供應(yīng)鏈能力筑就連鎖餐飲行業(yè)強者

傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈主要聚焦在外部資源整合和食材流通，如今餐飲供應(yīng)鏈更加關(guān)注餐企內(nèi)部整個運營流程，從單一系統(tǒng)向綜合系統(tǒng)進行轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)品牌化、規(guī)?；瘮U張，其競爭從前端門店不斷向后端供應(yīng)轉(zhuǎn)移，餐飲供應(yīng)鏈從批發(fā)市場渠道開始變革，進行更精細化的運營和管理。

　　一、餐飲供應(yīng)鏈綜合概述

1、餐飲供應(yīng)鏈重心從中下游往上游轉(zhuǎn)移

　　餐飲供應(yīng)鏈包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費者環(huán)節(jié)，是食材從生產(chǎn)到消費者的整條產(chǎn)業(yè)鏈。其服務(wù)主要得益于互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等新一代信息技術(shù)的發(fā)展，通過技術(shù)對傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈流程不斷進行變革，使得供應(yīng)鏈中角色與角色之間，各式信息、資源的流通更為高效。

　　2010年前后，餐飲供應(yīng)鏈 次變革，主要聚焦于食材從餐飲企業(yè)、餐飲門店 終到達至消費者的整個過程，即供應(yīng)鏈中游與下游端；2015年左右餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)聚焦于中下游，同時上游供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)稍顯增多；更近幾年，供應(yīng)鏈上游服務(wù)企業(yè)快速發(fā)展，主要針對如何使得餐飲企業(yè)及門店獲得品質(zhì)更優(yōu)、價格更加透明的瓜果蔬菜以及半成品等原材料。

　　2、餐飲供應(yīng)鏈參與范圍復(fù)雜多樣

　　餐飲供應(yīng)鏈運轉(zhuǎn)流程主要集中在餐飲行業(yè)的上游及中游，涵蓋原材料生產(chǎn)者、加工廠、物流倉儲、經(jīng)銷商和消費者等多色多樣用戶。目前，餐飲供應(yīng)鏈運轉(zhuǎn)流程主要體現(xiàn)物流、商流、信息流及資金流的流通。

　　物流指物資的運輸、倉儲、配送、包裝、裝卸及物流信息處理等活動，在餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，物流一般聚焦在原材料運輸?shù)倪^程；商流指餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中標品、凍品、菜品及調(diào)料等實體物資的流動，通常以買賣和等價交換的形式進行；信息流指食材價格、產(chǎn)地、種植方式、生產(chǎn)時間周期、加工處理、運輸配送等信息的手機、處理及傳遞過程；資金流指在餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中各類參與者在物資交易時所產(chǎn)生的付款和結(jié)算。

　　3、“四流一數(shù)”衡量供應(yīng)鏈平臺標準程度

　　飲供應(yīng)鏈的衡量標準以“四流一數(shù)”為主，主要從商流、物流、信息流、資金流以及企業(yè)運營數(shù)據(jù)五個維度指標對其進行評價。

　　二、企業(yè)案例分析

　　1、觀麥科技，提供全方位的數(shù)據(jù)系統(tǒng)解決方案商

　　觀麥科技，垂直于B2B生鮮配送領(lǐng)域的SAAS服務(wù)提供商。通過配送系統(tǒng)、央廚系統(tǒng)、溯源系統(tǒng)三位一體，搭載微信商城、智能分揀、智能定價、司機APP等系統(tǒng)內(nèi)核功能，幫助傳統(tǒng)配送企業(yè)快速構(gòu)建信息化管理模式，重新定義生鮮配送生態(tài)圈。截至2021年4月，觀麥科技累計服務(wù)客戶4200多家，觀麥科技帶動企業(yè)拓客引流，提高效率，降低成本，為生鮮賽道加碼前行，實現(xiàn)價值賦能。

　　2、善之農(nóng)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品電商平臺提供者

　　上海善之農(nóng)電子商務(wù)科技股份有限公司，總部位于上海張江高科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)，2015年，善之農(nóng)生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈項目正式上線。企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、賦能中間商的創(chuàng)新模式實現(xiàn)生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域的全鏈運營，借助旗下生鮮供應(yīng)鏈平臺“菜買賣”，逐步建立全國性多品類的生鮮供應(yīng)鏈骨干網(wǎng)，以此實現(xiàn)生鮮供應(yīng)集約化，推動生鮮產(chǎn)品化和標準化。目前善之農(nóng)生鮮產(chǎn)品涵蓋蛋品、鮮肉、凍品、糧油、蔬菜五大品類，共32種主營商品，已覆蓋華北、華東、華南大區(qū)，在上海區(qū)域，部分品類滲透率 ，并已實現(xiàn)全國布局。

　　善之農(nóng)通過半開放式S2B2B供應(yīng)鏈平臺，多品類供應(yīng)鏈能力，產(chǎn)地資源覆蓋全國，銷地全國擴張。對上游形成規(guī)模化采購能力，對下游利用現(xiàn)有社會資源快速形成服務(wù)能力，并通過線上商城、SaaS系統(tǒng)留存進銷存數(shù)據(jù)，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈全國、全場景、全渠道的全鏈運營。

　　三、餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要問題

　　目前，國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費規(guī)模大、多元化，流通以傳統(tǒng)分銷為主，原料標準化困難、安全難控，終端消費差異化大的特性。因此，餐飲供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性存在挑戰(zhàn)，受兩端擠壓，餐飲環(huán)節(jié)整體呈現(xiàn)集中度較低、盈利水平不高的特征。

　　1、消費環(huán)節(jié)存在食品安全風(fēng)險

　　通常情況下，消費環(huán)節(jié)需求量大、需求口味變化快以及口味區(qū)域差異性比較大，同時隨著消費者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲行業(yè)對從食材到加工、配送、銷售等各個環(huán)節(jié)的要求不斷提高，然而中小餐飲企業(yè)采購食材溯源能力較弱，價格波動比較大，采購流程不規(guī)范，故在消費環(huán)節(jié)存在一定的食品安全風(fēng)險。

　　2、餐飲環(huán)節(jié)食材控制有難度

　　根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，中美餐飲連鎖化率達到10%vs54%，存在競爭激烈、集中度低的痛點。目前，中小餐飲占比65%以上，成本居高不下（包含房租/人工/原料/水電等），盈利能力較低，其中毛利率約50%、凈利率約5%。雖然大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，占比較高的中小餐飲因采購規(guī)模小、議價能力弱等問題，常依賴傳統(tǒng)渠道，對所購食材質(zhì)量控制有難度。

　　3、流通環(huán)節(jié)尚未形成規(guī)模效應(yīng)

　　與中美較為成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)相比，國內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門店存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前，國內(nèi)尚無較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。

　　四、餐飲供應(yīng)鏈愈加受到餐飲企業(yè)重視

　　1、政策加強對餐飲行業(yè)的監(jiān)管與監(jiān)督

　　隨著中國餐飲行業(yè)的發(fā)展以及消費形態(tài)的變化，食品安全性是消費者在選購食品/外出就餐時 重要考慮因素，同時食品健康性也是消費者非常關(guān)注的一個因素。近年來，不少連鎖餐飲品牌因食品衛(wèi)生不合格問題陷入輿論風(fēng)波，從2006年到2019年國家接連出臺11項相關(guān)法規(guī)，逐步加強對餐飲行業(yè)的監(jiān)管與監(jiān)督，構(gòu)建高效且安全的供應(yīng)鏈管理成為餐飲行業(yè)發(fā)展要點之一，為供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)制造良好的發(fā)展空間。

　　2、企業(yè)經(jīng)營環(huán)境決定供應(yīng)鏈管理重要性

　　餐飲行業(yè)具備“三高一低”（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利潤）特征，其中食材成本受外界因素影響的程度高，波動幅度也較大，高效的供應(yīng)鏈管理從而成為餐飲企業(yè)穩(wěn)定食材成本的關(guān)鍵，也影響著企業(yè)與門店的長期運營。除了成本的壓力，經(jīng)營者在企業(yè)的內(nèi)部管理（組織人力資源管理、財務(wù)管理、供應(yīng)鏈管理等）及門店運營（產(chǎn)品、消費者體驗等）的能力也同樣重要，隨著餐飲企業(yè)逐步走向連鎖化及規(guī)?；?，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)能為餐飲行業(yè)解決部分問題。

　　3、新一代信息技術(shù)為供應(yīng)鏈管理提供支撐

　　移動互聯(lián)網(wǎng)、信息系統(tǒng)、云計算大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、物流、食品加工、甚至是人工智能、無人機等技術(shù)的成熟與應(yīng)用，使得餐飲行業(yè)從上游到下游的管理，帶來了技術(shù)改變，同時對于供應(yīng)鏈管理也提供了一定的技術(shù)支撐。

　　促進養(yǎng)殖過程提效降本、食材品質(zhì)提升。在農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖的時候，人工智能、生物科學(xué)等相關(guān)技術(shù)，協(xié)助生產(chǎn)戶在生產(chǎn)過程中可更好的觀測、追蹤生長狀況；使用更少的化學(xué)藥劑達到更高產(chǎn)的效果；更好的抵御病蟲害；甚至是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、批次等信息都能被更詳細的追蹤與記錄。食品加工技術(shù)與智慧物流、冷鏈技術(shù)的普及，也讓食材在一定成本下實現(xiàn)高效流通的同時能夠維持新鮮度，品質(zhì)得到了提升。

　　加快運營數(shù)據(jù)化和體系化，促進管理效能優(yōu)化。餐飲企業(yè)開始廣泛使用ERP系統(tǒng)及CRM系統(tǒng)，在內(nèi)部管理以及消費者維護上都能較以往高效。由于運營餐廳牽涉到的層面及資源廣泛，信息系統(tǒng)使得傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的管理走向體系化，也有助資金借貸的信用支持。

　　優(yōu)化消費體驗，擴大門店影響度。信息化平臺提供了線上瀏覽門店信息、訂座、點餐、外賣等功能，消費者能夠觸及門店的機會增加，門店運營各項指標得到提升，消費者體驗優(yōu)化，進而拉高翻臺率。