新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀匯總

問題1 修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的目的是什么？
　　
　　答：2011年8月22日，原國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，出臺了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），該《規(guī)范》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒布后，根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費者的期盼和進一步加強監(jiān)管的需要，原國家食品藥品監(jiān)管總局啟動了《規(guī)范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導餐飲服務(wù)提供者真正落實《食品安全法》的規(guī)定，履行食品安全 責任人的責任，依法規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，強化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風險。
　　
　　問題2 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的修訂背景和意義是什么？
　　
　　答：一是社會發(fā)展的需要。黨的十九大報告中指出“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。要從滿足普遍需求出發(fā)，切實促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平。通過修訂《規(guī)范》，將進一步落實餐飲服務(wù)提供者主體責任，提升餐飲服務(wù)提供者食品安全管理能力。
　　
　　二是監(jiān)管工作的需要。2015年新修訂的《食品安全法》，對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來，原國家食品藥品監(jiān)管總局相繼頒布了《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務(wù)提供者許多新的責任和義務(wù)。上述法律、規(guī)章都特別強調(diào)要落實餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責任。修訂《規(guī)范》，就是適應(yīng)新時代餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的需要。

　　
　　三是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。餐飲業(yè)在我國居民生活中占有重要位置。近年來，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，持有食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)提供者已達490多萬戶，從業(yè)人員約3000萬人，2017年餐飲業(yè)銷售收入3.96萬億，占社會消費品零售總額的10.8%。同時，伴隨經(jīng)濟社會發(fā)展和“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的深度融合，網(wǎng)絡(luò)訂餐、無人售賣等餐飲服務(wù)經(jīng)營新理念、新模式、新業(yè)態(tài)、新方式、新手段不斷涌現(xiàn)，餐飲服務(wù)食品安全新情況、新問題、新挑戰(zhàn)層出不窮。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對餐飲服務(wù)企業(yè)的自身食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，亟須修訂原有《規(guī)范》，更好地推動餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
　　
　　問題3 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）修訂的基本思路是什么？
　　
　　答：《規(guī)范》修訂過程中，原國家食品藥品監(jiān)管總局對《規(guī)范》的執(zhí)行情況進行了分析評估，確定了力求結(jié)構(gòu)嚴謹、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學合理，既把握原則性又注重指導性，既強調(diào)基礎(chǔ)又鼓勵知名的修訂思路。主要體現(xiàn)在以下兩個方面：一是落實“四個 嚴”要求，二是強化食品安全風險管理。近年來，食品安全領(lǐng)域更大的變革就是風險管理理念的提出和廣泛應(yīng)用，其對食品安全管理具有基礎(chǔ)性、全局性和方向性的重大影響?！妒称钒踩ā访鞔_指出“食品安全工作實行預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度”?！兑?guī)范》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實行食品安全風險全面管理的基礎(chǔ)上，強調(diào)食品安全風險重點治理，就具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學分析和研判，提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施要求。
　　
　　問題4 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）具有哪些特點？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》與《規(guī)范》相比，具有三個特點。
　　
　　內(nèi)容更全面，重點更突出
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強化食品安全風險防控，全面梳理從原料采購、運輸、貯存到餐食加工、餐食供應(yīng)全過程的食品安全風險，對具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學評估研判，研究提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求，強調(diào)守住食品安全底線。
　　
　　要求更具體，管理更精細
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》以指導餐飲服務(wù)提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)要求、落實食品安全主體責任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國際組織和世界其他國家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標準，力爭科學準確，具體詳細，既是餐飲服務(wù)提供者必須遵循的基本要求，也是促進其更好發(fā)展的行為指南。例如，在加強原料進貨查驗管理方面，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。在強化原料貯存管理方面，針對保存條件、保質(zhì)期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求：“應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。”
　　
　　堅守底線，鼓勵高質(zhì)量發(fā)展
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》兼顧了食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進等方面內(nèi)容，在保障食品安全外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識；鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導公眾關(guān)注自身安全；鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養(yǎng)配餐，宣傳健康營養(yǎng)知識；鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。
　　
　　問題5 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些主要內(nèi)容？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》指導餐飲服務(wù)提供者全面落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風險。《規(guī)范（修訂版）》在體例上作了大幅度修訂，從章節(jié)體例調(diào)整為標準體例，其發(fā)布形式也從通知調(diào)整為公告。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項內(nèi)容。附件共有13個。
　　
　　問題6 請舉例說明一下與原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比較，《規(guī)范（修訂版）》都有哪些主要調(diào)整。
　　
　　答：完善了相關(guān)制度
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》遵循風險管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐飲服務(wù)提供者建立并實施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據(jù)全國食物中毒事故發(fā)生的新規(guī)律、新特點，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等作了規(guī)定。
　　
　　提高了部分硬件要求
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對餐飲服務(wù)場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進行了很多調(diào)整，提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設(shè)施要求，提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求；增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求，對滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風幕機等作出了具體規(guī)定。
　　
　　強化了風險管理
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理，嚴防加工制作過程的食品安全風險，增補、完善、提高了許多管理要求。
　　
　　在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面：將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調(diào)整為0℃～8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。
　　
　　在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：《規(guī)范（修訂版）》增補了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。
　　
　　在重點環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：加強原料進貨查驗管理，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。強化原料貯存管理，要求“保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)”。強化食品留樣管理，將食品留樣量從100g調(diào)整為125g。
　　
　　在衛(wèi)生管理要求方面：在保證食品安全的前提下，調(diào)整了從業(yè)人個人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性。例如，規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
　　
　　以往部分餐飲服務(wù)單位對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視，消費者詬病較多?！兑?guī)范（修訂版）》對強化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理作出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。
　　
　　通過修訂，內(nèi)容更全面，措施更具體，規(guī)定更細致。
　　
　　問題7 餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質(zhì)參差不齊，多數(shù)餐食為手工加工制作，一旦從業(yè)人員加工制作不當，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）在強化從業(yè)人員管理方面，有哪些具體要求？請舉例說明。
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》主要從健康管理、培訓考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理五個方面，強化從業(yè)人員管理。
　　
　　強化從業(yè)人員健康管理? 在健康證明方面，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時的從業(yè)人員，必須在取得健康證明后方可上崗。同時，上述從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。
　　
　　在健康狀況動態(tài)管理方面，《規(guī)范（修訂版）》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動向食品安全管理人員報告；二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作；三是必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實該項規(guī)定，《規(guī)范（修訂版）》要求食品安全管理人員應(yīng)每天在從業(yè)人員上崗前對其健康狀況進行檢查。
　　
　　強化從業(yè)人員培訓考核? 《規(guī)范（修訂版）》要求從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓考核合格后方可上崗，并對從業(yè)人員培訓考核的頻次、內(nèi)容、形式和效果作出了具體規(guī)定。其中，在培訓考核頻次方面，《規(guī)范（修訂版）》要求餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年接受一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓考核。在培訓考核內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員培訓考核有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
　　
　　強化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理? 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理是餐飲服務(wù)食品安全管理的基本內(nèi)容。《規(guī)范（修訂版）》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業(yè)人員均應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求?！兑?guī)范（修訂版）》要求，專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進行簡單加工制作后食用、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。
　　
　　強化從業(yè)人員洗手消毒管理? 《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部，在加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）及咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后應(yīng)重新洗凈手部。同時，《規(guī)范（修訂版）》明確了從業(yè)人員應(yīng)在洗手后消毒手部的情形。
　　
　　強化從業(yè)人員工作服管理? 《規(guī)范（修訂版）》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都作出了規(guī)定。《規(guī)范（修訂版）》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應(yīng)及時更換；食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服；離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。同時，《規(guī)范（修訂版）》要求，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分。
　　
　　問題8 加強原料管理是餐飲服務(wù)提供者防控食品安全風險的重要措施?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）在強化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）采購管理方面，作出了哪些規(guī)定？請舉例說明。
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》從原料采購、原料運輸、進貨查驗、原料貯存四個方面對餐飲服務(wù)提供者嚴防、嚴管、嚴控原料食品安全風險作出了明確規(guī)定。
　　
　　加強原料采購管理
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》明確，餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì)。其中，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。
　　
　　加強原料運輸管理
　　
　　運輸前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運輸食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求；另一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
　　
　　加強進貨查驗管理
　　
　　餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗。在隨貨證明文件查驗方面，餐飲服務(wù)提供者要查驗食品生產(chǎn)經(jīng)營者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。在外觀查驗方面，要保證采購的預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標簽標識符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗方面，餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。
　　
　　加強原料貯存管理
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》強調(diào)，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。
　　
　　問題9 餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中 核心、 重要的環(huán)節(jié)。加工制作過程中的任何一項加工制作如果存在不當行為，都會直接影響到 終供餐食品的安全。在強化加工制作管理方面，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些具體規(guī)定？特別是對食品安全風險較高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》堅持食品安全風險管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過程食品安全風險的基礎(chǔ)上，對加工制作基本要求、加工制作區(qū)域、成品制作、食品相關(guān)產(chǎn)品和食品添加劑的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明確要求。
　　
　　在加工制作基本要求方面，《規(guī)范（修訂版）》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如，不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品。詳細列出了加工制作過程中避免食品受到交叉污染應(yīng)采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。
　　
　　在粗加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法，同時對高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過8℃的要求，有利于更好地指導餐飲服務(wù)提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。
　　
　　在成品加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》從風險管理的角度，對專間、專用操作區(qū)和烹飪區(qū)的加工制作行為提出了不同要求。針對專間內(nèi)的加工制作行為，特別強調(diào)進入專間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持 小包裝的清潔；加工制作的生食海產(chǎn)品，必須在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進專間。針對烹飪區(qū)的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。例如油炸食品時，油溫不宜超過190℃；烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高。
　　
　　在使用食品相關(guān)產(chǎn)品方面，《規(guī)范（修訂版）》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對工具、容器和設(shè)備的材質(zhì)，推薦使用不銹鋼材質(zhì)，對于必須使用木質(zhì)材料的，要避免對食品造成污染。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個加工制作行為制定了詳細、具體的食品安全風險防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過8℃，且應(yīng)縮短在常溫下的存放時間；熟制后的高危易腐食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等；高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱，再加熱時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。
　　
　　問題10 隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，新的餐飲服務(wù)經(jīng)營模式和方式不斷涌現(xiàn)，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)建設(shè)的中央廚房數(shù)量越來越多，集體用餐配送、外賣外帶等方式日益受到消費者歡迎?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）是如何規(guī)范供餐、用餐和配送管理的？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》對于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前應(yīng)再加熱，按照標簽標注的溫度等條件供應(yīng)預(yù)包裝食品，采用有效措施防止食品在供餐過程中受到污染。
　　
　　對于用餐服務(wù)的要求包括：及時更換并清洗消毒墊紙等與餐飲具直接接觸的物品，在消費者就餐時服務(wù)人員不得從事產(chǎn)生揚塵的活動。
　　
　　對于食品配送，既有不得將食品與有毒有害物品混裝配送等一般要求，也有對中央廚房食品配送、集體用餐配送單位食品配送、餐飲外賣等行為的特定要求。
　　
　　在供餐、用餐和配送方面，《規(guī)范（修訂版）》重點強調(diào)了三點。
　　
　　一是強化供餐食品的保存溫度和時間管理。《規(guī)范（修訂版）》要求，燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；燒熟后按照《規(guī)范（修訂版）》的高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放；在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按《規(guī)范（修訂版）》要求再加熱后方可供餐。
　　
　　二是強化食品配送管理。對于從中央廚房配送的食品，應(yīng)在食品的包裝或容器上標注中央廚房的名稱、地址、許可證號等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應(yīng)標注食用時限和食用方法。配送高危易腐食品，應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。
　　
　　三是強化用餐服務(wù)和餐飲外賣行為管理。在強化用餐服務(wù)管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。在強化餐飲外賣行為管理方面，《規(guī)范（修訂版）》專門增加了餐飲外賣要求，對送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質(zhì)等均作出了具體規(guī)定。
　　
　　問題11 餐用具不清洗消毒或清洗消毒不徹底，不僅可能使食品受到交叉污染，引發(fā)食物中毒，而且可能會成為消化道傳染病等食源性疾病的傳染渠道?！兑?guī)范（修訂版）》在加強餐用具清洗消毒方面，有哪些規(guī)定？
　　
　　答：餐用具包括食品加工制作過程中使用的工具、用具，盛裝原料、半成品、成品的食品容器以及供消費者使用的餐具、飲具。《規(guī)范（修訂版）》從清洗消毒保潔設(shè)施、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、洗滌劑消毒劑管理4個方面對餐用具清洗消毒作出了詳細規(guī)定。
　　
　　一是在清洗消毒保潔設(shè)施方面，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應(yīng)使用不透水材料制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》特別強調(diào)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)，確保能正常運轉(zhuǎn)。采用化學消毒時，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配消毒液，并定時監(jiān)測消毒液的消毒濃度，以保證消毒效果。
　　
　　二是在餐用具清洗消毒方面，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》《餐飲服務(wù)化學消毒常用消毒劑及使用注意事項》等，給餐飲服務(wù)提供者提供了落實餐用具清洗消毒規(guī)定的具體指導。
　　
　　需要指出的是，從保證餐用具消毒效果和保護生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，《規(guī)范（修訂版）》推薦使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具時，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換潔凈的手套，接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區(qū)分。
　　
　　三是在餐用具保潔方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔；定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
　　
　　四是在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》特別強調(diào)，清洗消毒過程中使用的洗滌劑和消毒劑，必須分別符合GB14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。
　　
　　問題12 餐飲服務(wù)提供者的場所不潔，不僅影響消費者的消費感受，還可能導致食品受到污染、有害生物孳生，為食源性疾病和許多傳染性疾病的發(fā)生埋下隱患。在強化餐飲服務(wù)場所環(huán)境清潔管理、積極防制有害生物方面，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）作出了哪些具體規(guī)定？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等餐飲服務(wù)場所的清潔要求進行了細化，對有害生物防制的基本要求、設(shè)施設(shè)備的使用與維護、防制過程要求、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理作出了詳細規(guī)定。
　　
　　在保持餐飲服務(wù)場所清潔方面，《規(guī)范（修訂版）》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生等提出了明確具體的要求。一是要求定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。二是要求定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬；營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內(nèi)無異味。三是要求定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，做好記錄和展示；保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足；營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。
　　
　　在防制有害生物方面，《規(guī)范（修訂版）》根據(jù)有害生物的孳生習性等，細化了對餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產(chǎn)生的孔洞、地漏等的要求。例如，《規(guī)范（修訂版）》明確：排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm；防蠅膠簾底部離地距離應(yīng)小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。同時，《規(guī)范（修訂版）》強調(diào)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。若發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。
　　
　　《規(guī)范（修訂版）》對衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放提出了明確要求，即必須選用標簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標準）并在有效期內(nèi)的產(chǎn)品，使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓，設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責等。
　　
　　問題13 積極防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保證消費者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》作出了哪些規(guī)定？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，從建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個方面對餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定。突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強化溫度控制兩個方面。
　　
　　一是在避免交叉污染方面，《規(guī)范（修訂版）》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動物等。
　　
　　二是在做好溫度管理，積極防止微生物生長繁殖產(chǎn)毒方面，《規(guī)范（修訂版）》不僅對食品庫房及冷凍（藏）設(shè)施的溫度、食品原料進貨查驗中的溫度查驗、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務(wù)提供者可參考《規(guī)范（修訂版）》的資料性附錄《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度》并結(jié)合自身實際，設(shè)定相應(yīng)食品原料的存儲溫度?！恫惋嫹?wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產(chǎn)品等的冷藏或冷凍存儲參考溫度。
　　
　　此外，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》，對細菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預(yù)防措施都進行了詳盡闡述，有利于指導餐飲服務(wù)提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害?！兑?guī)范（修訂版）》參考美國《Food Code 2017》，提供了附錄《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》，結(jié)合自身實際，研究制定特定的細菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對性控制措施。
　　
　　問題14 餐飲服務(wù)提供者控制化學性危害不當，往往會造成重大食品安全事故，導致消費者中毒死亡?！兑?guī)范（修訂版）》是如何積極防控化學性危害的？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》主要從食品原料運輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理五個方面對防控化學性危害作出了規(guī)定。
　　
　　在食品原料運輸方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定：不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
　　
　　在食品加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》明確：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。在燃料管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。如使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲發(fā)生中毒事故。
　　
　　在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合相關(guān)食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定，嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作等。
　　
　　在衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》強調(diào)：不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，由專人負責。
　　
　　此外，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》，對化學性食物中毒等的常見原因以及預(yù)防措施都進行了詳盡闡述。餐飲服務(wù)提供者可參考《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》，制定自身的化學性危害預(yù)防控制措施并認真貫徹實施。
　　
　　問題15 餐飲服務(wù)提供者定期開展食品安全自查，是貫徹《食品安全法》食品安全自查要求的重要體現(xiàn)，是落實餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責任的重要內(nèi)容，是提高餐飲業(yè)食品安全水平的有效方法。在這方面，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些具體規(guī)定？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》要求，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。同時，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極開展食品安全自查，包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經(jīng)營過程合規(guī)性檢查、臨時性因特定原因開展的風險性檢查。對于不同的檢查，檢查內(nèi)容和頻次要求均不相同。對如何處理食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品也作出了相應(yīng)規(guī)定。
　　
　　一是在自查頻次方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：制度自查，應(yīng)每年至少開展一次，在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；定期自查，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周至少開展一次，其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少開展一次；專項自查，應(yīng)在獲知食品安全風險信息后，立即開展。
　　
　　二是在自查內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》明確：制度自查內(nèi)容主要是檢查與國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準是否一致并及時修訂；定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范（修訂版）》確定；專項自查的內(nèi)容主要根據(jù)獲知的食品安全風險信息確定。
　　
　　三是在自查結(jié)果處理方面，《規(guī)范（修訂版）》強調(diào)，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
　　
　　問題16 文件是餐飲服務(wù)提供者內(nèi)部行為管理的統(tǒng)一要求和行動指南，記錄是食品安全制度和文件執(zhí)行過程與執(zhí)行結(jié)果的部分體現(xiàn)?！兑?guī)范（修訂版）》對餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求？
　　
　　答：《規(guī)范（修訂版）》對餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者的記錄內(nèi)容、記錄保存時限和文件管理，都作出了明確要求。
　　
　　在記錄內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》對不同經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者的記錄內(nèi)容提出了針對性的要求。
　　
　　一是所有的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范（修訂版）》要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息。具體記錄的信息應(yīng)包括：從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。
　　
　　二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為的餐飲服務(wù)提供者，還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗檢測情況。
　　
　　三是學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者還必須記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。
　　
　　四是對于實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，《規(guī)范（修訂版）》要求各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。
　　
　　五是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址。
　　
　　在記錄檢查和頻率方面，《規(guī)范（修訂版）》要求，各崗位負責人應(yīng)督促檢查執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容；食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
　　
　　在記錄保存時限方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年?！兑?guī)范（修訂版）》要求，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的記錄信息保存不得少于6個月。