逾100萬家餐飲店倒閉，新零售能否拯救餐飲業(yè)？

不久前，海底撈宣布將要關閉300家門店，驚倒了行業(yè)內外一大片人。

　　要知道，這位“火鍋大佬”在餐飲業(yè)的品牌影響力和資金實力都是有目共睹的，實際上，無需火鍋店釋放信號，這兩年的餐飲業(yè)沒幾家過得滋潤。

從2020年初疫情爆發(fā)以后，餐飲業(yè)就開始走下坡路，加上這兩年疫情反反復復，餐飲界可以說是受波及更大的行業(yè)之一了。有數據顯示，有大概100萬家餐飲店倒在了2021年。

　　01、繼續(xù)“過冬”

　　在2021年里倒下的餐飲品牌不少，頭部品牌就有好幾家。

　　8月份，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺首先宣布將要關閉目前處于虧損的200家門店；11月初，龍頭企業(yè)海底撈通過微博宣布將于年底前逐步關閉全國300家門店。緊接著，長沙知名茶飲茶顏悅色也突然宣布臨時關店七八十家，且這已是該品牌今年第三次官宣閉店了。

　　這些頭部餐飲就是行業(yè)的“風向標”，他們接二連三的“扛不住了”，也透露出很多小老板們的日子更是艱難。

　　特別是西安和哈爾濱的餐飲人們應該感觸頗深，全年大概有三分之一的時間都被疫情籠罩著。疫情的不斷反撲讓餐飲人心里就像坐過山車一樣。

　　從堂食到外賣再到暫停營業(yè)，大街上越來越多的店鋪門上貼上了“旺鋪出租”。有人抱頭痛哭，有人買車還賬，更有甚者欠薪跑路，一個接一個的餐飲老板萌生放棄的念頭?？墒欠艞壘秃苋菀讍?？

　　想要關店談何容易，一般情況下店鋪都簽了幾年租房合同，這時候，高昂的租金就成了壓死餐飲人的 后一根稻草。

　　02、問題重重

　　本來受到疫情反復的影響，日子就不好過，加上行業(yè)供給過剩、消費低迷、自身存在的問題等因素疊加影響，真是難上加難。

　　但是餐飲消費是剛需，人們都需要吃。所以再難的外部環(huán)境，留給餐飲人的路還是寬闊的，但是這路上前有狼后有虎，能不能走出去，還得綜合來看。

　　首先，限制餐飲業(yè)發(fā)展的外部因素有很多。

　　企查查數據顯示，2021年前10個月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資額超469.28億元。如今，距離2022年還剩不到半個月的時間，餐飲賽道依舊融資消息不斷，可以說2021年是名副其實的餐飲資本年。

　　餐飲賽道的逐漸擁擠，這幾年，越來越多的“小吃一條街”映入眼簾，各大商場里也都有兩三個樓層專門供餐飲門店使用。在疫情沒有發(fā)酵之前，這一切運轉正常，特別是節(jié)假日或者周末，幾乎座無虛席。但是疫情的突襲使得客流量大幅度下滑，門店過剩的問題一下子暴露出來了。

　　另外疫情期間隔離、居家辦公、裁員等消息層出不窮，消費者在外就餐的頻率明顯減少。“口袋里揣多少錢花多少”的思想在未知的疫情面前顯然走不通，畢竟“吃飽”一定比“吃好”來的重要。

　　大環(huán)境造成的經營環(huán)境不佳，一些“上不得臺面”的操作就露頭了。

　　今年，蜜雪冰城、奈雪的茶、楊國福、華萊士、小龍坎等一眾知名大牌都因為食品安全問題被市場監(jiān)管總局點名批評，一直致力于為客戶提供優(yōu)質產品和服務的星巴克也因為使用過期食品上了熱搜。

　　誠然，在中國這個地大物博的土地上，各式各樣的美食讓我們無法按照麥當勞“在50s內要制作出一份牛肉餅、一客炸薯條及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后10分鐘，法式炸薯條炸好后7分鐘若賣不出去就必須扔掉。”的標準要求員工，但是食品安全大于天，只有自身把控過關，才能過消費者的那一關。

　　03、破冰之路

　　顯然，只踏著前人的腳印就想把這條路走好是走不通的。

　　“十四五”規(guī)劃和2035年綱要都專門提到“加快數字化發(fā)展，建設數字中國”問題，未來數字化將作為社會高質量發(fā)展賦能的主要手段。那么餐飲行業(yè)想要“起死回生”，數字化加持的新零售或是一條必經之路。

　　在2021年，許多連鎖品牌吃到了盲目擴張的苦頭，開始轉向穩(wěn)健經營，修煉內功。越來越多的餐飲企業(yè)開始數字化變革，從門店預約消費、收銀、會員服務到供應鏈管理，中央廚房升級等方面，全部指向數字化建設。只有跟上去，才不會被淘汰。

　　在后疫情時代受到防控措施的影響，在人力成本和租金成本的重壓之下，一些品牌通過延長營業(yè)時間、制定全日制餐品來增加翻臺率。這一新模式成功破解成本壓力難題，特別是一些連鎖品牌，利用原有的環(huán)境、品牌優(yōu)勢加上現在用餐時間提高，對學生和都市白領們的吸引力更大。

　　口味固然重要，但是普通人對菜品的要求沒那么高，更多人需要被滿足的是方便且美味。在快節(jié)奏的時代，餐飲服務主要還是以滿足日常就餐為主，物美價廉的半成品、調料包提高了餐廳的效率，也給消費者提供了方便。在細分賽道中，像海底撈、楊國福的自熱火鍋、自熱米飯、自嗨鍋等逐漸站穩(wěn)腳跟，這類通過工業(yè)化手段大規(guī)模生產的半成品，已經成為了人們的心頭愛。所以各大品牌在能力范圍內做出一些適當的新零售轉型也未嘗不可。

　　《舊唐書》云：“以史為鏡，可以知興替；以人為鏡，可以知得失！”

　　2021年是許多餐飲人不愿回顧的一年，這一路風雨兼程已經走完，期待2022，堅韌的餐飲人能夠逆水行舟，交出一份令自己滿意的答卷。