時(shí)間：2019/2/18 10:06:26 來源：餐飲杰 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 在剛剛過去的2018年，經(jīng)歷了大洗牌的餐飲市場，競爭愈發(fā)呈現(xiàn)白熱化狀態(tài)，對(duì)于餐飲經(jīng)營者而言，一切舉動(dòng)都應(yīng)以市場為導(dǎo)向才是根本，那些"自嗨型"的餐飲品牌，已經(jīng)被市場逼得走投無路了。
在剛剛過去的2018年，經(jīng)歷了大洗牌的餐飲市場，競爭愈發(fā)呈現(xiàn)白熱化狀態(tài)，對(duì)于餐飲經(jīng)營者而言，一切舉動(dòng)都應(yīng)以市場為導(dǎo)向才是根本，那些"自嗨型"的餐飲品牌，已經(jīng)被市場逼得走投無路了。
在新的一年里，餐飲市場的趨勢牽動(dòng)著無數(shù)餐飲從業(yè)者，如何才能趁勢而為，到底餐飲市場的"勢"的走向在哪里？在這里萬里君結(jié)合行業(yè)數(shù)據(jù)和自身經(jīng)驗(yàn)，為大家解讀行業(yè)內(nèi)的數(shù)據(jù)報(bào)告，希望各位從業(yè)者能從中得到啟發(fā)和。窺探2018年餐飲發(fā)展趨勢的同時(shí)，希望給予眾多餐飲從業(yè)者一些啟示，為2019年餐廳的打法奠定好的基礎(chǔ)。
小吃增速迅猛90后消費(fèi)當(dāng)?shù)?/strong>
2018年餐飲市場興衰兩邊天，店鋪數(shù)量發(fā)生了翻天覆地的變化，小吃快餐不斷崛起，一年新增61萬家；面包甜品漸漸衰退，一年關(guān)店10萬家。其中，小吃快餐的客單價(jià)上升到15-25元。從店鋪的數(shù)量來看，長沙、西安、成都、深圳等區(qū)域增長 為迅猛。
明顯的一組數(shù)據(jù)，90后消費(fèi)崛起：90后餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)是80后的近兩倍。作為餐廳老板，越來越需要抓住年輕人的胃口和心智，了解為美買單的年輕人，做年輕人喜愛的餐廳。
火鍋依舊稱王細(xì)分市場崛起
火鍋市場又一年繁榮發(fā)展。消費(fèi)場景、分布城市、細(xì)分品類等都在擴(kuò)大規(guī)模。新零售方便火鍋市場規(guī)模有望達(dá)到600億。
串串香成為更大的火鍋細(xì)分品類，2018年成為其爆發(fā)元年。串串香位于麻辣燙和火鍋之間，客單價(jià)30-50元的店鋪居多，相對(duì)較低的客單價(jià)，覆蓋人群更為廣泛。
從2017年到2018年整體來看，30—50元、50—80元的火鍋店價(jià)格，為火鍋市場主流。"五大派系"的火鍋各有各的推薦菜，蝦滑百搭，成為各類火鍋店更受歡迎的菜品之一。
千億級(jí)飲品市場，掀起一陣茶飲風(fēng)
飲品市場的突飛猛漲給餐飲市場帶來的新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)?，F(xiàn)制飲品行業(yè)超過千億級(jí)規(guī)模，特別是二線城市的發(fā)展迅速尤為迅猛。從受眾角度來看，飲品愛好者平均年齡在25歲左右，7成女性為消費(fèi)主力。
2018年逆勢增長的典范就是飲品市場。高頻搜索詞匯咖啡、奶茶均紛紛上榜，是2018餐飲品類增長 迅速的品類。
再加上資本的介入給了飲品市場足夠大的發(fā)展空間，動(dòng)輒過億的融資，可以見得飲品市場的依舊具有發(fā)展?jié)摿?，如喜茶、奈雪的茶等?br />
中式燒烤崛起，深夜報(bào)復(fù)社會(huì)
作為夜宵的代表，燒烤品類發(fā)展也尤為明顯。其中北京成為燒烤門店 多的城市，增幅更大的是廣州、重慶、長沙和鄭州的市場，由此可見，燒烤消費(fèi)市場從東北正在向南方擴(kuò)張蔓延。
燒烤的61.2%銷售額產(chǎn)生在18-21時(shí)，燒烤成為夜宵之王。擼串喝酒成為年輕人消遣的更佳選擇，也堪稱為90后 舍得花錢消費(fèi)的餐飲品類。
社區(qū)化：就近觸達(dá)消費(fèi)者
基于購物中心數(shù)量的急增以及房租成本的居高不下，客流效應(yīng)大幅下降，商家出現(xiàn)逃離購物中心，開始走進(jìn)社區(qū)商圈。離消費(fèi)者越近，就越有發(fā)言權(quán)，品牌才越有價(jià)值：線上用手機(jī)占領(lǐng)消費(fèi)者時(shí)間，線下開社區(qū)小店武裝神經(jīng)末梢。
星巴克開始進(jìn)社區(qū)店，西貝開了50平方的社區(qū)店，精選方便外帶和一人食的20款產(chǎn)品；小田豆?jié){，將傳統(tǒng)豆?jié){加小料主打社區(qū)夜宵市場，滿足年輕人11點(diǎn)后喝東西飽腹的社交需求。
資本化：連鎖化+規(guī)?；?/strong>
餐飲是大行業(yè)小企業(yè)，眼下，資本寒冬依然沒有減退資本對(duì)頭部新餐飲的投資熱潮，迎接餐飲新時(shí)代到來。資本助力餐飲品牌插上翅膀，以品牌化實(shí)現(xiàn)連鎖規(guī)模化擴(kuò)張，快速占領(lǐng)市場。
另外，隨著餐飲業(yè)競爭加劇，行業(yè)整合勢在必行，資本并購迎來機(jī)遇，而在資本助力下餐飲業(yè)也將迎來新一輪上升期。
零售化：餐飲+零售
餐飲與新零售進(jìn)入蜜月期，零售紛紛進(jìn)軍餐飲，而各類傳統(tǒng)餐飲品牌試水新零售：一方面重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，一方面更大限度利用用戶與品牌價(jià)值。如深圳新晉網(wǎng)紅品牌鑫蛙王子，將鹵牛蛙進(jìn)行食品化包裝后，進(jìn)入盒馬、商超、微商等零售渠道銷售，
提升門店人效和坪效。?？吐槔睜C近期攜手騰訊開了一家智慧餐飲+零售餐廳，實(shí)現(xiàn)了手機(jī)點(diǎn)單、刷臉支付、智能推薦、24H食集等諸多創(chuàng)新，成為餐飲新物種。
