餐飲經(jīng)營基本細(xì)節(jié)，做不到這些就不要提發(fā)展

俗話說，磨刀不誤砍柴工，只有做好了基本功，向上的發(fā)展就會(huì)順利得多。餐飲經(jīng)營也是這樣，做好了細(xì)節(jié)部分，讓顧客感到熨帖，回頭客自然會(huì)增多。下面一些雷區(qū)，千萬不要碰及，不然一開始顧客就對(duì)你的店面產(chǎn)生不好的印象，以后很難成為回頭客。

　　1.愛理不理的服務(wù)員

　　顧客是上帝，雖然不是每家餐廳都要求海底撈的變態(tài)服務(wù)，但是服務(wù)員必須基本基本的服務(wù)素質(zhì)。如果顧客點(diǎn)餐叫了半天沒有人理，上菜又愛理不理的，連個(gè)笑容都沒有，那么，這樣的服務(wù)員不是服務(wù)而是在趕客。顧客受到這樣的“招呼”，對(duì)餐廳的 印象極差，以后基本也不會(huì)再來。

　　2.亂七八糟的迎賓服務(wù)臺(tái)

　　迎賓臺(tái)等于門面，有些餐廳的迎賓臺(tái)亂七八糟，不止放了菜單，還成為了服務(wù)員放東西的私人空間。如果顧客 眼看到迎賓臺(tái)是雜亂無章的，會(huì)認(rèn)為要么衛(wèi)生不好，要么就是管理不好， 印象基本會(huì)變差。

　　3.糟糕的店面擺設(shè)

　　有些餐廳的布局沒法提供足夠的客位，或者在來往 頻繁的區(qū)域放了桌子。顧客找個(gè)桌子都得繞來繞去的， 讓顧客受不了的就是，桌子和桌子之間的空隙很窄，顧客要上個(gè)洗手間還得對(duì)背后的顧客說“不好意思，麻煩讓一下”之類的。再比如某些餐廳，裝修設(shè)計(jì)看著很有格調(diào)，但是一坐下來就發(fā)現(xiàn)了，凳子太高，顧客完全夠不著地，或者看著很舒服的皮毛沙發(fā)一坐下去就是硬硬的戳屁股。有了這些糟糕的體驗(yàn)，顧客怎么愿意再來？

　　4.無關(guān)的擺設(shè)

　　好的規(guī)劃可以帶來好的執(zhí)行，這句話同樣適用于餐廳。餐廳里的任何一樣?xùn)|西都需要和餐廳的品牌故事有關(guān)，都必須要很好地表達(dá)品牌定位和個(gè)性。笨重的、臟兮兮的、遍布灰塵或其他對(duì)品牌調(diào)性毫無幫助的裝置擺設(shè)都是多余的，如某個(gè)餐飲品牌，明明走的是快時(shí)尚小而美的路線，卻在餐廳中間放了一匹陶瓷馬，不但礙地方，還讓顧客覺得莫名其妙。

　　5.臟兮兮的臺(tái)布

　　很多餐廳覺得只有白色的桌布才能凸顯高端，但其實(shí)好的木桌也能有差不多的效果。從長期來看，那些用桌布遮住不怎么樣桌子的餐廳花費(fèi)更多，還不如直接買好桌子。如果你已經(jīng)有了好桌子，用亞麻布蓋住的話有點(diǎn)浪費(fèi)。如果使用臺(tái)布，請(qǐng)購買可以輕易清洗的款，并且時(shí)刻保持清潔。

　　6.有異物和異味的消毒碗筷

　　顧客坐下吃飯，首先看到的是凳子桌布，之后就是碗筷。目前很多餐廳為了節(jié)省洗碗成本，都是找清潔公司的一次性消毒碗筷。但是會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生問題，比如碗筷還有異味，沒有洗干凈，碗碟邊邊破損之類的。顧客看到的話會(huì)很倒胃口，對(duì)于餐廳的衛(wèi)生也會(huì)產(chǎn)生懷疑。

　　7.暴露在外的后廚操作區(qū)

　　在餐廳里看到鍋具或者滿了的垃圾桶并不是個(gè)愉快的體驗(yàn)。特別是在國內(nèi)，因?yàn)椴蛷d的衛(wèi)生和健康問題，很多顧客對(duì)于后廚的關(guān)注度很高。如果讓顧客看到臟亂差的后廚，那么不但顧客不會(huì)再上門，甚至要小心被舉報(bào)。雖然很多餐廳都寫著“后廚重點(diǎn)，無關(guān)人員禁止進(jìn)入”，但是現(xiàn)在有很多透明廚房或者明檔操作，衛(wèi)生方面的要求就更高。

　　8.混亂的室內(nèi)標(biāo)記

　　餐廳很容易忽視方向標(biāo)記和店內(nèi)營銷標(biāo)識(shí)。餐廳可以在不同區(qū)域用不同的方式在給自己做廣告，比如電視、桌面、窗戶、迎賓區(qū)甚至廁所。方向標(biāo)記很重要，必須讓客人知道廁所在哪里，出口怎么走等。

　　那么，餐廳哪些細(xì)節(jié)做好，可以吸引源源不斷的回頭客呢？

　　細(xì)節(jié)=30%的回頭客

　　熱情的笑顏（10%）：是餐廳展現(xiàn)品牌形象的開始，帶動(dòng)顧客情緒，使其保持一個(gè)愉快的用餐心情。

　　耐心(10%)：餐廳經(jīng)營中經(jīng)常會(huì)遇到一些“難纏”的顧客，這時(shí)耐心是更好的解決方法。要著重聽取這部分顧客的意見，并在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)。

　　耐心（10%）：餐廳經(jīng)營中經(jīng)常會(huì)遇到一些“難纏”的顧客，這時(shí)耐心是更好的解決方法。要著重聽取這部分顧客的意見，并在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)。

　　積極（10%）：積極表現(xiàn)在對(duì)待顧客時(shí)候的積極主動(dòng)。顧客用餐時(shí) 忌諱的就是呼叫服務(wù)員多次都得不到響應(yīng)，積極主動(dòng)的服務(wù)會(huì)讓顧客對(duì)餐廳的好感直線上升。

　　積極（10%）：積極表現(xiàn)在對(duì)待顧客時(shí)候的積極主動(dòng)。顧客用餐時(shí) 忌諱的就是呼叫服務(wù)員多次都得不到響應(yīng)，積極主動(dòng)的服務(wù)會(huì)讓顧客對(duì)餐廳的好感直線上升。

　　好的服務(wù)菜品=20%的回頭客

　　餐飲店經(jīng)營的核心是菜品。好的菜品一方面表現(xiàn)在用一些經(jīng)典菜開發(fā)新客戶，另一方面則要不斷推出新的菜品留住老客戶，以創(chuàng)造更多的回頭客。對(duì)于頭回客可以推薦新菜和招牌菜，然后進(jìn)行細(xì)致周到的服務(wù)。餐廳要充分了解回頭客的消費(fèi)習(xí)慣，以其喜歡的菜品作為基礎(chǔ)，同時(shí)以不斷推出的創(chuàng)新菜創(chuàng)造新鮮感。

　　針對(duì)性服務(wù)=10%回頭客

　　針對(duì)性服務(wù)就需要察言觀色，以及善于詢問，然后采取針對(duì)性的措施，當(dāng)發(fā)展成回頭客后，要按照回頭客的喜好，定制菜品，減少溝通成本。此外，餐廳需要培養(yǎng)相對(duì)固定的服務(wù)人員，讓其了解回頭客的喜好和就餐習(xí)慣，比較容易地提供針對(duì)性的服務(wù)。

　　四個(gè)要求=20%的回頭客

　　要美味（5%）：這是每個(gè)餐廳 基本的要求，民以食為天，美食佳飲是重中之重。

　　要實(shí)惠（5%）：應(yīng)該通過保證盤中菜肴美味且有一定供應(yīng)量和份量的基礎(chǔ)上售賣。

　　要藝術(shù)感（5%）：通過擺盤與餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)展現(xiàn)。

　　要溫馨（5%）：燈光選擇暖色創(chuàng)造溫馨的就餐環(huán)境，菜單設(shè)計(jì)要符合各階段年齡要求

　　優(yōu)惠促銷=20%的回頭客

　　這里的優(yōu)惠和促銷活動(dòng)指的是只針對(duì)回頭客的優(yōu)惠和促銷。方式可以是多樣化的，打折、減免、贈(zèng)送等等。得到優(yōu)惠是一方面，關(guān)鍵在于讓回頭客感受到不一樣的待遇。

　　建立顧客檔案=10%的回頭客

　　餐飲行業(yè)想要獲得更多回頭客，就必須和顧客建立良好的關(guān)系，而建立顧客檔案就是與顧客良好合作的方式之一。如果條件允許，餐廳應(yīng)該把顧客每次到店消費(fèi)記錄（點(diǎn)了什么菜，口味是什么，價(jià)目是多少等等）保留好，以此建立檔案、實(shí)行數(shù)據(jù)庫的營銷，加深顧客對(duì)自己餐廳的印象。