餐廳要想多提高營業(yè)額，就得多用些心

開餐廳，有人追求大而全，有人喜歡小而美。無論哪一種模式， 重要的還是要賺錢。一家不賺錢的餐廳，除非老板是開著玩玩或者只想做品質(zhì)，資金充足，不差錢。但這畢竟是少數(shù)的，餐廳要想賺錢必須要注意以下8點(diǎn)。

勿強(qiáng)調(diào)什么都有

　　在很多時(shí)候，什么都有往往就等于什么都不太出色，有句俗話 能表達(dá)這種意思——“樣樣通，樣樣松?！痹S多企業(yè)在經(jīng)營上出問題，其中更大的問題就是菜式太多了。要知道，菜單越長，廚房相對(duì)就越大，做菜越麻煩，時(shí)間花得越多。菜單花樣多，耗損會(huì)多，庫存也會(huì)增多，進(jìn)貨時(shí)也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S”原則，即standard(標(biāo)準(zhǔn))、speciaI(特別)、simple(簡單)。

　　特色菜單清庫存

　　“今日特餐”因?yàn)閮r(jià)錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。推出“今日特餐”，要掌握三個(gè)原則：

　　1.能大量采購的原材料；

　　2.烹飪時(shí)間短；

　　3.味道有特色。

　　此外，倉庫中積壓較多的原料也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐飲店的“special soup”，就是利用前日剩下的原料制作的。

　　快上快離是上策

　　餐飲店上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉(zhuǎn)率。但餐飲店不可為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人，或服務(wù)態(tài)度不佳。使客人快些離去的有效方法是：

　　一是在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來的客人打招呼“請(qǐng)稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺不好意思而離去。

　　二是在客源低峰時(shí)，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，不要急著離去，因?yàn)榭腿擞袕谋娦膽B(tài)：因此，服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對(duì)于老客人，餐飲店主管人員則應(yīng)上前與之打招呼，征詢客人意見。

　　三是播放音樂，可作為控制客人停留時(shí)間的有效工具?？腿烁叻鍟r(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺中動(dòng)作加快，快速離去；低峰時(shí)，則播放古典音樂或抒情音樂，可延緩客人離去。

　　收集建立客源檔案

　　這在餐飲大數(shù)據(jù)時(shí)代的今天，尤為重要。如果餐廳能建立有5000人的客源檔案，相應(yīng)采取一些措施，一年以人均一次就餐機(jī)會(huì)計(jì)算，每天就有近14次個(gè)回頭客，上座率就會(huì)有顯著增加。

　　抱怨處理要周全

　　一般來說，客人對(duì)餐飲店投訴，大致有以下幾種原因：一是上菜太慢；二是樣品與實(shí)際菜肴的份量相差太多；三是菜中有異物；四是味道太咸或太淡；五是上錯(cuò)了菜等。餐飲店主管人員應(yīng)事先設(shè)計(jì)出補(bǔ)救方法，出現(xiàn)問題后要虛心接受客人的抱怨，仔細(xì)聆聽客人的指責(zé)，冷靜處理而使客人平息怒氣，并給客人一定的補(bǔ)償，使客人心平氣和地離去。