一年倒閉285萬(wàn)家餐廳？餐廳做錯(cuò)了什么

據(jù)統(tǒng)計(jì)2017年全年共計(jì)285萬(wàn)家餐廳倒閉，其中包含高檔餐飲和外賣(mài)行業(yè)，與此同時(shí)2017年共有310萬(wàn)家餐廳開(kāi)業(yè)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)近半被徹底洗牌。

　　站在國(guó)家角度，此消彼長(zhǎng)，優(yōu)勝劣汰，經(jīng)濟(jì)不會(huì)出現(xiàn)大的問(wèn)題，但是站在餐飲人角度，面對(duì)的挑戰(zhàn)和壓力就非常巨大了。

　　2018年相比過(guò)去10年，由于共享經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)于資源的合理配置有著更高的要求，外賣(mài)和“中央廚房”便是從中衍生而來(lái)的。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)在近兩年受到巨大沖擊，縱使是上市公司也難逃一劫，能否成功轉(zhuǎn)型至關(guān)重要。

　　如果有以下幾種狀況，那么店鋪就要及時(shí)調(diào)整策略了。

　　一、顧客老齡化

　　案例：王經(jīng)理是蘇州一家老店的第二代店主，經(jīng)營(yíng)了三十多年，在老一輩人口中口碑良好，主打菜式一直是當(dāng)?shù)氐募页２耍瑑r(jià)格實(shí)惠，每天早上都有老人小孩來(lái)吃早點(diǎn)，但是每當(dāng)?shù)搅苏蜁r(shí)間，顧客明顯會(huì)減少，40歲以上顧客偏多，大多數(shù)情況下很少見(jiàn)到20多歲的年輕人，為此王先生也調(diào)整過(guò)幾次菜單，但是效果一直不好。

　　解決方案：店鋪整體翻修，打造更加時(shí)尚化的裝修風(fēng)格，推出工作簡(jiǎn)餐，配合招牌菜吸引不同需求受眾，充分運(yùn)用各大社交平臺(tái)，及時(shí)推送新的菜品到群中，做好粉絲管理，另外開(kāi)通外賣(mài)服務(wù)，以80后，90后為受眾開(kāi)發(fā)一批新的菜品，線(xiàn)上線(xiàn)下打好組合拳，確保有不同年齡階層顧客不斷涌入。

　　顧客老齡化威脅著大多數(shù)老店

　　二、客流量依賴(lài)活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)

　　案例：小劉大學(xué)剛畢業(yè)，在深圳一處老居民區(qū)開(kāi)了一家店鋪，主要做雞公煲和砂鍋，由于裝修和地段原因，所以?xún)r(jià)格相比周邊一些店鋪要貴2-5元，很多居民寧愿多走兩步路也要選擇更優(yōu)惠的店鋪。小劉只好選擇搞活動(dòng)促銷(xiāo)，持續(xù)發(fā)優(yōu)惠券或者出特價(jià)菜，這樣做雖然客流量有所增加，但是毛利率太低，小劉的店不得不面對(duì)關(guān)停的風(fēng)險(xiǎn)。

　　解決方案：調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，例如將砂鍋和雞公煲改為炒菜或燒烤，依靠位置和裝修的優(yōu)勢(shì)主打中端餐飲，避開(kāi)低價(jià)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，盡量避免價(jià)格戰(zhàn)帶來(lái)的負(fù)面影響。

　　一昧促銷(xiāo)本質(zhì)上是傷害店鋪的行為

　　三、規(guī)模擴(kuò)大，營(yíng)業(yè)額反而下降

　　案例：陜西某餐飲連鎖公司，通過(guò)數(shù)年發(fā)展，在全省擁有數(shù)十家連鎖店，但是隨著規(guī)模的擴(kuò)大，利潤(rùn)不但沒(méi)有提升，反而出現(xiàn)持續(xù)下滑的趨勢(shì)，口碑更是頻繁出現(xiàn)差評(píng)，為此總公司不得不下達(dá)裁撤部分店鋪的指令，收縮規(guī)模，不少加盟商因此損失巨大。

　　解決方案：連鎖化和品牌化是餐飲行業(yè)的重要趨勢(shì)，但在高速發(fā)展階段，很容易發(fā)生由于人員流失和培養(yǎng)而導(dǎo)致的服務(wù)問(wèn)題，品控問(wèn)題，以至于新開(kāi)的分店口碑較差，嚴(yán)重影響品牌化進(jìn)程。為此，連鎖店鋪招商加盟應(yīng)當(dāng)注重人才培養(yǎng)體系，“中央廚房”生產(chǎn)監(jiān)管體系，同時(shí)對(duì)于現(xiàn)金流合理利用，確保資金不斷鏈，不盲目擴(kuò)張，也不至于太過(guò)保守影響發(fā)展。

　　連鎖的本質(zhì)是品牌化而不是數(shù)量堆積

　　四、房租上漲，成本上升，利潤(rùn)率受影響

　　案例：近期，鋪鋪旺受理了大量咨詢(xún)，其中多數(shù)來(lái)自于二三線(xiàn)城市開(kāi)發(fā)區(qū)，問(wèn)題集中在由于開(kāi)發(fā)區(qū)高速發(fā)展，而導(dǎo)致房?jī)r(jià)失控，物料成本上升，但由于當(dāng)?shù)鼐用袷杖牒拖M(fèi)水準(zhǔn)還沒(méi)有得到顯著提升，所以餐飲店鋪利潤(rùn)出現(xiàn)明顯下滑，不少店鋪因此岌岌可危。

　　解決方案：詳細(xì)調(diào)研周邊餐飲類(lèi)型，盡量避免同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)，而被迫打價(jià)格戰(zhàn)。深度挖掘居民及周邊客戶(hù)潛在需求，除去地方菜品，燒烤等傳統(tǒng)項(xiàng)目之外，考慮西餐，日料，自助餐，網(wǎng)紅特色菜等高附加值的餐品。提高服務(wù)質(zhì)量，提供差異化客戶(hù)體驗(yàn)，塑造自身品牌價(jià)值，為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者創(chuàng)造特定消費(fèi)場(chǎng)景。積極關(guān)注開(kāi)發(fā)區(qū)政府動(dòng)向，申請(qǐng)面向個(gè)體戶(hù)和中小型企業(yè)補(bǔ)貼政策，配合政府宏觀(guān)調(diào)控，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)做出轉(zhuǎn)型。

　　房?jī)r(jià)對(duì)于各行各業(yè)的沖擊從未停止

　　總結(jié)

　　餐飲行業(yè)從古至今作為剛性需求，具有舉足輕重的地位，但是店鋪的興旺和關(guān)停卻無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生，這兩年尤其頻繁，這是由于隨著時(shí)代發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)信息爆炸，企業(yè)或店鋪的優(yōu)缺點(diǎn)被進(jìn)一步放大，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加嚴(yán)峻， 終演變成淘汰率和新生率不斷提高的現(xiàn)狀，如何根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整菜單、優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量、改變裝修風(fēng)格、運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)手段、合理利用政府扶持政策成為當(dāng)下餐飲行業(yè)不得不聚焦的重點(diǎn)。