時(shí)間：2018/2/28 20:34:07 來(lái)源：餐飲杰 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 餐廳采購(gòu)向來(lái)被視作是一項(xiàng)肥差，可這畢竟是少數(shù)。對(duì)于眾多小規(guī)模的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)成本居高不下才是殘酷的現(xiàn)實(shí)。
采購(gòu)，是肥差更是難差
餐廳采購(gòu)向來(lái)被視作是一項(xiàng)肥差，可這畢竟是少數(shù)。對(duì)于眾多小規(guī)模的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)成本居高不下才是殘酷的現(xiàn)實(shí)。
規(guī)模小，缺乏與供應(yīng)商議價(jià)的條件，這樣的餐飲企業(yè)如何把采購(gòu)價(jià)“壓下來(lái)”？別急，就讓我們一起來(lái)看看三個(gè)成功案例~
當(dāng)本地的一些食材價(jià)格比較昂貴的時(shí)候，很多餐廳都會(huì)考慮跑到異地采購(gòu)。但是異地采購(gòu)涉及到運(yùn)輸保存這方面的問(wèn)題，如何降低成本呢？長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘是這樣做的：
長(zhǎng)沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價(jià)28元/斤左右，那么就可以在云南確認(rèn)好供應(yīng)商，定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來(lái)，如果量大，一時(shí)用不完就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，發(fā)貨少了會(huì)增加運(yùn)輸成本?？紤]到此，可以在采購(gòu)牛肉同時(shí)，找一家加工廠(chǎng)專(zhuān)門(mén)來(lái)加工牛肉。
此外還根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮?lái)制作，如云南的做法多將牛肉加工成牛干巴，長(zhǎng)沙食客不太認(rèn)可那個(gè)味道，可以要求加工廠(chǎng)按照要求做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。異地的牛肉來(lái)到長(zhǎng)沙，首先價(jià)格上便宜很多，還經(jīng)過(guò)腌制等初加工，減少?gòu)N房加工工序，可以降低人力投入。
此外，湖南人喜歡吃寒菌，在旺季，質(zhì)量好的價(jià)格在120元/斤-130元/斤。云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購(gòu)。寒菌質(zhì)地很脆，不能長(zhǎng)距離顛簸運(yùn)輸，那么就可以找當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來(lái)后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。用這種辦法，一年一次采購(gòu)比去年節(jié)省了七八萬(wàn)元。
大型餐飲企業(yè)，例如海底撈、麥當(dāng)勞，可以憑借巨大的體量，在采購(gòu)時(shí)與供應(yīng)商“討價(jià)還價(jià)”。可小型餐飲企業(yè)缺乏這樣的“資本”，采購(gòu)時(shí)如何盡可能壓低價(jià)格？
在四川省遂寧市，夏亭、如家、一畝三分地等大型餐飲企業(yè)共同提出了一個(gè)大膽的想法：“抱團(tuán)”結(jié)成采購(gòu)聯(lián)盟，與供貨商砍價(jià)，從生產(chǎn)廠(chǎng)家直接團(tuán)購(gòu)。
遂寧市餐飲企業(yè)普遍規(guī)模小、分布散，由于多重經(jīng)銷(xiāo)商分級(jí)加價(jià)，原材料采購(gòu)成本較高。而大家聯(lián)合起來(lái)，采購(gòu)得多了，價(jià)錢(qián)低了，成本也就降下來(lái)了。
對(duì)于“抱團(tuán)”發(fā)展，廣來(lái)福酒樓總經(jīng)理羅俊深有感觸：“抱團(tuán)發(fā)展后，酒水價(jià)格直線(xiàn)下降，降幅達(dá)40%;單一食材下降約20%，總體下降約10%。”羅俊說(shuō)，這些節(jié)約出來(lái)的成本，就相當(dāng)于酒樓“賺”回來(lái)的純利潤(rùn)。自采購(gòu)聯(lián)盟成立以來(lái)，106家“抱團(tuán)”發(fā)展的會(huì)員企業(yè)，共節(jié)約了采購(gòu)成本約1000多萬(wàn)元。在實(shí)施“抱團(tuán)”發(fā)展后，會(huì)員單位的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，先后到豐谷酒業(yè)、燕京集團(tuán)等大型生產(chǎn)企業(yè)考察，并先后達(dá)成了戰(zhàn)略合作協(xié)議，為“抱團(tuán)”發(fā)展的會(huì)員單位提供價(jià)格合理、保質(zhì)保量的食材，并承諾“假一賠百”。
相比供應(yīng)商送貨，餐廳也可以采用一手采購(gòu)的方式。寧波滕頭家宴餐廳一開(kāi)始與供應(yīng)商協(xié)商為自取，后來(lái)嘗試過(guò)讓供貨商送貨上門(mén)，試行一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。經(jīng)過(guò)計(jì)算，現(xiàn)在一個(gè)駕駛員的月工資是3500元，車(chē)錢(qián)一個(gè)月5000元，一個(gè)月8500元的投入，如果負(fù)責(zé)三家門(mén)店，就很合算了。
其他種類(lèi)也是采用類(lèi)似的方法。比如蔬菜，三家分店一個(gè)月的進(jìn)貨額有23萬(wàn)元，計(jì)算下來(lái)，讓供貨商送貨上門(mén)和自己去市場(chǎng)采購(gòu)，有25%-30%的差價(jià)，再加上從市場(chǎng)采購(gòu)的5%損耗，餐廳至少還有20%的差額可以節(jié)省，一個(gè)月就是4.6萬(wàn)元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬(wàn)。
至于海鮮，則多是從批發(fā)行里批發(fā)。海鮮批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)海鮮不能八斤、十斤的買(mǎi)，一買(mǎi)就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價(jià)格相差也很多。比如馬鮫魚(yú)，市場(chǎng)售價(jià)18元/斤，批發(fā)價(jià)10元/斤。此外餐廳還會(huì)派采購(gòu)員每周去兩趟海鮮市場(chǎng)，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買(mǎi)五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬(wàn)元，一年節(jié)省將近20萬(wàn)元。
