淺談餐飲業(yè)的管理

近年來，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了前所未有的蓬勃發(fā)展，但潛在的危機也不容忽視，在激烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)的經(jīng)營策略是贏得市場競爭的必要手段，只有看清餐飲企業(yè)的員工發(fā)展趨勢，引入現(xiàn)代經(jīng)營管理理念，加強人才經(jīng)濟在餐飲企業(yè)的滲透，才有可能在激烈的市場競爭中占一席之地。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；人員發(fā)展趨勢；經(jīng)營管理理念；人才經(jīng)濟

餐飲業(yè)是現(xiàn)代生活必不可少的一個為顧客服務(wù)的行業(yè)，在整個經(jīng)濟行業(yè)中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產(chǎn)力發(fā)展，國際間的社會、經(jīng)濟交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的極大提高，飲食業(yè)必將進一步繁榮與發(fā)展。

　　1、餐飲業(yè)員工的現(xiàn)狀分析

　　A餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低

　　在餐廳和廚房，整個學歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學歷。大部分為高中學歷，大學階段的大專和本科了未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應(yīng)制度的激勵導(dǎo)向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質(zhì)。

　　B過高的員工流失率

　　從我們統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，目前餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。這種流失率究竟是因為新人流失還是優(yōu)秀老員工流動，我們需要進一步分析；如果是新人流失，那么我們有必要認真做相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的具體分析。從前面的工作年限統(tǒng)計可以看出，餐飲從業(yè)人員中2至5年以上占到54%；如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi)，我們可以大致計算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的，新員工的高度流動使我們的接班人培養(yǎng)十分艱難。

　　C員工薪酬水平普遍偏低

　　在分析中發(fā)現(xiàn)，決定員工辭職的所有要素中， 重要的影響因素就是相對工資水平。從我們統(tǒng)計的酒店中，餐飲從業(yè)人員平均工資為1200元/月；但一些臨時工、學徒工就更低，只有300元到600元。一些員工在尋找到了能夠提供更高報酬的企業(yè)后，就有可能選擇跳槽。由于大量民營酒樓的興起，為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業(yè)的競爭力問題，整體薪酬相對缺乏競爭力。

　　2、餐飲業(yè)未來人員發(fā)展狀況分析

　　現(xiàn)在，20—30歲當?shù)赖哪贻p人都是“80后”，那么，緊接下來的問題是，十年后，當?shù)谰褪恰?0后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50歲以上；70年代出生的都40歲以上；80年代出生的人都30歲以上；唯剛出社會的全是90年代出生的新新人類，而作為餐飲行業(yè)的人員來講，一般都是在30歲以內(nèi)的居多，尤其是基層員工，而符合這個年齡的“90后”卻一定是受寵有加，也大多吃不得苦，因此，推斷是：專門出來做全職餐飲業(yè)的人越來越少！

　　A大魚吃小魚

　　越來越少人做餐飲行業(yè)，那將會導(dǎo)致的結(jié)果是：符合這個年齡要求的人員有限，就存在著更大的選擇機會，那就可能產(chǎn)生的結(jié)果是適齡人群會選擇那些有品牌、有豐厚收入、有完善福利保障的餐飲企業(yè)。則可預(yù)見的結(jié)果是：十年后，餐飲業(yè)將會進行洗牌，小的餐飲業(yè)將會因為人員問題而有很多將會自動關(guān)門，而適者生存的將是有品牌力量的餐飲，誰大誰厲害將會一見分曉！一定是大魚吃小魚！

　　B經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變

　　餐飲業(yè)作為有人就會存在的行業(yè)，一定不會整個行業(yè)因為人的問題而消失，于是就會出現(xiàn)新的經(jīng)營模式，要想生存，就要進行人員選擇與使用上的調(diào)整， 有利的方式就是小時工！也正因為“90后”受寵，那么每個家庭會讓自己的“小皇帝”上學，因此，招聘學生做小時工是更好的選擇，也是未來必然的發(fā)展趨勢，上學的人越來越多，重視教育的人越來越多，大學生，這就是一個永遠不會枯竭的資源，哪個餐飲業(yè)知名行這方面的試驗誰就會贏得未來生存的先機！

　　C快魚吃慢魚

　　接下來的問題是，用學生做臨時工，就必須要有一套快速易懂易學的培訓方案，就必須有一群培訓、帶教有力的干部或是資深員工，能讓新員工在較短或是幾天時間內(nèi)，很好的接受培訓并很快的進行上崗操作！也就是誰先制作出簡單易學又實用的培訓方案，就會在未來走的更穩(wěn)固！一定是快魚吃慢魚！

　　D產(chǎn)品內(nèi)容的轉(zhuǎn)變

　　人員的問題一定會導(dǎo)致餐飲業(yè)產(chǎn)品做相應(yīng)的調(diào)整，中餐臟亂差的廚房會更少有人愿意進入，那么，如現(xiàn)在國內(nèi)咖啡館行業(yè)的廚房產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須做適當?shù)恼{(diào)整，一是廚房成本本身就越來越高，進的人少，人員成本會再次加大，另一方面是國內(nèi)咖啡館的中餐類食品沒有什么特色，亦沒有什么特別吸引人的口味菜，于是會逼得咖啡館的廚房產(chǎn)品做調(diào)整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商務(wù)套餐等，而星巴克這樣的純咖啡的咖啡館將突顯其競爭優(yōu)勢！

　　3、餐飲業(yè)的經(jīng)營管理理念

　　員工管理

　　A合理定員，科學安排

　　定員定額是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，對餐飲部編制各類計劃，實行崗位責任制和經(jīng)濟核算制，提供科學依據(jù)，能預(yù)防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構(gòu)要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。

　　B建立員工激勵機制

　　在員工激勵方面，通過建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團隊精神。團隊精神是由具體目標和綜合性手段等方面組成的管理理論體系，在團隊精神及員工激勵方面，知名品牌“肯德基”特別注意激勵文化，“肯德基”在中國能成功發(fā)展，也得益于激勵文化，集團高層經(jīng)常親自到餐廳激勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產(chǎn)生榮譽感、自豪感、增強責任心。

　　C獎懲分明、用制度激勵人

　　古今中外精神和物質(zhì)的獎懲，歷來都是一種有力和有效的激勵因素和管理手段。如果加以表揚工作努力的或突出的員工，會使受獎?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促進企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康發(fā)展。對技術(shù)差、違反紀律、造成損失的要當罰則罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當?shù)膽土P，能使周圍的人受到教育、引以為戒，有過不罰將會影響員工的積極性，帶來不良后果。?

　　實踐證明，用制度管理的力度是長久的，來自科學的機制的力量是巨大的。只要有效地維護了制度的絕對權(quán)威，就能使企業(yè)走上規(guī)范化的管理。

　　D切實抓好全員培訓

　　餐飲業(yè)要想在激烈的競爭中，想要取得優(yōu)勢，鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創(chuàng)新，就能做到技術(shù)創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓實質(zhì)上也是學習新知識、新理論、新技術(shù)的過程。

　　大量的資料表明，培訓與不培訓是截然不同的。國外的飯店集團，都有多處的培訓基地，每年都有嚴格的培訓計劃，像知名品牌“肯德基”就非常重視員工培訓，并建有訓練和教育基地。通過培訓使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識，提供個人發(fā)展機遇，為企業(yè)發(fā)展注入了活力。