擺脫餐飲經(jīng)營的困境其實很簡單

商場上的競爭是殘酷的，你必須在承受的同時還需要“活下去”，開餐廳就是一條“不歸路”，特別是互聯(lián)網(wǎng)的興起，消費群體的改變會讓餐飲經(jīng)營變的“越來越難”。

　　那么接下來你有2個選擇：

　　1、關(guān)門大吉，有時候關(guān)門未必不是一個更好的選擇（隨著消費群體的改變及餐飲巨頭的連鎖布局不管是選址、菜品、環(huán)境、服務(wù)、信息化工具、供應(yīng)鏈，我們都沒有優(yōu)勢）。

　　2、迎難而上，找到突破口，在夾縫中求生存，星星之火可以燎原（翹起一個地球也只要一個支點，同樣只要你能找到餐廳經(jīng)營的本質(zhì)你也可以燎原，越是在難得時候越是轉(zhuǎn)折點，因為都難，比的就是誰找到了突破口并活下來）。

　　如果你選擇 點，請忽略此篇文章，同時也祝福你脫離了"苦海"。

　　如果你選擇了第二點，我對你豎起大拇指，同時我也愿意幫你一起去尋找這個突破口，往下看你會自己發(fā)現(xiàn)餐廳經(jīng)營其實不難的奧妙所在。

　　其實，餐飲老板會陷入經(jīng)營困境時通常會有兩個誤區(qū)。

　　誤區(qū)一：只爭取新顧客，而忽略老顧客

　　前兩年我們都嘗到了“團購”的甜頭，只需放一個套餐，標上較低的價格，我們店里就會有很多的新客戶，生意就會火熱。

　　可是現(xiàn)在我們發(fā)覺，這招不再是那么有效，哪怕是能夠帶來新客戶，到月底一算賬，我們都傻眼了，花錢買吆喝。

　　以前在百團大戰(zhàn)的時候，平臺會給商家補貼，而如今新美大一家獨大，商家再無補貼同時還被收取高額傭金。

　　其實不單單是傭金高而導(dǎo)致你無利潤，而是這個團購的商業(yè)模式導(dǎo)致的必然。

　　我們一起做個設(shè)想：假如一條街有10家經(jīng)營同品類的飯店，在相等出品的情況下，如果有一家飯店打折，那么這家飯店生意會火熱。

　　如果2家飯店打折，這兩家的生意會優(yōu)于其他8家，如果10家飯店都打折，結(jié)果可想而知，我們又回到了之前同等競爭環(huán)境， 不同的就是我們都沒有了毛利率。

　　所以這就是團購既可以救你，也可以“害”你。

　　現(xiàn)在你應(yīng)該明白為什么有人做團購做發(fā)了，因為他比你早。他比你更早的賺到了互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的 桶金，所以他有資本和你抗衡，而你沒有。

　　既然團購所帶來的客戶沒有毛利率，而現(xiàn)在我們都知道要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，那如何才能在這個環(huán)境下突出重圍？

　　管理學(xué)大師彼得.德魯克曾說：衡量一個企業(yè)是否興旺發(fā)達，只要回過頭看看其身后的老顧客隊伍有多長就一清二楚了。

　　接下來我們看一組數(shù)據(jù)：

　　一個餐廳平均每年約有10％~30％的顧客在流失，很多公司卻不知道失去的是哪些顧客？為什么會失去？更不知道這樣會給他們的銷售收入和利潤帶來多么嚴重的影響？

　　花費同樣的精力，只有5％的可能爭取到新顧客，卻有40％的可能重新挽回老顧客。

　　每100個滿意的顧客會帶來25個新顧客，每收到一個顧客投訴，就意味著還有20名有同感的顧客。

　　爭取一個新顧客比維護一個老顧客要多6~10倍的工作量，客戶水平提高2成，營業(yè)額將提升40％。

　　只要你的店是開著的，是不是總有一群客戶是經(jīng)常光顧的？你沒有做任何營銷活動他都會來。

　　他們就是你的救命稻草，他們叫：老顧客，既然我們沒有辦法立馬改善我們的菜品、服務(wù)、營銷、環(huán)境，我們現(xiàn)在力所能及的就是先留存、再拉新。

　　為什么老顧客這么重要?

　　1、既然叫老顧客意味著他在店里的消費頻次高。

　　2、既然叫老顧客意味著他要么認可你的菜品、環(huán)境、地理位置。

　　3、既然叫老顧客意味著他是不需要你花費太大的經(jīng)歷去訴說你的未來。

　　金杯銀杯不如顧客的口碑

　　對于餐廳經(jīng)營， 主要的是做回頭客的生意，金杯銀杯不如顧客的口碑。

　　一個餐廳如果有了顧客良好的口碑，生意一定會好，在餐廳經(jīng)營中，如果不注意對顧客的管理和服務(wù)，就會使餐廳的服務(wù)下降、創(chuàng)新能力降低，給競爭者帶來機會。

　　客戶資源是餐廳的財富，是餐廳持續(xù)經(jīng)營的根本源泉，很多餐飲經(jīng)營者一味招徠新顧客卻忽略了老顧客的關(guān)系維護。

　　所以2017的餐廳經(jīng)營“先留存、后拉新”才是王道。

　　誤區(qū)二：盲目提升菜品和服務(wù)，而不了解消費者

　　團購讓商家變成了花錢買吆喝，那我就干脆“默頭苦干”，提升菜品和和服務(wù)，生意就會一定好。

　　我想對你說：不一定，其實傳統(tǒng)商業(yè)的是圍繞著“物”，未來的商業(yè)是圍繞著“人”。

　　所以你一定要了解你的客戶群體是誰并對消費群體精準定位，向90后賣故事，向80后賣情感，向75后賣服務(wù)，向70后賣檔次，向60后賣質(zhì)量，向50后賣健康。

　　商業(yè)的本質(zhì)是人性，80、90是目前我們的主力消費群體，既然是消費群體的改變必須升級我們?nèi)粘＝?jīng)營的方式方法。

　　我們再做個假設(shè)：俗話說得好圈子決定命運，那么60后的朋友大部分是50、60。

　　70后的朋友大部分是60、70，而80、90后是互聯(lián)網(wǎng)的原住民，他們的生活被互聯(lián)網(wǎng)圍繞著，而我們大部分老板都是60、70后，我們每天接收的大部分是過往的經(jīng)驗，這樣就會形成一種用過往的方式做著現(xiàn)在的生意。

　　如果我們搞不懂80、90后在想什么？我們?nèi)绾斡帜芾卫蔚陌堰@群客戶群體留?。?br />
　　互聯(lián)網(wǎng)主要改變的是人際關(guān)系，而中餐就是關(guān)系的生意。

　　當互聯(lián)網(wǎng)把傳統(tǒng)當關(guān)系打破，各種各樣碎片化的近關(guān)系占據(jù)主導(dǎo)之時，整個餐飲生意都要重新處理。

　　利用新技術(shù)做好差異化服務(wù)

　　未來不管互聯(lián)網(wǎng)如何發(fā)展，終究離不開我們這些線下體驗場景，不管是移動互聯(lián)網(wǎng)還是VR&AR，終究離不開我們這個體驗的橋梁，我們要做的是除了提供好的菜品和服務(wù)。

　　還有，一定要自己搭建屬于自己的“營銷管理系統(tǒng)”不再受平臺的要挾，通過自己的營銷系統(tǒng)清楚的知道客戶：就餐頻率、就餐喜好、消費金額等才能夠更好的做好服務(wù)迭代，做好差異化營銷。

　　接下來就是利用這些新技術(shù)，去完善我們的數(shù)據(jù)，讓我們清楚的知道客戶的就餐頻率、就餐喜好、消費數(shù)據(jù)、個性化點餐。