堂食轉型外賣，全聚德賠，海底撈賺，原因在于這四點

2018年才開始做外賣，對于市場來說，你已經(jīng)來晚了。紅利早已結束，競爭異常激烈。但是，你也來得剛剛好，外賣市場已經(jīng)得到充分培育，3億用戶是個大池子，而滴滴外賣的入場，或許會改變外賣格局。

　　市場還未塵埃落定，萬單店也在不斷更替。強者不論何時入場，都有機會。

　　如果你看到大勢，準備投身外賣，以下幾點，可能決定著，你的外賣將成為賺錢的生意，還是賠錢的生意。

　　認知的改變

　　轉型，一定是轉認知，對時代有正確的認知，才可以徹底轉型。換句話說，既然是做外賣，一定要從外賣的角度去思考。如果在外賣平臺上延續(xù)堂食的那一套，將會死得很慘。

　　傳統(tǒng)餐飲轉外賣，海底撈、京味齋成功了，全聚德失敗了;路邊小店、美食城檔口，從堂食生意到堂食+外賣，除了少數(shù)幾家店外賣小哥穿梭來回，更多的店只有零星幾單。外賣躺著賺錢的時機早已過去。

　　當下的形勢，怎樣做外賣?應首先認識到，外賣與堂食相比，客群、產(chǎn)品需求、消費習慣、運營模式都不相同，要針對這些方面作出調整。

　　全聚德投入大量資源運作的鴨哥科技(全聚德外賣+電商)，以停業(yè)告終。其中，沒有考慮到主要消費群體的改變，不熟悉80、90后的消費習慣，成為轉型中的一大阻力。

　　其次，平臺的野蠻生長階段已經(jīng)過去了，下一個階段，會重點扶持品牌商家，并給予資源傾斜，低價走量的時代已成為過去式，品牌發(fā)展才是正確的路線。去年，餓了么平臺上的100多萬商戶中，品質商戶的比例已經(jīng)占到15%，且這個比例還在不斷上漲。

　　非平臺不外賣?

　　隨著進入市場的外賣商戶逐漸飽和，外賣行業(yè)形成了一定的壁壘，而平臺方面對于商戶的抽成也逐漸提到20%左右，進一步壓縮了外賣的利潤空間，一些餐飲商家上線外賣之后叫苦不迭。

　　外賣，非要在第三方平臺做不可嗎?

　　外賣從 早的電話訂單、網(wǎng)絡訂單，發(fā)展到現(xiàn)在的第三方平臺訂餐，不僅是效率提升、功能完善那么簡單，還有平臺前期花巨額砸出來的用戶習慣。

　　背靠平臺，也就有了海量用戶。另一方面，第三方平臺的發(fā)展得益于智能手機的普及，而這也讓外賣品牌有了更多的訂餐渠道。

　　16年，海底撈外送的營業(yè)額就已達到2億元，多樣化的渠道是重要因素。在前端，海底撈外送的訂餐形式除了第三方外賣平臺，還有微信、APP等。

　　堂食&外賣

　　對于堂食+外賣這種模式來說，只有堂食的產(chǎn)能有過剩，才適合做外賣。如果堂食的產(chǎn)能已經(jīng)達到了天花板，這時候只做堂食相對來說是更好的選擇。

　　還有一些品牌選擇放棄堂食或開專門的外賣店，專心做外賣。2017年，西貝的外賣營收突破4億，外賣專門店也于年底成立，試圖通過減少品類、優(yōu)化產(chǎn)品結構、增設外賣專用設備等，實現(xiàn)外賣增收。

　　海底撈外送也在2016年10月開始獨立于門店運營，并采用了相應的智能餐飲管理解決方案。海底撈的目標是讓它們?nèi)开毩ⅰ?br />
　　傳統(tǒng)餐飲做外賣受困于一點，即缺乏統(tǒng)一接口，很難做到多平臺數(shù)據(jù)的轉化，甚至增加了企業(yè)的營銷成本。

　　海底撈通過對接SaaS系統(tǒng)做到了，前端微信、APP、第三方平臺的訂單，海底撈外送只需登錄智能終端OnPOSmini，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷。

　　外賣的具體操作層面

　　外賣和堂食一樣是“吃”的生意，然而由于客群、產(chǎn)品需求、消費習慣等方面的差異，在運營方面需要對產(chǎn)品體系、價格體系作出調整;在品牌和體驗感方面，外賣與堂食的側重點有所不同，需區(qū)別對待。

　　1、產(chǎn)品體系

　　堂食和外賣面臨不同的場景，堂食講究體驗，而外賣注重效率;堂食多為朋友聚餐，而外賣一人食和二人用餐更為常見;某些菜品在配送途中口感會大打折扣。所以，要針對外賣制定新的菜單，砍掉不適于外賣場景的產(chǎn)品，并且提供小份菜和單人套餐。

　　針對效率提升，主打烤鴨的金百萬，專門為了外賣單獨設計開了后廚，保證整個流水線的效率和出單量。

　　智能翻炒鍋幾分鐘后就能出餐，一個工作人員可同時操作幾臺智能鍋，并且可提前預制大量菜品，收到訂單后，完成裝餐，配送員到店即取即送，消費者可快速拿到外賣。

　　針對產(chǎn)品調整，西貝外賣專門店的SKU從西貝日常的80+減少到36個，刪減了大部分現(xiàn)做的正餐產(chǎn)品，舍棄了外賣點擊率比較低的產(chǎn)品，增加了3款適合一人食的特價套餐。

　　2、價格體系

　　堂食和外賣提供給用戶的價值體驗不同，用戶對價格的接受度也有明顯差別。據(jù)外賣平臺大數(shù)據(jù)，外賣的客單價分布在30—40元之間，而堂食單均價為92元，存在明顯差距。

　　香腸公主就為外賣找到了明確的價格定位，基于堂食和外賣不同的產(chǎn)品體系，堂食的客單價是60—80元，外賣在18—22之間，堂食和外賣面向的客戶群體不同，也就不會造成品牌內(nèi)部外賣與堂食的競爭。

　　3、品牌體驗

　　在消費升級的驅動下和平臺方面資源傾斜下，未來高品質專業(yè)化的外賣品牌將是趨勢。認為外賣無法塑造品牌這種想法，早已被無數(shù)外賣品牌證偽。

　　堂食用戶注重服務、環(huán)境。對于外賣用戶來說，良好的體驗來自于品牌形象、外賣包裝、配送效率、售后服務等。打造具有特色的品牌IP，也是餐飲品牌屢試不爽的絕招。

　　外賣與實體店堂食不同的是，外賣能夠通過對商家后臺的數(shù)據(jù)分析，清晰地了解到餐館的客群是誰、用戶分布點、用戶的消費水平、消費頻率，用戶 喜歡吃的菜品等，在此基礎上，優(yōu)化用戶體驗。

　　外賣在給餐館帶來更多客流的同時，也幫助餐館與消費者之間建立了更直接、緊密的溝通關系。

　　外賣平臺的打分和評價能夠幫助餐館了解消費者的喜好，并改進菜品，能夠增加回頭客。而在線下，用戶吃得不滿意，很可能就流失了。外賣帶來的影響，應當是幫助商家更好得做好堂食。