找到了更佳的門店模型?！?br />
　　04：“單店合伙人”模式確保門店運營穩(wěn)定性

　　找到更佳門店模型之后，如何保持門店運營的穩(wěn)定性，就成為了項目是否可以長久的根本。

　　“曉彭”采用的是“單店合伙人”模式。通俗理解，就是夫妻老婆店的升級版。

　　在“單店合伙人”模式中，店長、后廚主管、前廳經(jīng)理都要是自己人，要配股。其中，店長10%，后廚和前廳5%。并且是真金白銀持股。

　　:“為什么要這么設(shè)計呢？”佟道奎解釋說，“因為后廚決定了毛利和出品穩(wěn)定性；前廳決定了服務(wù)和顧客滿意度。而店長負責(zé)把握全局?！?br />
　　在“曉彭”的設(shè)計中，穩(wěn)定了這三個人，就確保了整個門店的正常運轉(zhuǎn)。

　　“更佳店型+穩(wěn)定的團隊，才是 有利于企業(yè)的我自發(fā)展和檢驗門店盈利的?！辟〉揽f。

　　佟道奎認為，項目加盟，能夠做好的核心，就是讓參與項目的每個人都能夠掙到錢。這樣，才能夠讓大家在項目中投入百分之百的精力，合力和項目做到更好。

　　回顧到經(jīng)營的本質(zhì)，就像北京稻盛和夫公司的曹岫云所講，一個好項目，應(yīng)該具備的四要素——喜歡、擅長、利他、賺錢。

　　其中，喜歡，是源動力；擅長，是助推力；利他，是資源力；而賺錢，是美好的結(jié)果。

　　任何一個項目，缺少了其中一個條件，都不會持久。而作為加盟項目，也是如此，企業(yè)操盤人必須要熱愛自己的項目，執(zhí)行運營人，必須擅長自己的工作，參與項目的每個人都能夠用“利他”思維協(xié)作共贏，同時，每個人終都成為了項目的獲利方。