如何開(kāi)一家餐館？得3個(gè)層面思考

如何開(kāi)一家餐館？需要考慮那些呢？對(duì)于新手的我一直都很迷惑，今天小可針對(duì)此問(wèn)題在網(wǎng)上查了些資料，希望可以更好的了解，也希望能夠幫助到您。

當(dāng)你準(zhǔn)備開(kāi)一家餐廳時(shí)，你需要做些什么準(zhǔn)備？是先確定選址、起名、做招牌，還是計(jì)劃門(mén)店設(shè)計(jì)、招聘工作人員、注冊(cè)工商資質(zhì)？可以確定的是，這些工作都是必要的，但這些是還沒(méi)著手開(kāi)店就需要放在一起思考的嗎？未必。

　　如何開(kāi)一家餐館？得3個(gè)層面思考！通常面對(duì)一個(gè)問(wèn)題，大部分人很容易立刻切入到執(zhí)行層，因?yàn)橐?jiàn)效果，「別管三七二十一，干了再說(shuō)！」

　　其實(shí)不是這樣，應(yīng)該從戰(zhàn)略層做思考起點(diǎn)，策略層做切入， 后才是執(zhí)行層落實(shí)。

　　下面小可為你逐層拆解：

　　戰(zhàn)略層：做什么、做與不做

　　戰(zhàn)略就是全局規(guī)劃、方向制定、業(yè)務(wù)分割。即我們要做什么事？這件事能不能做？做立項(xiàng)和布局。

　　能不能開(kāi)一家餐館？怎么開(kāi)？首先思考這幾個(gè)維度：

　　1市場(chǎng)規(guī)模

　　都說(shuō)線下店拼的就是選址，因?yàn)榱髁看?，但?gòu)成市場(chǎng)規(guī)模不止人數(shù)這一個(gè)要素。通常我們認(rèn)為：市場(chǎng)規(guī)模=人數(shù)x客單價(jià)x消費(fèi)頻次。綜合這三點(diǎn)考慮，如果在客流固定情況下，改善另外兩個(gè)要素，也能提升整體規(guī)模。而全飽和狀態(tài)，即三個(gè)要素都是更大值，是更佳狀態(tài)，也就是這個(gè)地方頂了天能賺多少錢(qián)。

　　舉個(gè)例子：如果開(kāi)飯店每年成本50萬(wàn)，這地方人吃飯消費(fèi)每年 多40萬(wàn)，那就立項(xiàng)不成功，開(kāi)一天賠一天。而即便是100萬(wàn)，那是理想狀態(tài)，實(shí)際也要在每個(gè)要素中打折， 后算下來(lái)可能利潤(rùn)也不會(huì)太高。

　　2用戶(hù)需求分析，確定你的用戶(hù)畫(huà)像

　　市場(chǎng)規(guī)模再大，也不全是你的收入，你只能服務(wù)其中一部分人群，就是確定你的用戶(hù)畫(huà)像，可以用以下四個(gè)標(biāo)簽做淺層分析：

　?、偕矸輼?biāo)簽：我家餐館是做給什么人吃的？小資、學(xué)生、白領(lǐng)，還是泛大眾？多大歲數(shù)？進(jìn)而就能確定自己的餐廳定位。

　?、谟|點(diǎn)標(biāo)簽：他們的活動(dòng)半徑多少？吃飯習(xí)慣是什么？是喜歡堂食還是點(diǎn)外賣(mài)？我在哪兒找到他們？

　?、坌枨髽?biāo)簽：他們喜歡什么口味？喜歡健康輕食還是油炸快餐？如果三家飯店并排開(kāi)，來(lái)我這里的消費(fèi)意愿有多強(qiáng)？

　　④能力標(biāo)簽：他們消費(fèi)能力如何？一次日常吃飯花多少錢(qián)？請(qǐng)客、約會(huì)花多少錢(qián)？由此可對(duì)自己的產(chǎn)品定價(jià)做參考。

　　用戶(hù)確定后，也就能大致知道他們的客單價(jià)和消費(fèi)頻次。明確目標(biāo)用戶(hù)，就能算出自己能從整體市場(chǎng)分得多大一個(gè)蛋糕。依然是那個(gè)模型：餐館收入=人數(shù)x客單價(jià)x消費(fèi)頻次。只是這一次，人數(shù)、客單價(jià)、消費(fèi)頻次要根據(jù)你服務(wù)的目標(biāo)用戶(hù)來(lái)定。

　　3產(chǎn)品分析

　　確定用戶(hù)消費(fèi)需求后，就是提供產(chǎn)品滿(mǎn)足需求，可參考以下三點(diǎn)：

　　①做競(jìng)品分析

　　在你周邊有多少家飯店、每家規(guī)模多少、店面裝潢風(fēng)格、中餐還是西餐、菜品如何、價(jià)格高低、生意怎么樣……盡可能多面詳細(xì)調(diào)查，這樣你會(huì)對(duì)這塊區(qū)域的餐飲消費(fèi)情況有所了解。對(duì)比每家分析，就可以知道這里人的飲食喜好分布、消費(fèi)能力情況，避免你開(kāi)店的時(shí)候自說(shuō)自話(huà)，要么定價(jià)太高，要么口味別人不喜歡。

　　②打造自己的產(chǎn)品

　　你的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？自家有沒(méi)有獨(dú)門(mén)私房招牌菜？是價(jià)格低、口味好、環(huán)境佳，還是服務(wù)優(yōu)？即在做完競(jìng)品分析后，能否提供差異化優(yōu)勢(shì)。如果別人賣(mài)包子，你也賣(mài)包子，給出一個(gè)選擇你的理由。

　　③產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)壁壘

　　如果你開(kāi)了一家奶茶店賣(mài)得特別火，別人能否復(fù)制你在隔壁開(kāi)一家？明確你特有的優(yōu)勢(shì)是什么：是特有配方？更佳選址？網(wǎng)紅背書(shū)？還是“商場(chǎng)老板是我小舅子，只允許我一家在這兒開(kāi)”？生意小還好，一旦做大，別人抄你分分鐘的事，你的所有積累就是為他人做嫁衣。逐條對(duì)過(guò)，發(fā)現(xiàn)自己提供的產(chǎn)品能完全滿(mǎn)足用戶(hù)需求，接著就是找人來(lái)做這件事了。

　　④團(tuán)隊(duì)組建

　　事兒沒(méi)問(wèn)題了，誰(shuí)來(lái)做？廚師、服務(wù)員、清潔工誰(shuí)當(dāng)？準(zhǔn)備招多少人？能夠擔(dān)負(fù)店面所有運(yùn)營(yíng)？營(yíng)業(yè)利潤(rùn)能否cover人員成本？這點(diǎn)，你自己算筆賬就好。

　　⑤資本運(yùn)作

　　別誤會(huì)，不是教你融資、A輪B輪 后上市，而是懂得用資本方法規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。如果事兒、人都沒(méi)問(wèn)題，你對(duì)開(kāi)店賺錢(qián)有信心。但是缺少啟動(dòng)資金，怎么辦？

　　其實(shí)不需要完全自己承擔(dān)，除借錢(qián)外，你可以邀請(qǐng)你的親戚朋友成為合伙人，設(shè)計(jì)合理的回報(bào)機(jī)制，以此來(lái)分散風(fēng)險(xiǎn)。而不是把自己多年積蓄用來(lái)做一次性博弈，破釜沉舟、一意孤行，這非常不理智。

　　執(zhí)行層：該怎么做，做成什么樣？

　　經(jīng)過(guò)以上幾點(diǎn)思考，基本完成了戰(zhàn)略層布局。于是你就知道自己這家餐館能不能開(kāi)，如果開(kāi)起來(lái)大致經(jīng)營(yíng)情況如何。

　　1策略層：方案集合、行動(dòng)方針

　　舉個(gè)例子：隔壁新開(kāi)一家餐館，菜品、價(jià)格和你基本都一樣。這時(shí)你就可以制定兩種策略：差異化策略(打造不一樣)和低價(jià)策略。如果你發(fā)現(xiàn)周邊所有餐館都是上菜慢問(wèn)題，那么你就可以制定「快」策略，沒(méi)錯(cuò)，你的策略就是快。策略是為達(dá)到一個(gè)目標(biāo)制定的方向和行為準(zhǔn)則，是戰(zhàn)略和執(zhí)行鏈接的橋梁。承接戰(zhàn)略細(xì)分下來(lái)的任務(wù)，同時(shí)也是執(zhí)行層的行為準(zhǔn)則。

　　2執(zhí)行層：干就完了

　　在經(jīng)過(guò)戰(zhàn)略層、策略層分析后，確定無(wú)誤， 后才是實(shí)際做事的部分。比如推出新品或新的消費(fèi)體驗(yàn)來(lái)打造品牌差異化；或優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、尋找更優(yōu)惠的供應(yīng)商來(lái)降低成本；通過(guò)優(yōu)化后廚工作流程、采購(gòu)自助點(diǎn)餐機(jī)器來(lái)提高翻臺(tái)率等等。即實(shí)際做出的每一步動(dòng)作，看似簡(jiǎn)單，但都包含著戰(zhàn)略思考，不是隨便做出的。

　　也只有從戰(zhàn)略起點(diǎn)往下搭框架，你的執(zhí)行動(dòng)作才有條理、不繁亂。缺乏戰(zhàn)略支撐，執(zhí)行就會(huì)蒼白無(wú)力。

　　戰(zhàn)略是樹(shù)干，穩(wěn)定扎根；

　　策略是樹(shù)杈，全面擴(kuò)散、野蠻生長(zhǎng)；

　　執(zhí)行是樹(shù)葉， 終呈現(xiàn)，所有落到實(shí)處的動(dòng)作，也是 后才要考慮的東西。

　　這才是做一件事該有的思考邏輯。