做好動(dòng)線設(shè)計(jì)能給餐廳帶來什么，餐飲人誰(shuí)知道

餐廳的空間布局遠(yuǎn)不是隨便擺擺桌椅、門口放置一個(gè)收銀臺(tái)這樣簡(jiǎn)單的事。從顧客的點(diǎn)餐和買單，到員工制作餐點(diǎn)和送餐，每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著看似不起眼卻影響深遠(yuǎn)的布局設(shè)計(jì)。讓我們動(dòng)線談起。

餐廳設(shè)計(jì)的核心是“效率”，與快慢無(wú)關(guān)，而是在符合自身定位的前提下對(duì)于空間的利用是否高效。對(duì)于快餐而言，這一點(diǎn)尤為重要。一般來說，餐廳內(nèi)的動(dòng)線分為顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線兩部分，顧客動(dòng)線是餐廳的主導(dǎo)線路，合理的設(shè)計(jì)能清晰地引導(dǎo)顧客的移動(dòng)方向，讓顧客在點(diǎn)餐、就餐、出入的過程中能流暢且有序地行動(dòng)，令顧客更加方便地使用空間。

　　服務(wù)動(dòng)線則以高效為原則，科學(xué)的動(dòng)線規(guī)劃不僅能提高工作效率，還能節(jié)省成本，提高顧客的滿意度。簡(jiǎn)單來說，前者需要保證更佳的設(shè)計(jì)體驗(yàn)，后者需要保證 快的服務(wù)效率，兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)的總體運(yùn)營(yíng)效率。

　　餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)有以下幾個(gè)作用：

　　1.簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程

　　從顧客入店點(diǎn)餐開始，就需要進(jìn)行明確的動(dòng)線規(guī)劃。這個(gè)環(huán)節(jié)的動(dòng)線設(shè)計(jì)應(yīng)力求簡(jiǎn)單，讓顧客能迅速的理解設(shè)計(jì)的邏輯，找到點(diǎn)餐的位置并井然有序地等候或點(diǎn)餐。進(jìn)一步來說，合理的動(dòng)線規(guī)劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費(fèi)欲望、提高點(diǎn)餐和服務(wù)效率等。

　　2.降低餐食準(zhǔn)確時(shí)間

　　員工準(zhǔn)備餐食也需要納入動(dòng)線規(guī)劃的考量范疇。無(wú)論是直線型的快餐，還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務(wù)動(dòng)線開展工作，這樣有助于員工高效地完成簡(jiǎn)單的餐食準(zhǔn)備工作。對(duì)于需要后廚出餐的餐廳來說，如果廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不亮，會(huì)阻礙出餐的流暢度，增加顧客的等待時(shí)間，從而影響用戶體驗(yàn)并降低翻臺(tái)率。

　　3.降低人力成本

　　內(nèi)場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)有時(shí)甚至比外場(chǎng)重要。廚房的動(dòng)線和流程如果在前期沒有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，會(huì)增加人力成本。當(dāng)餐廳人流過多時(shí)，反而會(huì)更加忙亂，對(duì)營(yíng)業(yè)額沒有直接的提升效果。在廚房的空間配置上，需要以備料、配菜、出餐的流程順序，決定設(shè)備的擺放位置和人員的位置，這樣可以提高出餐速度并減少慌亂。