時(shí)間：2019/9/26 15:15:56 來源：餐飲杰 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 對(duì)餐飲業(yè)者來說自身每天的運(yùn)營情況，都要用數(shù)據(jù)來體現(xiàn)出來。不僅要了解需投入多少錢，更要關(guān)心每天最少賣多少錢才會(huì)不賠錢；每天最少賣多少錢才能不需要再追加投入；每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。
對(duì)餐飲業(yè)者來說自身每天的運(yùn)營情況，都要用數(shù)據(jù)來體現(xiàn)出來。
不僅要了解需投入多少錢，更要關(guān)心每天 少賣多少錢才會(huì)不賠錢；每天 少賣多少錢才能不需要再追加投入；每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。
只有算清這三筆帳，才能做到心里有數(shù)，才能在經(jīng)營中做出正確的決策。
筆帳：
餐飲業(yè)者生死點(diǎn)：現(xiàn)金平衡點(diǎn)
一般來說餐廳每天現(xiàn)金有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時(shí)候才不必再注入現(xiàn)金呢？這需要計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)。
餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金、原材料等需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時(shí)的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額。
而折舊、待攤費(fèi)用等并不需要用現(xiàn)金支付，它們使每月的費(fèi)用增加從而使利潤減少，但這種變動(dòng)只體現(xiàn)在帳面上，那筆錢并沒有花出去，只是記在相關(guān)帳戶上。
例如，某餐廳裝修費(fèi)30萬元，設(shè)備費(fèi)15萬元（折舊期按5年計(jì)算），店鋪籌備期所發(fā)生的工資、交通、辦公等費(fèi)用都計(jì)入開辦費(fèi)，計(jì)5萬元，以上投資總額為50萬元。餐廳每份菜品平均售價(jià)15元，平均變動(dòng)費(fèi)用5元，開業(yè)后每月水電費(fèi)1萬元，工資2萬元，房租2萬元按月支付。
那么，現(xiàn)金平衡點(diǎn)計(jì)算如下：
設(shè)備費(fèi)和裝修費(fèi)計(jì)入固定資產(chǎn)，一般可按5年計(jì)提折舊，每月折舊額為：
?。ㄔO(shè)備購置價(jià)+裝修費(fèi)）/（折舊年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（萬元）
開辦費(fèi)要計(jì)入待攤費(fèi)用，一般在開店前一次性付清，可分5年攤完，每個(gè)月的攤銷額為：
開辦費(fèi)/（攤銷年限×12）=5萬/（5×12）=833（元）
店鋪每月需支付的固定費(fèi)用一般來說就是折舊、各項(xiàng)攤銷及水電費(fèi)、工資和房租的總和：
折舊+攤銷+水電費(fèi)+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（萬元）
其中每月需要再支付現(xiàn)金總額為：5（萬元）。
計(jì)算菜品的邊際貢獻(xiàn)：
單位菜品邊際貢獻(xiàn)（平均毛利）=平均售價(jià)-平均變動(dòng)成本=15-5=10（元）
邊際貢獻(xiàn)率（毛利率）＝邊際貢獻(xiàn)/平均售價(jià)＝10/15＝67%
計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量和營業(yè)額：
現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量=現(xiàn)金支付費(fèi)用總額/菜品平均毛利/30=50000/10/30=166.67（份/天）
現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額=現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量×單位菜品平均售價(jià)=166.67×15=2500（元/天）
即賣出2500元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營，不需要再注入新的資金。
第二筆帳：
餐飲業(yè)者 點(diǎn)：盈虧平衡點(diǎn)
盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷售額（或銷售量），也就是每天 少賣多少錢才能不賠錢。
上例中，
盈虧平衡點(diǎn)銷售量=固定費(fèi)用總額/菜品平均毛利/30=58330/10/30=194（份/天）
盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)銷售量×單位菜品平均售價(jià)=194×15=2910（元/天）
也就是說如果每天按正常價(jià)格賣出2910元就能不賠錢。這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是 終將沒有任何利潤。
第三筆帳：
餐飲業(yè)者利潤點(diǎn)：利潤滿意點(diǎn)
投資的 終目的是要獲得令人滿意的利潤，而不是 經(jīng)營。
王某的餐廳什么時(shí)候才算獲得了滿意的利潤呢？不能等到年底或月底才知道，因?yàn)槟菚r(shí)已經(jīng)是結(jié)果了，無法改變。需要有一個(gè)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控的指標(biāo)，可以隨時(shí)了解餐廳的利潤是否讓人滿意。
這個(gè)指標(biāo)就是利潤滿意點(diǎn)，也就是能實(shí)現(xiàn)令人滿意的利潤時(shí)的營業(yè)額，通常以天為單位。
利潤是否滿意可以用投資回收周期來界定，投資者可事先設(shè)定一個(gè)指標(biāo)，即在多少個(gè)月收回投資比較滿意。餐飲市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)很大，通常在一年之內(nèi)收回投資是可以令人滿意的。如果預(yù)期一年內(nèi)收回投資，利潤滿意點(diǎn)是多少呢？
上例餐廳總投資50萬元，如果希望在12個(gè)月之內(nèi)收回投資，此時(shí)的預(yù)期的日營業(yè)額的計(jì)算方法如下：
利潤滿意點(diǎn)營業(yè)額＝投資總額/預(yù)期投資回收期/30/毛利率+盈虧平衡點(diǎn)
＝500000/12/30/60%+2910＝5225（元）
如果餐廳能一直在利潤滿意點(diǎn)每天營業(yè)額5225元上運(yùn)營，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤可達(dá)200萬元。這樣的利潤水平可以令人滿意。
注意：
盈虧平衡點(diǎn)、現(xiàn)金平衡點(diǎn)和利潤滿意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系：現(xiàn)金平衡點(diǎn)<盈虧平衡點(diǎn)<利潤滿意點(diǎn)。
現(xiàn)金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營，就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題，甚至很快就會(huì)倒閉。
盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此點(diǎn)餐廳就會(huì)賠錢。
利潤滿意點(diǎn)是 終追求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點(diǎn)，才可能獲得滿意的利潤。餐飲業(yè)者一定要記住這三點(diǎn)。
小結(jié)
成功的投資者會(huì)密切關(guān)注每天、每月的營業(yè)額，緊緊盯住營業(yè)報(bào)表，如果營業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn)，就趕緊想辦法開發(fā)客源，提升營業(yè)額，爭取早日扭虧為盈；如果營業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn)，就趕緊測(cè)算靠現(xiàn)有資金能支撐多久，必要時(shí)須籌集資金以應(yīng)對(duì)不時(shí)之需；只有營業(yè)額達(dá)到了利潤滿意點(diǎn)，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯咖啡。
