餐飲企業(yè)出招應(yīng)對節(jié)后淡季

春節(jié)假期結(jié)束，餐飲業(yè)特別是正餐企業(yè)又迎來一年中 漫長也是 疲軟的經(jīng)營淡季。如何采取有效措施應(yīng)對節(jié)后淡季，成為當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的重要課題。北京商報(bào)記者采訪多家餐飲企業(yè)了解到，餐企應(yīng)對節(jié)后淡季可謂各有高招：有的選擇對員工進(jìn)行輪休和調(diào)整，以緩解春節(jié)期間緊張的工作狀態(tài)；有的借助淡季經(jīng)營期開展員工培訓(xùn)，通過苦練內(nèi)功提升服務(wù)水平；還有不少餐飲企業(yè)選擇在淡季推出新菜品或營銷活動，吸引消費(fèi)，塑造品牌，提升企業(yè)市場競爭力。

　　節(jié)后員工輪流休假

　　春節(jié)假期后，餐飲業(yè)經(jīng)營進(jìn)入相對淡季。很多餐飲企業(yè)開始讓忙碌了整個(gè)假期的員工進(jìn)行休整，如陸續(xù)安排春節(jié)期間留守的員工倒班輪休，分批次回家探親、休息。對很多餐飲人來說，春節(jié)假期這時(shí)才剛剛開始。

　　眉州東坡集團(tuán)副總裁郭曉東在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，春節(jié)期間由于不少餐廳暫停營業(yè)，不少新顧客也選擇到眉州東坡就餐，讓眉州東坡節(jié)日期間的銷售大幅增長。為了保證消費(fèi)者獲得良好的就餐體驗(yàn)，眉州東坡今年除了個(gè)別特殊原因的員工放假外，基本上所有員工都沒有放假。節(jié)日高峰期過后，各門店開始根據(jù)自己預(yù)估的營收情況排班輪休，員工也享有帶薪休假的福利。同時(shí)，過年期間，員工抽中公司的一些旅游福利，也會在此期間進(jìn)行安排，讓員工有更開闊的眼界，體驗(yàn)更多服務(wù)，并加以學(xué)習(xí)。

　　金百萬董事長鄧超在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也表示，節(jié)后淡季是餐飲人難得的休息時(shí)間，企業(yè)員工辛苦了一年，沒必要再在這個(gè)時(shí)間段增加員工的工作量，大多數(shù)員工在此期間會輪休回家或者放一個(gè)長假。另據(jù)了解，花家怡園、同和居、同春園等企業(yè)的部分員工，也都會在春節(jié)后輪番調(diào)休回家探親。

　　也有小型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，節(jié)后輪休制是大中型餐飲企業(yè)普遍使用的方法，像他們這樣的小型餐飲企業(yè)，春節(jié)期間回家的員工較多，大都是臨時(shí)找一些親戚朋友前來幫忙，等節(jié)后人員基本到位后，再讓春節(jié)留守的員工回家探親，或者增加員工平時(shí)的調(diào)休時(shí)間。

　　淡季練兵加強(qiáng)培訓(xùn)

　　北京商報(bào)記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，也有不少餐飲企業(yè)利用春節(jié)后的平淡期加強(qiáng)員工培訓(xùn)和餐廳環(huán)境的檢修，既有利于提升員工的服務(wù)水平，又能改善餐廳的就餐環(huán)境，為迎接下一波餐飲銷售高峰提前做好準(zhǔn)備。

　　三石鯤鵬餐飲管理有限公司旗下?lián)碛需F板燒、日料兩個(gè)餐飲品類共6家餐飲門店，約150名員工。董事長張磊告訴北京商報(bào)記者，餐飲淡季也正是“修煉內(nèi)功”的更佳時(shí)機(jī)，作為一家中高端的餐飲企業(yè)，服務(wù)水平對品牌有著至關(guān)重要的作用。據(jù)介紹，今年春節(jié)后，該品牌開始對員工的基礎(chǔ)服務(wù)六步驟加強(qiáng)培訓(xùn)，即從客人進(jìn)店到結(jié)賬離店，期間劃為六個(gè)步驟，通過逐一培訓(xùn)，進(jìn)一步增加員工的服務(wù)意識和專業(yè)素質(zhì)。此外，還將加強(qiáng)不同消費(fèi)人群的針對性服務(wù)培訓(xùn)，包括老人小孩的家庭聚餐、商務(wù)宴請、朋友聚會等不同消費(fèi)人群的服務(wù)方式。

　　眉州東坡也同樣在淡期加強(qiáng)員工培訓(xùn)。據(jù)郭曉東介紹，眉州東坡每年都會有培訓(xùn)大綱，按計(jì)劃組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間放在旺季過后相對平緩的淡季，也包含春節(jié)過后的一段時(shí)間，會分批次、等級開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。同時(shí)，這一時(shí)間段內(nèi)，公司還會對門店的設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行檢測維修，為之后的小高峰提前做好鋪墊工作。

　　據(jù)了解，也有餐飲企業(yè)在此期間會組織一些集體活動，如戶外拓展訓(xùn)練等，不僅能讓員工壓力得到釋放、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，還可以借此增加員工與企業(yè)之間的黏性，從而更好地投身到日后的工作當(dāng)中。

　　推營銷活動吸引消費(fèi)

　　針對節(jié)后的餐飲淡季，也有餐飲企業(yè)會推出一些營銷活動以吸引消費(fèi)者。北京商報(bào)記者從多家餐飲企業(yè)了解到，不少企業(yè)都推出了滿減促銷、特價(jià)菜品、買一贈一等多樣的營銷活動。有餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對記者表示，正月十五過后，餐飲消費(fèi)人數(shù)開始下滑，為吸引消費(fèi)者再次就餐，餐廳會適時(shí)推出一些新的菜品或者團(tuán)購活動，外賣方面也會推陳出新，增加消費(fèi)者的新鮮感，多渠道提高企業(yè)營收。

　　事實(shí)上，一些中大型餐飲企業(yè)的營銷活動更是早在旺季就已經(jīng)開始，稱得上為拉動節(jié)后淡季銷售未雨綢繆。在春節(jié)用餐高峰期，包括全聚德、四川飯店等很多餐企都推出充值優(yōu)惠活動，通過返送代金券等方式增加消費(fèi)者的二次消費(fèi)，而這些代金券的有效期多在銷售淡季。同時(shí)，隨著新媒體的發(fā)展，品牌餐飲企業(yè)在各大客戶端都積累起了大量粉絲會員，而在淡季舉辦會員活動，加強(qiáng)老顧客的回流，也成為不少餐企淡季營銷的招數(shù)之一。

　　此外，餐企在淡季借助節(jié)日營銷也屢見不鮮，諸多餐飲品牌在情人節(jié)、婦女節(jié)、端午節(jié)等節(jié)日期間，都會推出相應(yīng)的菜品、產(chǎn)品或者禮品，增加消費(fèi)者的品牌認(rèn)可度，在帶動企業(yè)營收的同時(shí)也捕獲一批新粉絲，為日后深入營銷做好準(zhǔn)備。值得注意的是，除了日常的各種節(jié)日外，餐飲企業(yè)造節(jié)營銷的方式也正在興起，如外婆家的“62外婆節(jié)”、西貝的“214親嘴節(jié)”都已舉辦超過兩屆，培養(yǎng)了一定的受眾人群，造節(jié)也成為餐企營銷的趨勢之一。