餐飲業(yè)利潤驟跌 一碗方便火鍋會不會是救星

往類似盒裝方便面的包裝里倒入一瓶常溫礦泉水，不用任何操作，幾分鐘后，一碗熱氣騰騰、葷素搭配的火鍋就出現在你面前。這樣的“方便火鍋”你吃過嗎?

　　來自第三方調查機構的數據，2017年中國方便面市場整體銷售上漲0.3%，是多年來難得的止跌回升，其中“方便火鍋”功勞不小——在“馬上吃”這個場景下，方便面正被越來越及時的餐飲外賣服務所替代，但原材料豐富的方便火鍋改變了人們對包括方便面在內的方便食品味單一的傳統(tǒng)印象。

　　更重要的是，方便火鍋的誕生讓很多餐飲企業(yè)意識到，標準化的半成品很可能成為”新零售”時代餐飲企業(yè)提高坪效和利潤的新途徑。

　　餐飲業(yè)利潤驟跌10個點

　　“2003年，餐飲業(yè)整體稅后凈利潤率能達到18%至22%，但現在普遍在8%左右。租金、人力、運營這三大成本持續(xù)上漲，餐飲業(yè)的生意很難做?！辈惋嫿鐦I(yè)內人士、眾美聯(lián)供應鏈產品研發(fā)總經理朱雯告訴記者。

　　在外界看來，餐飲業(yè)有很多“網紅店”，可“網紅店”往往意味著更加豐富的服務，需要更加高的成本，所以利潤也不高。另一方面，雖然餐飲業(yè)被認為是體驗經濟的 受益人，受到電子商務的挑戰(zhàn)較小，可餐飲業(yè)始終繞不開租金、人力和運營成本這三大成本的增長。

　　業(yè)內人士還舉例說，餐飲門店里的一碗米飯都會影響成本——對不少餐飲企業(yè)來說，消費者點米飯的概率并不高，但餐飲企業(yè)不得不準備一定分量的米飯。如果當天消費者點得不多，提前準備的米飯就可能被浪費;如果準備得過少，一旦消費者發(fā)現米飯都賣光了，也會產生“連飯也沒有，還算什么餐廳”這樣的負面評價。所以，能否根據消費者需求準備 數量的米飯，不僅直接關系到經營成本，而且會影響餐飲企業(yè)的口碑。

　　“‘新零售’給了餐飲企業(yè)機會?！卑⒗锇桶推煜驴诒铝闶劭偨浝矶艜悦飨蛴浾呓忉?，“新零售”的核心目標之一是重塑供應鏈，其中也包括餐飲企業(yè)的供應鏈。在這個過程中，標準化的半成品很可能成為餐飲企業(yè)降低成本、提高坪效的機會。

　　半成品的新市場

　　“很多企業(yè)都建立了中央廚房，生產半成品，這既能統(tǒng)一菜肴質量，而且可以控制成本。”杜曉明說，包括米飯在內，很多餐廳通過采用“半成品+現場加工”的方式，改變了原先可能出現的備貨不足或過多、菜品質量不一致等問題。當然，在這方面需要通過完善半成品的研發(fā)和保存技術，使得半成品的口味進一步提高。

　　更重要的是，新零售時代的半成品還意味著餐飲企業(yè)在門店之外的機會，方便火鍋就是其中一個典型的例子。

　　目前，包括海底撈、小龍坎、大龍燚等全國知名的火鍋連鎖品牌都推出了方便火鍋，就連良品鋪子這樣主打休閑食品的品牌，也看中了方便火鍋的市場前景。去年“雙11”當天，僅天貓平臺一家，方便火鍋就賣出了170萬份。

　　這一現象說明餐飲企業(yè)可以通過標準化的半成品，將原先的菜肴從門店里賣到門店外。菜肴的配料沒有變，但菜肴的生產和運輸方式經過升級換代后，餐飲企業(yè)可以從店內店外同時獲利，意味著實體店的經營坪效能夠成倍增加。

　　事實上，很多知名餐飲企業(yè)已經意識到半成品的機會。去年，海底撈、上海小南國、西貝等諸多餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式：海底撈的方便火鍋賣遍全國、上海小南國的蔥油面半成品成為“網紅”，西貝則自建商城賣起了各種食品……

　　業(yè)內人士判斷，隨著餐飲行業(yè)新零售實踐的深化，除了到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家里，辦公室等地方，也都方便地買到各色美味，味道體驗與餐廳一致。

　　零售成為餐飲標配

　　那么，半成品究竟怎么做大呢?上海小南國的一位業(yè)務人員透露，小南國在兩年前開始嘗試”新零售”供應鏈，逐漸關閉自營中央廚房(指僅供旗下門店使用，沒有第三方供貨資質的中央廚房)，轉為小南國主導菜品標準化，然后交由第三方食品工廠統(tǒng)一規(guī)?；a配送的模式。這一做法 明顯的效果是降低了倉儲、運營、人員等成本。小南國集團2017年報顯示，其凈利潤1.02億元，同比增加了197.7%，主要得益于成本控制。

　　這名業(yè)務員進一步解釋說，對于一家400萬元至500萬元月流水的餐飲門店來說，后廚一般需要55人，后廚面積占餐廳總面積的30%;但采用門店與餐飲工廠合作模式后，后廚面積占比可以降低到18%，后廚人員能精簡25%左右。同時，供應門店的很多菜品還進入到其他銷售渠道中，包括便利店、電商平臺等，為企業(yè)增收。

　　餐飲企業(yè)生產半成品、半成品同時供應門店和其他線上線下渠道，意味著餐飲企業(yè)能同時具備2C(消費端)和2B(企業(yè)端)的能力。比如，對消費者來說，不僅能進店消費并外帶，還能在家下單半成品等配送;在企業(yè)端，一家餐飲企業(yè)可以把自己標準爆款菜品銷售給其他餐館。這意味著餐飲企業(yè)能擴大自身產品的銷售范圍，不再受門店物理空間的限制;而對采購半成品的企業(yè)來說，則可以省去自家研發(fā)菜品、采購、加工的部分成本。如果嘗試能成功，商家會樂意采納。

　　杜曉明則表示，自從阿里巴巴收購餓了么之后，口碑的主要目標就是“到店”服務——既服務消費者，也服務商家。所以，口碑也計劃從標準化、半成品出發(fā)，推動“零售變成餐飲企業(yè)的標配”。這樣，整個餐飲產業(yè)的產能、效率將大幅提升，“餐飲行業(yè)也會出現萬科、富士康、華為這樣的巨頭企業(yè)?！?