餐廳廚師要掌握食材搭配的原則和原理

1.食材搭配原則

(1)注重原料本色。原料色彩的合理組合，是為了更大限度地襯托出菜肴的本質(zhì)美。主要的精力應放在如何合理地利用原料的本色上，而不是借助于色素。

　　(2)色彩服務口味。不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒有食用價值或口感不好的生料當菜肴的裝飾點綴品。

　　(3)色彩和諧統(tǒng)一。原料色彩組合時，要防止色彩混亂，注意主料與配料、菜與盤子、菜與菜、菜與臺布的色彩調(diào)配，使菜肴既豐富多彩又不落俗套，既鮮艷悅目又層次分明。

　　2.食材搭配原理

　　隨著生活水平的提高，人們不僅要求菜品美味可口，更重要的是要能增加營養(yǎng)。所以，點菜員不僅要掌握組成菜品單項食材的性質(zhì)，也要了解各種食材科學搭配的原理。

　　(1)加強保健。功效相近的食材搭配組合，可使保健作用更強。

　　(2)營養(yǎng)互補。功效不同的食材同時食用，可互相促進或彌補彼此的不足。

　　(3)食療作用明顯。食材本身的藥用效果不明顯，搭配使用則有明顯的食療作用。