開(kāi)餐飲店要懂得三懂和三不會(huì)

兩天，平日里工作極繁忙的朋友張，竟然說(shuō)要辭職開(kāi)餐飲店。

這個(gè)決定很是出乎我的意料。不是因?yàn)殚_(kāi)餐飲店需要花很多錢(qián)或者是很麻煩，而是因?yàn)榕笥褟埜揪鸵稽c(diǎn)不懂餐飲。他成天朝九晚八的，哪有時(shí)間琢磨開(kāi)店的事情？

　　他這種說(shuō)干就干的個(gè)性，符合當(dāng)代很多餐飲老板，這看似值得表?yè)P(yáng)，但我看來(lái)則是一種“有勇無(wú)謀”。

　　不弄懂餐飲的本質(zhì)，開(kāi)店就等同于“亂交學(xué)費(fèi)”。

　　很多人都說(shuō)餐飲店難做，并且事實(shí)上餐飲店的倒閉率已高達(dá)70%，其 主要的原因不是競(jìng)爭(zhēng)激烈，而是因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)激烈導(dǎo)致開(kāi)餐飲店需要更專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，而大部分餐飲老板都過(guò)于盲目，隨意開(kāi)店。

　　這些人認(rèn)為，餐飲店無(wú)非就是簡(jiǎn)單的菜品買(mǎi)賣(mài)，只要把菜做好吃就行。抱著這般想法，開(kāi)著開(kāi)著，就開(kāi)不下去了。

　　開(kāi)餐飲店想賺錢(qián)，你首先需要“三懂、三不做”，這樣才不會(huì)自己把店開(kāi)死。

　　“三懂”：

　　一懂需求：

　　商業(yè)模式的 步，就是發(fā)現(xiàn)顧客需求，開(kāi)餐飲店也是如此。

　　若不能發(fā)現(xiàn)顧客的需求，很可能出現(xiàn)“菜品好吃，卻無(wú)人問(wèn)津”的情況。

　　有些人不是很理解，認(rèn)為人人都需要吃飯，人人都對(duì)餐飲店有需求呀。但其實(shí)上，你的餐飲店并不一定能符合周?chē)櫩偷母拘枨蟆?br />
　　就好比在寫(xiě)字樓旁開(kāi)中餐店，在居民區(qū)旁開(kāi)音樂(lè)串吧，在校門(mén)口開(kāi)西餐廳，餐飲店與周?chē)脩?hù)的需求不相符，菜品再好吃也賣(mài)不出去。

　　所以，餐飲店的選址，本質(zhì)上就是在匹配用戶(hù)的需求。我們一定要先弄懂需求。

　　二懂產(chǎn)品：

　　所謂懂產(chǎn)品，首先要懂得如何讓菜品 美味，這是餐飲店 根本的任務(wù)，但這不代表你只需要懂得如何讓菜品美味就行。

　　你還需要懂得如何表現(xiàn)產(chǎn)品，比如菜品的規(guī)格、菜品的形態(tài)、菜品的價(jià)格等等，并且還要懂得以什么為發(fā)力點(diǎn)，來(lái)傳播這道菜品。

　　懂產(chǎn)品的真正定義，是懂得如何讓產(chǎn)品符合用戶(hù)的需求。

　　三懂人性：

　　餐飲店歸根結(jié)底是一種買(mǎi)賣(mài)，既然是買(mǎi)賣(mài)，就需要我們能讀懂顧客的消費(fèi)心理，也就是說(shuō)我們要懂人性。

　　餐飲店的色調(diào)、餐盤(pán)的大小、菜品的擺放形式、服務(wù)員的服務(wù)方式、座椅的舒適度以及各種營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等，其實(shí)都是基于顧客的心理所研發(fā)出來(lái)的，目的就是利用顧客人性的弱點(diǎn)，促進(jìn)顧客的消費(fèi)。

　　懂人性的目的，就是要利用顧客的人性弱點(diǎn)，促進(jìn)顧客的消費(fèi)。

　　“三不做”：

　　一不做——不做品類(lèi)雜

　　這是當(dāng)今餐飲老板 容易出現(xiàn)的問(wèn)題。很多餐飲老板都有著這樣的想法：賣(mài)的菜品越多，就能滿(mǎn)足越多的顧客，就能賺越多的錢(qián)。

　　但實(shí)際上，這種想法是致命的。

　　當(dāng)今是拼認(rèn)知的時(shí)代，也是小而美的時(shí)代，餐飲店需要把產(chǎn)品做精專(zhuān)，才能給顧客留下深刻印象，才會(huì)與餐飲店建立起一種深層次的認(rèn)知，才能在想到某樣菜品時(shí)，突然想到你。

　　而品類(lèi)過(guò)雜，則會(huì)降低顧客對(duì)你的認(rèn)知，他們不清楚你到底做什么好吃。

　　并且，品類(lèi)若是過(guò)多，很難管理食材，容易出現(xiàn)食材虧損。越小的店，越不能把品類(lèi)做雜。

　　二不做——不做價(jià)格賤

　　很多餐飲店老板在生意變差后，就想著通過(guò)降低價(jià)格的方式，走“薄利多銷(xiāo)”的路線(xiàn)。但這也是很錯(cuò)誤的想法。

　　餐飲店的菜品價(jià)格可以較低，但絕不能賤賣(mài)。菜品價(jià)格較低等同于親民，但菜品賤賣(mài)，則會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。

　　首先，菜品賤賣(mài)后還想保持盈利，就只有一個(gè)辦法：壓縮成本。但不管是粗制菜品，還是使用劣質(zhì)食材，其結(jié)果都是讓菜品越來(lái)越難吃，越來(lái)越不健康。

　　其次，餐飲店周?chē)氖袌?chǎng)空間是固定的，你菜品若賤賣(mài)，即便賣(mài)得很多，也不一定能盈利多少。辛辛苦苦干一天，算上房租和人工，或許還在賠錢(qián)。

　　或者，有人賠本賤賣(mài)，想培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客。但其實(shí)，賤賣(mài)只會(huì)讓顧客形成“價(jià)格低”的印象，若以后價(jià)格再漲上來(lái)，恐怕就有人不買(mǎi)單了。

　　三不做——不做偽高端

　　偽高端的形式，有以下三種：

　　1、平民價(jià)格，卻把門(mén)頭和環(huán)境弄得很高檔的小餐館。

　　這種形式的偽高端，會(huì)讓顧客產(chǎn)生價(jià)格昂貴的印象，導(dǎo)致他們不敢進(jìn)店。

　　2、環(huán)境高檔，價(jià)格偏貴，但產(chǎn)品卻很差的店。

　　消費(fèi)者的根本需求永遠(yuǎn)是菜品好吃，若菜品不好吃，再好的環(huán)境也不能帶給他們好印象。

　　3、制造噱頭，排隊(duì)營(yíng)銷(xiāo)，但產(chǎn)品卻很差的網(wǎng)紅店。

　　隨著自媒體興起，很多餐飲店通過(guò)大V傳播制造噱頭，但若產(chǎn)品不合格，再牛的噱頭也沒(méi)有用。

　　開(kāi)餐飲店不是兒戲，若沒(méi)有充足的準(zhǔn)備，很難順風(fēng)順?biāo)志媒?jīng)營(yíng)。希望這“三懂、三不做”能幫助到你們。