廚師如何在前廳巡臺(tái)

后廚巡臺(tái)是當(dāng)下不少酒店正在開展的客戶維護(hù)方式。所謂后廚巡臺(tái)即指廚師主動(dòng)跑到前廳去征詢客人對(duì)菜品的意見，以便及時(shí)掌握客戶反饋改進(jìn)出品。作為一名廚師，既要有高超的技藝，又要善于和客人溝通，這點(diǎn)確定有點(diǎn)難。怎樣才能得到客人的好評(píng)?“大廚”教您幾招，請(qǐng)?jiān)诮酉聛?lái)的五一小長(zhǎng)假中不妨一試。

　　一、主動(dòng)向客人問(wèn)好，保持微笑

　　1.見到熟悉的客人時(shí)，要主動(dòng)說(shuō)某先生(或小姐/女士)您好，歡迎光臨。

　　2.見到新客人時(shí)，要主動(dòng)打招呼先生(或小姐/女士)您好，歡迎光臨。

　　3.在與客人面對(duì)面相遇時(shí)，要主動(dòng)給客人讓路，并向客人點(diǎn)頭致意。

　　二、在制作菜品前要做自我介紹

　　1.各位先生、女士不好意思，打擾一下，中午好(或晚上好)。今天由我給各位制作菜品，我叫某某，是某某號(hào)廚師，很高興能為您服務(wù)。請(qǐng)問(wèn)各位在吃飯時(shí)有沒有什么忌口?比方說(shuō)不吃蔥蒜，或者不吃海鮮或牛肉，有沒有特殊的民族習(xí)慣?另外，請(qǐng)問(wèn)希望鹽要多放些還是少放些?

　　2.自我介紹完，要向客人詢問(wèn)所點(diǎn)的是什么價(jià)位的菜品。是客人自己點(diǎn)菜，還是由廚師幫忙配菜?確認(rèn)后要說(shuō)，各位先生、女士您先稍坐一下，我親自給各位去配菜。

　　3.在給客人制作菜品時(shí)，要隨時(shí)詢問(wèn)客人對(duì)菜品口味是否滿意。如：各位不好意思打擾一下，我做的菜品符合您的口味嗎?如果有什么不合適的地方，您一定要跟我說(shuō)，我及時(shí)為您調(diào)整。

　　4.在為客人做單點(diǎn)菜時(shí)，一定要給客人講解如何制作可以讓菜品更好吃、更能保存菜品的營(yíng)養(yǎng)。

　　5.在制作完菜品時(shí)，一定要向客人詢問(wèn)是否還需要其他服務(wù)，確定客人不需要服務(wù)了方可離開。如：各位不好意思打擾一下，今天您點(diǎn)的菜品全部都做完了。各位還有什么其他需要嗎?如果客人沒有其他需要，在走之前要說(shuō)“那好，今天的菜品制作到這里就結(jié)束了，如果各位還有什么要求，請(qǐng)讓服務(wù)員來(lái)找我。在這里再次祝各位用餐愉快，請(qǐng)慢用!”并向客人鞠躬致謝。

　　三、廚師與客人交流的注意事項(xiàng)

　　1.在給客人做菜時(shí)不要有與客人親密無(wú)間的心態(tài)。和客人說(shuō)話時(shí)一定要用敬語(yǔ)，不能說(shuō)你，一定要說(shuō)您。

　　2.不能詢問(wèn)客人的年齡、體重、職業(yè)、收入和所帶物品的價(jià)位。

　　3.一定要了解客人用餐的目的，是家庭用餐、朋友聚會(huì)、還是商務(wù)宴請(qǐng)。

　　4.在制作拼檔菜品時(shí)，要經(jīng)常詢問(wèn)不同檔的客人“對(duì)菜品的口味滿意嗎”。如有不滿意的客人，要及時(shí)確定其口味偏好，以便及時(shí)更改，并再次詢問(wèn)客人的意見。

　　5.在做拼檔時(shí)，應(yīng)先給后用餐的客人制作菜品，并向先用餐的客人解釋并致歉。

　　6.在制作牛肉時(shí)，一定要詢問(wèn)客人喜歡吃幾成熟，確定后再制作。

　　7.當(dāng)客人用餐目的是商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)，一定要分清主次，即誰(shuí)是請(qǐng)客的，誰(shuí)是被請(qǐng)的。在詢問(wèn)客人時(shí)，一定要先詢問(wèn)被請(qǐng)的客人。

　　8.在客人商談很重要事情時(shí)，盡量不要打擾客人交談，等客人交談完了再與客人進(jìn)行交流。

　　9.在制作拼檔時(shí)一定要分清拼檔客人所用餐的價(jià)位，不論是新客人還是老客人，要給予適當(dāng)?shù)恼疹櫋?br />
　　四、廚師與服務(wù)員的配合

　　1.廚師平時(shí)要與服務(wù)員多交流多溝通，以培養(yǎng)較好的默契。

　　2.廚師應(yīng)多注意客人的言談舉止，并給予服務(wù)員提示：為客人服務(wù)。

　　3.廚師在提示服務(wù)員時(shí)，應(yīng)多用肢體語(yǔ)言和眼神溝通。

　　4.服務(wù)員不在時(shí)，廚師應(yīng)更加注意客人的言談舉止，以免客人因找不到服務(wù)員而產(chǎn)生不愉快的心情。

　　5.如果廚師也找不到值臺(tái)的服務(wù)員，應(yīng)先安撫客人急躁的心情，再尋找當(dāng)班的主管或附近的服務(wù)員為客人服務(wù)，也可以自己親自為客人服務(wù)。

　　6.廚師應(yīng)多讓服務(wù)員了解個(gè)人的做菜習(xí)慣，以及做菜的風(fēng)格。

　　7.如客人對(duì)服務(wù)不滿而提出投訴時(shí)，廚師應(yīng)及時(shí)詢問(wèn)投訴原因和內(nèi)容，并在自己力所能及的情況下，配合服務(wù)員解決客人的投訴問(wèn)題。

　　8.廚師在與服務(wù)員溝通時(shí)，應(yīng)多用些禮貌用語(yǔ)。如，不好意思、麻煩您、請(qǐng)幫我等等。

　　9.廚師在有求服務(wù)員時(shí)，不要用命令的口氣，以免和服務(wù)員發(fā)生摩擦。

　　10.如有因工作所發(fā)生的摩擦，應(yīng)向當(dāng)班主管匯報(bào)，不要在工作時(shí)間爭(zhēng)執(zhí)。