起舞的大象：中國餐飲正加速進入萬店時代

來自美團的數(shù)據顯示，從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。

　　此外，中國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%，整個行業(yè)進入連鎖化狂奔階段。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化具有非常廣闊的增長空間。

　　一批餐飲企業(yè)率知名入千店、萬店俱樂部。華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等加盟模式為主的品牌，均已邁入萬店之列；海底撈、呷哺呷哺、鄉(xiāng)村基等走直營模式的千店品牌也表現(xiàn)突出。

　　萬店時代預示著一個新的節(jié)點，餐飲行業(yè)步入連鎖化、規(guī)?；?、品牌化的加速度階段。這是一個未來不可逆的大趨勢。

　　基礎設施的完善+供應鏈的發(fā)展，拓寬了品類的賽道規(guī)模

　　率先步入萬店的幾家企業(yè)，包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士、蜜雪冰城等等，都是做“雞”和“鴨”的生意。雞、鴨肉品牌崛起的主要“底氣”，是成熟供應鏈的支撐。

　　比如雞肉供應鏈，我國白羽肉雞產業(yè)從上世紀80年代起步，現(xiàn)在已經是所有中餐供應鏈中 成熟的食材產業(yè)鏈。

　　一方面，養(yǎng)雞的周期短，白羽雞只需要40-45天，可以支撐起市場的快速擴張。

　　另一方面，在麥當勞、肯德基的推動下，雞肉產業(yè)鏈已經相當成熟。從食品安全標準，到養(yǎng)殖、生產、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。在上游，就有中糧、正大、圣農、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國內外 雞肉供應商。

　　再說到鴨肉，中國算得上是“肉鴨 大國”。據中國畜牧業(yè)協(xié)會白羽肉鴨工作委員會監(jiān)測數(shù)據，近年來我國肉鴨飼養(yǎng)量逐年遞增。2018年年底白羽肉鴨祖代存欄2550單元，到2019年底達到5300單元，2020年達到5800單元的歷史 高值。

　　每一個大型餐飲品牌背后，都有一個成熟的供應鏈體系的支撐。而宏觀層面經濟和社會的發(fā)展，也為餐飲行業(yè)的規(guī)?；l(fā)展提供了充沛動能。

　　“高速公路的發(fā)展、物流配送、數(shù)字化和信息化高速發(fā)展，為餐飲企業(yè)跨地區(qū)發(fā)展提供了便捷，這些也是行業(yè)加速規(guī)模化的基礎保障?！崩相l(xiāng)雞餐飲集團董事長束從軒表示。

　　憑什么是這些品牌？它們其實是一個個供應鏈航母

　　即便雞肉供應鏈成熟，做“雞”的，做“鴨”的品牌無數(shù)，為什么這幾家跑出來了？

　　這些品牌的競爭力，已經從品牌本身，轉移到了更全面的生態(tài)化競爭力。

　　番茄資本創(chuàng)始人卿永曾將餐飲品牌的發(fā)展階段分為5個時期：產品驗證期、成長驗證期、高速成長期、成熟老化期和沒落期。

　　其中，在成長驗證期與高速成長期之間，存在一條“中等規(guī)模死亡谷”，代表達到一定規(guī)模（通常為幾十家店之后），由于餐飲企業(yè)無法出現(xiàn)與互聯(lián)網相當?shù)倪呺H效應和規(guī)模效應，同時面臨運營管理、食品安全、人才和供應鏈等諸多問題，絕大部分的餐飲品牌將會在這里停滯不前。

　　跨越“中等規(guī)模死亡谷”，也就意味著構建更深度，更全面的全產業(yè)鏈競爭力。把這些“萬店品牌”拆開來看，本質它們上已經不是餐飲企業(yè)，更像是供應鏈集合體。

　　比如蜜雪冰城，它的供應鏈建設，在行業(yè)中處于 地位。它的核心原料已經實現(xiàn)自產化。2012年成立河南大咖食品有限公司，集研發(fā)、生產、銷售、物流于一體，擁有五個全自動生產車間和一個現(xiàn)代化大型物流配送中心，后在成都、佛山、沈陽、新疆四地建立分倉，實現(xiàn)了倉儲物流網絡的全國化。

　　再比如，華萊士已經不僅僅是一家快餐企業(yè)，它已經形成了一個以品牌為核心的生態(tài)供應系統(tǒng)，供應范圍涵蓋裝修、食材、培訓、管理等方方面面。

　　而它更大的夢想是做一個創(chuàng)業(yè)平臺，幫助更多小餐飲品牌發(fā)展，并且定下了10萬+的新目標——計劃孵化100個品牌，每個品牌做1000家店。據了解，很多福州小餐飲品牌已經從中受益，比如瑪格麗塔，在華萊士的幫助下，每年能新開200多家店。

　　正如眉州東坡創(chuàng)始人王剛所言：“之前，餐飲只是做菜、做企業(yè)?，F(xiàn)在一定要上升到做事業(yè)、做產業(yè)。只有這樣我們才能改變‘大行業(yè)小企業(yè)’的現(xiàn)狀。”

　　新市場格局醞釀之中，下一個“萬店”賽道在哪里？

　　1）縱向來看，中國餐飲有望成為全球 大市場。

　　單從門店規(guī)模盤點，華萊士、正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖的數(shù)量，都超過了在華的海外連鎖品牌。國內本土餐飲品牌正在加速奔跑，華萊士如今門店數(shù)18000+家，正新雞排22000+家，絕味鴨脖16000+家，蜜雪冰城13000+家。

　　國際連鎖品牌也加速了在中國市場的投資。

　　2020年，麥當勞中國開店超450家，速度再創(chuàng)新高；星巴克新開581家門店，其中中國市場的增長成了財報當中更好看的數(shù)據；百勝中國2020年第四季度及全年財務業(yè)績公告顯示，2020年全年開設新店1165家，為在華經營33年以來 高，平均每8個小時開一家新店。

　　“科技創(chuàng)新和數(shù)字化變革，也極大地推動了餐飲‘萬店時代’的到來?！眹鴦赵喊l(fā)展研究中心市場經濟研究所所長助理、研究員劉濤表示，這些是歐美發(fā)達國家過去所不具備的，為中國餐飲連鎖化、規(guī)模化發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

　　餐飲SaaS系統(tǒng)、掃碼點餐等數(shù)字化技術和服務的廣泛應用，大大提高了門店經營效率。外賣平臺的出現(xiàn)，創(chuàng)造了新的經營業(yè)態(tài)。

　　尤其是去年疫情的爆發(fā)，更是加速了中國餐飲數(shù)字化的進程。各餐飲企業(yè)基于數(shù)字化、智能化能力，一是更加重視線上業(yè)務和運營能力的提升，提高餐廳抗風險能力；二是通過掃碼點餐、智能設備、數(shù)字化經營系統(tǒng)等，為餐廳降本增效，提高門店管理效率。

　　有專家預測，中國有望在2023年超越美國，成為全球 大餐飲市場。

　　２）橫向對比，快餐、小吃、茶飲這３個賽道，更容易誕生萬店品牌。

　　盤點目前的品類來看，快餐品牌如華萊士，小吃品牌如正新雞排、絕味鴨脖，茶飲品牌如蜜雪冰城，均已實現(xiàn)了萬店規(guī)模。

　　為什么是這３大品類？核心原因還是供應鏈發(fā)展成熟。

　　比如前文提及的雞肉供應鏈，國內的雞肉養(yǎng)殖技術已經非常成熟，能夠保支撐起品牌的規(guī)?；l(fā)展。

　　再比如，茶飲供應鏈在頭部品牌的推動下，也正快速發(fā)展。新式茶飲原材料涉及茶葉、果醬、乳制品等。其中西式原料供應鏈已經相對成熟，但此前國內的茶葉工藝都是圍繞著泡熱飲設計的，新茶飲所需的萃取等工藝并不成熟。茶飲品牌的繁榮，奈雪、喜茶等品牌通過自建供應鏈，推動了制茶工藝的迭代。

　　依托于更成熟的供應鏈體系，以及更加輕盈的門店模式，這些餐飲企業(yè)在規(guī)模上就走得很快。

　　中式快餐，或是下一個出現(xiàn)萬店規(guī)模的品類。根據美團數(shù)據，2018-2020年，小吃快餐的連鎖化率一直占據行業(yè) 地位，在2020年達到47.8%。小吃品類和西式快餐中已經跑出了萬店品牌，中式快餐仍然存在機遇點。

　　首先，中式快餐的消費市場巨大。年輕人不做飯是一二線城市的普遍情況，他們對更加健康、性價比更高的中式快餐的需求在提升。

　　其次，資本對中式快餐熱情高漲。鄉(xiāng)村基在2020年獲得紅杉資本數(shù)億元融資；老鄉(xiāng)雞在2018年融資2億元；2015年至今，和府撈面已拿下5輪共計8.45億元人民幣融資；五爺拌面獲3億元A輪融資.......一旦資本介入，會促使企業(yè)進行擴張，可以理解為企業(yè)借助資本的力量“插上騰飛的翅膀”。

　　再者，中式快餐的區(qū)域龍頭精耕細作20年左右，已經具備了全國擴張的基本能力。這些品牌從產品、管理、運營，到供應鏈，都相對比較完善。

　　比如鄉(xiāng)村基，24年來一直堅持“現(xiàn)炒”，通過培訓體系標準化，以及標準化的SOP，實現(xiàn)了現(xiàn)炒與效率的平衡，引領中餐標準化新模式。目前鄉(xiāng)村基和旗下品牌大米先生，已經開出1000多家直營門店，并且從川渝地區(qū)殺向全國市場，不斷在加快擴張步伐。

　　“萬店時代”，餐飲品牌的兩大發(fā)展邏輯

　　在逐漸構筑的新格局下，餐飲人如何尋得自己的一席之地？

　　一個是更細分，更專注。大賽道上已經站滿了大品牌，在更加細分的領域，長期專研，也能形成差異化的競爭優(yōu)勢。

　　當下快速崛起的餐飲品牌，近期“小吃重做”熱潮中冒尖的品牌，大多采用這個路數(shù)。馬記永“重做”了蘭州拉面后，目前門店數(shù)只有20家左右，在資本市場的估值達到了10億元；夸父炸串切中了“重做”樂山炸串的賽道，短短兩年多時間，開出1000多家門店，并在近期獲得億元融資。

　　這些品牌皆是從細分賽道進入，打出差異化，再借助著成熟的第三方供應鏈，兇猛擴張。

　　另一個是“抱大樹”，在大的餐飲體系中謀求利潤空間。

　　在絕味體系下，這個現(xiàn)象就非常明顯。絕味通過外延投資，全面布局佐餐鹵味、新式熱鹵、串串等其他高潛賽道。絕味已投資廖記棒棒雞、盛香亭等6家優(yōu)質的泛鹵味企業(yè)，并對其實現(xiàn)賦能，其中大部分被投企業(yè)已實現(xiàn)采購和倉配協(xié)同。除鹵味外，絕味還積極布局和府撈面等快餐品牌、幺麻子等調味品。

　　正如江邊城外總裁孟洪波曾提到一個觀點：“未來5-10年是中國會出現(xiàn)巨大餐飲集團的時代，如果自己組不了團，就和大樹組一個團?！?br />
　　總結

　　事實上，餐飲連鎖行業(yè)的高速發(fā)展，也是國家經濟實力提升的縮影。國內GDP的高速增長，帶動了中國餐飲產業(yè)的蓬勃發(fā)展。

　　1978年之前，全國餐飲業(yè)營業(yè)網點不足12萬個，人均年餐飲消費不足6元，而到2020年，中國餐飲企業(yè)的規(guī)模已經達到1013萬家，增長了84倍。

　　國家統(tǒng)計局公布的第七次全國人口普查數(shù)據顯示，全國人口中，居住在城鎮(zhèn)的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個百分點。

　　更高的城鎮(zhèn)化率意味著各層級城市的基礎設施將逐步完善，產業(yè)資源不斷匯聚，加速驅動餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，同時也將帶來更加聚焦的消費人群和更高的消費意愿，為餐飲業(yè)的規(guī)?；瘮U張?zhí)峁┝己玫耐寥馈?br />
　　劉濤認為，中國餐飲業(yè)進入“萬店時代”是非常重要的里程碑，也代表著中國餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。居民對品質消費需求的增長、城市化快速發(fā)展中“下沉市場”消費潛力的釋放，以及餐飲業(yè)自身數(shù)字化轉型的加快和供應鏈管理能力的提升，是催生“萬店時代”到來的市場基礎。同時，近年來各地“放管服”改革的持續(xù)深化及對餐飲業(yè)的政策扶持，也為行業(yè)邁向新的發(fā)展階段提供了有力支持。

　　未來十年，國內餐飲將會跨入一個變革更為激烈、迭代更為迅速的新時期。萬店時代的來臨，是必然，也是大勢所趨，更是“千呼萬喚始出來”。