餐飲業(yè)利潤(rùn)驟跌 一碗方便火鍋會(huì)不會(huì)是救星

往類似盒裝方便面的包裝里倒入一瓶常溫礦泉水，不用任何操作，幾分鐘后，一碗熱氣騰騰、葷素搭配的火鍋就出現(xiàn)在你面前。這樣的“方便火鍋”你吃過(guò)嗎?

　　來(lái)自第三方調(diào)查機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，2017年中國(guó)方便面市場(chǎng)整體銷售上漲0.3%，是多年來(lái)難得的止跌回升，其中“方便火鍋”功勞不小——在“馬上吃”這個(gè)場(chǎng)景下，方便面正被越來(lái)越及時(shí)的餐飲外賣(mài)服務(wù)所替代，但原材料豐富的方便火鍋改變了人們對(duì)包括方便面在內(nèi)的方便食品味單一的傳統(tǒng)印象。

　　更重要的是，方便火鍋的誕生讓很多餐飲企業(yè)意識(shí)到，標(biāo)準(zhǔn)化的半成品很可能成為”新零售”時(shí)代餐飲企業(yè)提高坪效和利潤(rùn)的新途徑。

　　餐飲業(yè)利潤(rùn)驟跌10個(gè)點(diǎn)

　　“2003年，餐飲業(yè)整體稅后凈利潤(rùn)率能達(dá)到18%至22%，但現(xiàn)在普遍在8%左右。租金、人力、運(yùn)營(yíng)這三大成本持續(xù)上漲，餐飲業(yè)的生意很難做?！辈惋嫿鐦I(yè)內(nèi)人士、眾美聯(lián)供應(yīng)鏈產(chǎn)品研發(fā)總經(jīng)理朱雯告訴記者。

　　在外界看來(lái)，餐飲業(yè)有很多“網(wǎng)紅店”，可“網(wǎng)紅店”往往意味著更加豐富的服務(wù)，需要更加高的成本，所以利潤(rùn)也不高。另一方面，雖然餐飲業(yè)被認(rèn)為是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的 受益人，受到電子商務(wù)的挑戰(zhàn)較小，可餐飲業(yè)始終繞不開(kāi)租金、人力和運(yùn)營(yíng)成本這三大成本的增長(zhǎng)。

　　業(yè)內(nèi)人士還舉例說(shuō)，餐飲門(mén)店里的一碗米飯都會(huì)影響成本——對(duì)不少餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者點(diǎn)米飯的概率并不高，但餐飲企業(yè)不得不準(zhǔn)備一定分量的米飯。如果當(dāng)天消費(fèi)者點(diǎn)得不多，提前準(zhǔn)備的米飯就可能被浪費(fèi);如果準(zhǔn)備得過(guò)少，一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)米飯都賣(mài)光了，也會(huì)產(chǎn)生“連飯也沒(méi)有，還算什么餐廳”這樣的負(fù)面評(píng)價(jià)。所以，能否根據(jù)消費(fèi)者需求準(zhǔn)備 數(shù)量的米飯，不僅直接關(guān)系到經(jīng)營(yíng)成本，而且會(huì)影響餐飲企業(yè)的口碑。

　　“‘新零售’給了餐飲企業(yè)機(jī)會(huì)。”阿里巴巴旗下口碑新零售總經(jīng)理杜曉明向記者解釋，“新零售”的核心目標(biāo)之一是重塑供應(yīng)鏈，其中也包括餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。在這個(gè)過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)化的半成品很可能成為餐飲企業(yè)降低成本、提高坪效的機(jī)會(huì)。

　　半成品的新市場(chǎng)

　　“很多企業(yè)都建立了中央廚房，生產(chǎn)半成品，這既能統(tǒng)一菜肴質(zhì)量，而且可以控制成本?！倍艜悦髡f(shuō)，包括米飯?jiān)趦?nèi)，很多餐廳通過(guò)采用“半成品+現(xiàn)場(chǎng)加工”的方式，改變了原先可能出現(xiàn)的備貨不足或過(guò)多、菜品質(zhì)量不一致等問(wèn)題。當(dāng)然，在這方面需要通過(guò)完善半成品的研發(fā)和保存技術(shù)，使得半成品的口味進(jìn)一步提高。

　　更重要的是，新零售時(shí)代的半成品還意味著餐飲企業(yè)在門(mén)店之外的機(jī)會(huì)，方便火鍋就是其中一個(gè)典型的例子。

　　目前，包括海底撈、小龍坎、大龍燚等全國(guó)知名的火鍋連鎖品牌都推出了方便火鍋，就連良品鋪?zhàn)舆@樣主打休閑食品的品牌，也看中了方便火鍋的市場(chǎng)前景。去年“雙11”當(dāng)天，僅天貓平臺(tái)一家，方便火鍋就賣(mài)出了170萬(wàn)份。

　　這一現(xiàn)象說(shuō)明餐飲企業(yè)可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，將原先的菜肴從門(mén)店里賣(mài)到門(mén)店外。菜肴的配料沒(méi)有變，但菜肴的生產(chǎn)和運(yùn)輸方式經(jīng)過(guò)升級(jí)換代后，餐飲企業(yè)可以從店內(nèi)店外同時(shí)獲利，意味著實(shí)體店的經(jīng)營(yíng)坪效能夠成倍增加。

　　事實(shí)上，很多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到半成品的機(jī)會(huì)。去年，海底撈、上海小南國(guó)、西貝等諸多餐飲巨頭都在試點(diǎn)“新零售”的運(yùn)營(yíng)模式：海底撈的方便火鍋賣(mài)遍全國(guó)、上海小南國(guó)的蔥油面半成品成為“網(wǎng)紅”，西貝則自建商城賣(mài)起了各種食品……

　　業(yè)內(nèi)人士判斷，隨著餐飲行業(yè)新零售實(shí)踐的深化，除了到店吃飯和外賣(mài)外，半成品零售會(huì)成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家里，辦公室等地方，也都方便地買(mǎi)到各色美味，味道體驗(yàn)與餐廳一致。

　　零售成為餐飲標(biāo)配

　　那么，半成品究竟怎么做大呢?上海小南國(guó)的一位業(yè)務(wù)人員透露，小南國(guó)在兩年前開(kāi)始嘗試”新零售”供應(yīng)鏈，逐漸關(guān)閉自營(yíng)中央廚房(指僅供旗下門(mén)店使用，沒(méi)有第三方供貨資質(zhì)的中央廚房)，轉(zhuǎn)為小南國(guó)主導(dǎo)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，然后交由第三方食品工廠統(tǒng)一規(guī)模化生產(chǎn)配送的模式。這一做法 明顯的效果是降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)營(yíng)、人員等成本。小南國(guó)集團(tuán)2017年報(bào)顯示，其凈利潤(rùn)1.02億元，同比增加了197.7%，主要得益于成本控制。

　　這名業(yè)務(wù)員進(jìn)一步解釋說(shuō)，對(duì)于一家400萬(wàn)元至500萬(wàn)元月流水的餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，后廚一般需要55人，后廚面積占餐廳總面積的30%;但采用門(mén)店與餐飲工廠合作模式后，后廚面積占比可以降低到18%，后廚人員能精簡(jiǎn)25%左右。同時(shí)，供應(yīng)門(mén)店的很多菜品還進(jìn)入到其他銷售渠道中，包括便利店、電商平臺(tái)等，為企業(yè)增收。

　　餐飲企業(yè)生產(chǎn)半成品、半成品同時(shí)供應(yīng)門(mén)店和其他線上線下渠道，意味著餐飲企業(yè)能同時(shí)具備2C(消費(fèi)端)和2B(企業(yè)端)的能力。比如，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不僅能進(jìn)店消費(fèi)并外帶，還能在家下單半成品等配送;在企業(yè)端，一家餐飲企業(yè)可以把自己標(biāo)準(zhǔn)爆款菜品銷售給其他餐館。這意味著餐飲企業(yè)能擴(kuò)大自身產(chǎn)品的銷售范圍，不再受門(mén)店物理空間的限制;而對(duì)采購(gòu)半成品的企業(yè)來(lái)說(shuō)，則可以省去自家研發(fā)菜品、采購(gòu)、加工的部分成本。如果嘗試能成功，商家會(huì)樂(lè)意采納。

　　杜曉明則表示，自從阿里巴巴收購(gòu)餓了么之后，口碑的主要目標(biāo)就是“到店”服務(wù)——既服務(wù)消費(fèi)者，也服務(wù)商家。所以，口碑也計(jì)劃從標(biāo)準(zhǔn)化、半成品出發(fā)，推動(dòng)“零售變成餐飲企業(yè)的標(biāo)配”。這樣，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能、效率將大幅提升，“餐飲行業(yè)也會(huì)出現(xiàn)萬(wàn)科、富士康、華為這樣的巨頭企業(yè)?！?