時(shí)間：2018/11/2 15:16:08 來(lái)源：餐飲杰 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 很多經(jīng)營(yíng)失敗的餐飲企業(yè)，都有一些獨(dú)特的原因?qū)е伦陨斫?jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題.如果想把一家餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)好，你必須得知道問(wèn)題出在什么地方。
很多經(jīng)營(yíng)失敗的餐飲企業(yè)，都有一些特有的原因?qū)е伦陨斫?jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題.如果想把一家餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)好，你必須得知道問(wèn)題出在什么地方。
決策失誤
餐飲企業(yè)的成功要得益于決策正確，而經(jīng)營(yíng)失敗是由于決策失誤。決策失誤又是外行決策或市場(chǎng)調(diào)查不足等原因造成的。決策包括對(duì)市場(chǎng)、價(jià)格、人才、廣告、財(cái)務(wù)等方面的決策，餐飲企業(yè)進(jìn)行重大決策時(shí)，要慎重地比較權(quán)衡利弊，也可以聘顧問(wèn)或向?qū)＜艺?qǐng)教。要采用判斷或計(jì)算的決策法，充分估計(jì)風(fēng)險(xiǎn)，并將風(fēng)險(xiǎn)分散。
高層管理者之間不團(tuán)結(jié)或不穩(wěn)固
高管理者由于心態(tài)不平衡或因?yàn)槟承┮蛩氐挠绊?，?dǎo)致管理上帶有明顯的傾斜跡象，餐飲企業(yè)中管理者之間的予盾和利益沖突就比較明顯和表面化了， 終往往使餐飲企業(yè)打內(nèi)耗戰(zhàn)。人員分散，由此導(dǎo)致餐飲企業(yè)實(shí)力的削減，甚至破產(chǎn)。因此，管理層組合時(shí)要有明確、有效的、授權(quán)安排，調(diào)整好集權(quán)與分權(quán)之間的關(guān)系，并有明確的制約協(xié)議。高層管理者在作決策時(shí)，要給其他管理者充分發(fā)展的機(jī)會(huì)和自主權(quán)，并使他們的利益得到保證，讓他們感到分立、分散對(duì)他們不利。
沒(méi)有 終建立起正確的經(jīng)營(yíng)理念
餐飲企業(yè)文化是餐飲人的一種價(jià)值取向、一種餐飲企業(yè)發(fā)展的氛圍，大多數(shù)員工是不是熱愛(ài)這個(gè)餐飲企業(yè)，這是衡量餐飲企業(yè)文化成功與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)生命的凝聚力不光取決于工資的高低，還取決于人格的尊重，雖然工資很重要。如果員工得到應(yīng)有的尊重，有充分發(fā)展的機(jī)會(huì)，往往寧可工資低一些。同時(shí)餐飲企業(yè)的各級(jí)員工也會(huì)保持相對(duì)穩(wěn)定，當(dāng)餐飲企業(yè)面臨困難時(shí)，大家會(huì)同舟共濟(jì)。
餐飲企業(yè)文化的建立需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。已經(jīng)建立起來(lái)的文化，無(wú)論是好的還是壞的，再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉(zhuǎn)變更難。
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，有的餐飲企業(yè)沉淀了一批優(yōu)秀人才，形成良性循環(huán)。而有的餐飲企業(yè)則沉淀了一批素質(zhì)不高的管理人員，形成了惡性循環(huán)，素質(zhì)低的人用素質(zhì)低的人，素質(zhì)高的人進(jìn)不來(lái)或得不到重用。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)由盛轉(zhuǎn)衰， 終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。
重“家法”輕國(guó)法
餐飲企業(yè)要運(yùn)作，高層管理者 重要的一條就是如何把各級(jí)員工都管理好。不少管理者明白這一點(diǎn)，但他們?cè)诂F(xiàn)實(shí)中卻總是沒(méi)有辦法把員工管理好。管理者在管理中常常會(huì)犯各種各樣的錯(cuò)誤，而其中 常見(jiàn)、也 嚴(yán)重的就是依靠“家法”來(lái)管理，卻把國(guó)法置于一旁不顧。具體表現(xiàn)有以下方面：
1、在頭腦中仍然存在著根深蒂固的“土皇帝”的觀念，一切以我為中心，我說(shuō)了算，按照我的思維轉(zhuǎn)，我讓你干什么你就必須干什么，哪怕是見(jiàn)不得人的事或是違背法律的事情也得硬著頭皮去干。如果拒絕就降職、掛空或炒你的魷魚(yú)。
2、將餐飲企業(yè)作為整人的平臺(tái)，制造內(nèi)耗氣氛。一些高層管理者由于歷史和自身的本質(zhì)問(wèn)題，喜歡搞內(nèi)耗戰(zhàn)，每隔一段時(shí)間就整人，形成一種內(nèi)耗氛圍，造成員工上下人心惶惶，不思進(jìn)取，日常管理工作嚴(yán)重脫節(jié)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)嚴(yán)重虧損，后患無(wú)窮。
3、餐飲企業(yè)為了賺錢(qián)，常常違反衛(wèi)生法、價(jià)格法的規(guī)定，或是不對(duì)餐具進(jìn)行消毒，或是偷工減料、出售變質(zhì)飯菜，或是任意給菜品定高價(jià)，任意宰客，從而分割了消費(fèi)者的權(quán)益，使消費(fèi)者蒙受損失。
4、在內(nèi)部管理方面，有的餐飲企業(yè)不顧勞動(dòng)法的規(guī)定，把員工當(dāng)苦力，強(qiáng)行要求加班加點(diǎn)而不付給相應(yīng)的報(bào)酬。法律規(guī)定必須給員工的各種福利，員工往往根本得不到，在工作中受傷，也無(wú)法得到補(bǔ)償。工作中常常莫明其妙地遭受到這樣或那樣的處罰和克扣，員工成了任意被宰割的替罪羊。
沒(méi)有順利通過(guò)經(jīng)營(yíng)危險(xiǎn)期
餐飲企業(yè)與人一樣，也有一個(gè)生命周期，各階段都可能出現(xiàn)這樣或那樣的病癥，處理不當(dāng)，可能病倒，甚至夭折。在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)危險(xiǎn)期內(nèi)，體質(zhì)會(huì)比較單薄，所以在決策上要特別慎重。在這個(gè)階段發(fā)展要漸進(jìn)，運(yùn)用一切行之有效的診斷方法進(jìn)行醫(yī)治，避免風(fēng)險(xiǎn)的擴(kuò)大。而一旦走向平穩(wěn)期，餐飲企業(yè)的實(shí)力則會(huì)迅速增強(qiáng)。沒(méi)有渡過(guò)危險(xiǎn)期時(shí)，決策失誤或醫(yī)治無(wú)方容易導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)虧損或倒閉。
沒(méi)擺脫家庭情緒
通常餐飲企業(yè)的高層決策者，愿意任用自己的家庭成員在不同的關(guān)鍵崗位上，或者將自己認(rèn)為信賴(lài)的熟人、朋友安排進(jìn)去。隨著事業(yè)的不斷發(fā)展，如果還不能擺脫感情、親情的聯(lián)系、餐飲企業(yè)的發(fā)展將會(huì)受到影響。
家族式經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)一般很難發(fā)展壯大，就是因?yàn)橐粋€(gè)家族無(wú)論有多大，其成員終究是有限的，并且容易造成外行管內(nèi)行的局面。這是其無(wú)法回避的一個(gè)致命缺陷。
餐飲企業(yè)后繼無(wú)人
開(kāi)業(yè)之初聘請(qǐng)管理公司或?qū)I(yè)人士來(lái)負(fù)責(zé)管理，合同期滿(mǎn)后，自己人接手，造成管理跟不上，不具備專(zhuān)業(yè)的條件，企業(yè)難于發(fā)展，甚至倒退。餐飲企業(yè)的管理模式、企業(yè)文化，與高層管理者有著密切的關(guān)系。如果高層管理者事無(wú)巨細(xì)都由自己解決，那么，就不利于培養(yǎng)下屬的能力，有時(shí)還扼殺了下屬的工作積極性。如果餐飲企業(yè)以某個(gè)人為中心，一旦這個(gè)人離開(kāi)了，運(yùn)作一時(shí)接不上，這個(gè)餐飲企業(yè)就會(huì)癱瘓，走下坡路了。管理模式、企業(yè)文化的建立需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，做好前后任交接工作事關(guān)重要。
忽視市場(chǎng)發(fā)展與變化
所謂“知己知彼，百戰(zhàn)不殆“，商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，做生意與帶兵打仗有相通之處，這已成為普通真理。但實(shí)際上，很多人雖然知道這個(gè)道理，卻不懂得怎樣理解和運(yùn)用。餐飲業(yè)也是如此，一些干了多年的老店，總能將自己形容得頭頭是道，但對(duì)市場(chǎng)卻兩眼一抹黑，至少是模模糊糊的，不能深入了解市場(chǎng)，忽視市場(chǎng)的發(fā)展與變化。這不僅是一些老餐飲企業(yè)容易陷入的誤區(qū)，更是那些三天兩頭換總經(jīng)理的餐飲企業(yè)屢屢會(huì)犯的一大錯(cuò)誤。
近年來(lái)，當(dāng)買(mǎi)方市場(chǎng)已經(jīng)孕育成長(zhǎng)、展現(xiàn)在餐飲業(yè)面前時(shí)，不少人還在回味著賣(mài)方市場(chǎng)的滋味呢。于是，充其量也只能是一勝一負(fù)而己。在過(guò)去，餐飲市場(chǎng)還是賣(mài)方為主導(dǎo)的時(shí)候，知不知道市場(chǎng)的發(fā)展與變化并不顯得那么重要，反正“酒好不怕巷子深””皇帝女不愁嫁“，餐飲企業(yè)的成敗掌握在經(jīng)營(yíng)者手里。顧客沒(méi)有什么選擇的機(jī)會(huì)。但時(shí)至今日，乃至今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，買(mǎi)方將會(huì)主宰市場(chǎng)。競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，如何順應(yīng)市場(chǎng)需要，占有市場(chǎng)份額，在市場(chǎng)上爭(zhēng)取一席之地，都要首先依靠對(duì)市場(chǎng)發(fā)展和變化的準(zhǔn)確認(rèn)知才能做到。不斷地適應(yīng)市場(chǎng)變化，并且根據(jù)市場(chǎng)變化來(lái)調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略是至關(guān)重要的。
例如人們的飲食習(xí)慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等，都是市場(chǎng)變化內(nèi)容之一，也是經(jīng)營(yíng)者必須了解和仔細(xì)研究的，即知道自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，長(zhǎng)處與短處，以揚(yáng)長(zhǎng)避短，去缺點(diǎn)保優(yōu)勢(shì)，因?yàn)殚]門(mén)造車(chē)是造不出被大眾認(rèn)可的好車(chē)的。
“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”這句話(huà)包含著餐廳經(jīng)營(yíng)的深刻道理。了解市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)，餐飲經(jīng)營(yíng)就會(huì)成功，否則， 多只能做到扯平，一勝一負(fù)， 終也會(huì)沒(méi)賺頭。弄不好，還會(huì)一敗涂地，賺的不如虧的多。
不善于運(yùn)用營(yíng)銷(xiāo)策略
隨著餐廳的服務(wù)日趨商品化，以前“酒香也怕巷子深”，貨好也怕人不知。如今，重視對(duì)營(yíng)銷(xiāo)的研究已擺到議事日程上來(lái)，由于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)沿襲下來(lái)的定向思維，許多經(jīng)營(yíng)者不善于進(jìn)行市場(chǎng)(客源及其細(xì)分、營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境、選擇目標(biāo)市場(chǎng)、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品生命周期、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、廣告與促銷(xiāo)、價(jià)格以及公共關(guān)系等)的深入研究和掌握，使餐廳經(jīng)營(yíng)陷入誤區(qū)。
看看肯德基、麥當(dāng)勞等，他們的營(yíng)銷(xiāo)方面很有研究，如廣告宣傳、選址定位、價(jià)格策略、管理制度、目標(biāo)客源等。他們能長(zhǎng)盛不衰與營(yíng)銷(xiāo)策略不無(wú)關(guān)系。
一些營(yíng)銷(xiāo)上的小環(huán)節(jié)沒(méi)處理好，就會(huì)全盤(pán)皆輸，這種事例屢見(jiàn)不鮮。如某餐廳位于繁華鬧市中心，每日人流如潮，但由于沒(méi)有做好市場(chǎng)定位的工作，故而前去的消費(fèi)者幾乎屈指可數(shù)。所以，如果廣告的切入點(diǎn)、價(jià)格變化、人員控制等把握不好，錯(cuò)誤判斷，往往是適得其反。
缺乏全局經(jīng)營(yíng)觀念和宏觀經(jīng)營(yíng)意識(shí)
現(xiàn)在不少經(jīng)營(yíng)者仍是目光短淺，短期行為嚴(yán)重，奉行”要想發(fā)，眾人頭上刮;要想富，只看眼前利益布“的小生產(chǎn)者的庸俗觀念，不放過(guò)任何一次盈利的機(jī)會(huì)，甚至出現(xiàn)宰客現(xiàn)象。這種經(jīng)營(yíng)理念， 終只會(huì)將企業(yè)引向窮途未路，因?yàn)樗鼘?shí)際上是撿了芝麻，丟了西瓜，獲取了一點(diǎn)微不足道的眼前利益，卻失去了更多的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。
從另一種意義上說(shuō)，像爭(zhēng)長(zhǎng)遠(yuǎn)市場(chǎng)而不爭(zhēng)一時(shí)之利這樣的全局經(jīng)營(yíng)理念和宏觀經(jīng)營(yíng)意識(shí)，反映的不光是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)眼光問(wèn)題，也折射出經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任感和較高的商業(yè)素質(zhì)及商業(yè)頭腦，他們的成功往往與這些是密不可分的。
