酸菜魚仍有增長空間，明年將進入分水嶺？

從今年春天大概4、5月份開始，一個叫酸菜魚的物種突然在北京火了起來，到現(xiàn)在已經(jīng)火了7-8個月，近兩年，酸菜魚單品店早已紅透了北上廣深等一線城市，如今，正在進軍二三線城市。

　　《2017年輕食客餐飲潮流報告》數(shù)據(jù)顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚和毛血旺銷量雙雙奪冠，成為更受歡迎的“國民菜”。

　　3、4個月前，新辣道魚火鍋推出了一個新的魚火鍋品牌“壇老徐酸菜魚火鍋”，北京外賣TOP10中的田老師紅燒肉，也在菜單里悄然加上了酸菜魚這個品類。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，酸菜魚的出現(xiàn)加速了一批老餐飲業(yè)態(tài)的關(guān)店速度，由此可見，酸菜魚發(fā)展態(tài)勢之迅猛，但一個市場火熱之時， 容易出現(xiàn)同質(zhì)化和質(zhì)量上的良莠不齊，因此，不少業(yè)內(nèi)人士都在觀望，酸菜魚這個品類到底能火多久？

　　一個品類越是紅火，越是要慎重，看清它的發(fā)展趨勢，酸菜魚背后“大餐變快餐”的經(jīng)營思路值得餐飲人借鑒，但酸菜魚行業(yè)或許會很快進入洗牌期。

　　大餐變快餐成挖掘品類的新思路，食材本身仍是品類開拓的關(guān)鍵

　　徽菜里的楊記興臭鱖魚火了，豫菜里的阿五黃河大鯉魚火了，魯菜中的黃燜雞米飯火了，現(xiàn)在，川菜里的酸菜魚也火了。

　　但它們火的方式不同，火的程度也不同，楊記興臭鱖魚和阿五黃河大鯉魚的火，更多的是基于品牌的火熱，走的是正餐賽道，而黃燜雞米飯和酸菜魚的火，火的是一整個品類，走的是快餐賽道。

　　如果說楊記興臭鱖魚和阿五黃河大鯉魚們，帶給行業(yè)的思想沖擊是菜單革命、打造爆款菜品，那么，黃燜雞米飯和酸菜魚帶給行業(yè)的啟示是把大餐中火熱的菜品變成快餐的新經(jīng)營思路。

　　酸菜魚現(xiàn)在相當火熱，酸菜魚本身作為一個國民級的菜品，早就是中式 單品，隨著消費變化，需要一款認知度高、選擇成本低、消費快捷的菜品，酸菜魚快餐化正好滿足了這一需求。

　　隨著消費升級，消費者希望工作餐也能吃好，而市場上的快餐廳，除了真功夫這樣主打米飯的外，就是各種特色面食、特色小吃，抑或是像麥肯一樣的洋快餐，酸菜魚在經(jīng)歷無刺的調(diào)整后，作為一種新增的菜品，成為消費者吃快餐的一個新選擇。

　　近幾年，為了滿足消費者多樣化的需求，各種海鮮飯、小龍蝦飯層出不窮，從食材的角度來說，魚類、雞類相比于海鮮、小龍蝦，更便宜，也不易受到價格波動的影響，因此可以很自然地進入快餐賽道，或許這就是黃燜雞米飯和酸菜魚能火得較久的原因。

　　盲目跟進有風險，混戰(zhàn)的酸菜魚市場將在明年進入分水嶺

　　籮籮酸湯魚的內(nèi)部人士向記者透露，“不要盲目跟進酸菜魚，估計明年會進入酸菜魚發(fā)展的分水嶺，將有大量品牌或門店關(guān)掉?！?br />
　　酸菜魚現(xiàn)在被做的爛大街了，專做酸菜魚的新門店、新品牌層出不窮，加盟廣告滿天飛，可謂千軍萬馬混戰(zhàn)，這種態(tài)勢發(fā)展下去的話肯定會被玩壞的，盲目跟進有風險，機會也有。

　　未來酸菜魚市場將走向三國鼎立， 是品牌或者文化做的比較強的；第二是產(chǎn)品，產(chǎn)品本身具有競爭力、具有特有性；第三是在模式或者渠道上有所創(chuàng)新，具有更高的社會組織能力。

　　因為競爭過于激烈而 終歸于沉寂的品類不在少數(shù)，比如，潮汕牛肉火鍋、土掉渣燒餅，因此，各個酸菜魚品牌應該在產(chǎn)品和品牌的沉淀上多下功夫。

　　酸菜魚行業(yè)將面臨 輪洗牌，在這輪洗牌中，一些品牌會在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫，而在第二輪洗牌中，各大品牌會開始抓產(chǎn)品，這時整個酸菜魚市場會歸于沉寂。

　　酸菜魚和黃燜雞米飯的發(fā)展路子極其相似，都是從國民菜中發(fā)展而來，標準化程度都很高，且容易開放加盟，所以品質(zhì)的把控就成了關(guān)鍵。

　　酸菜和魚作為酸菜魚的兩大食材，其實都是食品安全的高發(fā)品類，酸菜的食品安全標準尚未建立，一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工魚類等半成品，這就使得酸菜魚市場很容易亂掉，如果某一家商戶爆出食品安全事故，將對整個酸菜魚行業(yè)產(chǎn)生信任危機。

　　10月31日，遼寧一批次酸菜抽檢防腐劑超標的新聞剛剛爆出，關(guān)于魚的安全隱患的新聞更是屢見不鮮。

　　因此，供應鏈才能讓眾多酸菜魚品牌真正形成區(qū)隔，椒顏在酸菜方面，有自己的技術(shù)，用的是沒有添加劑的復合調(diào)料，酸菜的腌制由一個在酸菜領(lǐng)域具備出口資質(zhì)的工廠完成，在魚等食材的供應上，椒顏選擇和專業(yè)的供應鏈公司合作。

　　相關(guān)負責人向記者透露，酸菜魚市場的潛在風險在于：上菜速度的快慢和性價比，因為現(xiàn)在做酸菜魚的餐飲商戶很多，市場拼的是菜品品質(zhì)、出餐速度、性價比，這三方面都非常優(yōu)秀的企業(yè)會凸顯出來。

　　據(jù)了解，一般的酸菜魚門店有兩大類魚：一類是從越南進口的無刺巴沙魚，一類是帶刺的活魚。巴沙魚一般7元一斤，活魚7-8元一斤，而活魚還需要在門店完成剔刺這一環(huán)節(jié)，因此，從成本來看，活魚并不占優(yōu)勢，但為了滿足顧客多樣化的需求，一些酸菜魚門店也會供應活魚。

　　“酸菜魚的門檻較低，有些酸菜魚品牌會和專業(yè)的供應鏈公司合作，如信良記，但酸菜魚市場正經(jīng)歷千軍萬馬混戰(zhàn)，不排除以次充好的情況，酸菜魚的食品安全并不能得到很好的保障。”業(yè)內(nèi)人士稱。