餐飲經(jīng)營的4大訣竅

在門店管理中，業(yè)績管理工作占所有日常管理工作的百分百，換言之，我們的日常工作，都是為了終端門店有個良好的業(yè)績。

　　客流量

　　所謂的客流量，指的是以門店地址為基準，在一定的的時間內(nèi)經(jīng)過店鋪的人數(shù)(此人數(shù)屬于目標顧客群體)。

　　注意，客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不屬于我們目標消費的顧客。

　　影響因素：天氣、位置、營銷、活動等。

　　提升方法：

　　根據(jù)日常銷售收據(jù)做一個透視表，直接確定出銷售業(yè)績的高峰期和低迷期，并且找出為何會出現(xiàn)高峰和低迷。 后根據(jù)這個趨勢，做出在不同階段的不同的營銷策略。

　　店鋪每一季的時候都要做出活動主題，并且在門口顯眼的位置(櫥窗、收銀臺等)進行宣傳，例如今年9月的中秋節(jié)，就可以利用節(jié)日進行活動的宣傳，以增加自己的客流量。

　　采用異業(yè)聯(lián)盟的方式吸引客人，從而提升客流量。所謂的異業(yè)聯(lián)盟就是指利用產(chǎn)品的搭配組合進行捆綁宣傳，例如餐廳與KTV合作，去KTV可以贈送餐廳的代金券，去餐廳用餐的顧客，可以獲得KTV的這種就是屬于商家聯(lián)盟模式。

　　進店率

　　所謂進店率，是指進入店鋪的總?cè)藬?shù)，進店率=進店人數(shù)/客流量× ，進店率可以直接反應出店鋪氛圍營造的好壞，如果營造得好，那進店率就會比較高，如果營造得一般，進店率就會比較低。

　　由于市場的分布特點和用餐習慣，顧客群體已經(jīng)被各種業(yè)態(tài)和層次分流，一定程度被限定已被限定，因此現(xiàn)在市場上很多中低端的進店率普遍都會比較高，而中高端餐廳的進店率普遍偏低。

　　影響因素：品牌的影響力、門店形象、門店氛圍、櫥窗及黃金陳列區(qū)。

　　提升方法：

　　調(diào)整門店背景音樂，不同的時間段選擇播放不同的音樂，特別強調(diào)在淡場的時候更需要做的就是音樂的把控，這個是很多老板和店長所沒注意到的。

　　門店的色調(diào)控制，這個方面主要是通過陳列進行調(diào)整，在做陳列的時候，要有主題性以及主色調(diào)。

　　人員狀態(tài)的調(diào)整，在淡場進店率特別低的時候，老板和店長不妨組織一下店鋪人員進行團體操學習，或者讓門店員工在門口站位，進行口頭宣傳。

　　體驗率

　　顧名思義，體驗率就是顧客在門店用餐時，體驗新菜品的概率，體驗率=體驗人數(shù)/進店總?cè)藬?shù)。

　　影響因素：銷售技巧、陳列、服務、員工對產(chǎn)品熟悉程度、營銷方案等。

　　提升方法：

　　1

　　結(jié)合本區(qū)域的銷售情況，將適合當?shù)仡櫩偷南埠?口味、擺盤等)進行重點宣傳，以增強顧客的興趣。

　　2

　　通過增強員工的銷售技巧，在門店有營銷活動的時候，都做一條簡短并且有效的銷售術(shù)語，讓員工通過這一句話提升客人的點菜欲望。

　　3

　　不斷地告訴員工必須加強顧客的點菜率，因為點菜率決定著回頭率，讓銷售人員積極熱情地引導和鼓勵顧客用餐。

　　4

　　加強新員工培訓，每一周店長必須給予員工進行簡短培訓，每個月區(qū)域經(jīng)理都要對自己區(qū)域的店長進行培訓，每個季度老板要對整個銷售系統(tǒng)做一次全面的培訓。

　　5

　　升整個銷售團隊的合作性，在餐廳里面采用團隊式作戰(zhàn)，兩人一小組，當甲做銷售的時候乙必須在旁邊協(xié)助，當乙做銷售的時候甲必須在旁邊協(xié)助，并且建立每天團隊PK制度，團隊業(yè)績倒數(shù) 的給予一個的罰款。

　　6

　　公司下發(fā)的營銷活動，店長必須組織店內(nèi)員工進行學習，并且要保證每個人都能夠百分之百地清楚整個營銷活動。在銷售的過程中，可以適當?shù)乩脿I銷活動提高顧客的體驗率。

　　回頭率

　　所謂的回頭率是指顧客再次進店消費的比例，通過這個數(shù)據(jù)可以直觀反應出店鋪業(yè)績的構(gòu)成占比，現(xiàn)在很多餐廳都在提倡VIP，如果一家門店注重發(fā)展VIP，那回頭率普遍會偏高。

　　影響因素：員工的餐中服務、菜品味道、門店位置等。

　　提升方法：

　　在節(jié)假日、營銷日之時，要給自己的VIP發(fā)送活動信息和祝福語。

　　定期舉辦會員活動日，或者顧客憑借一個月用餐十次的小票，可以享受店鋪活動折上折，舉辦跟老顧客有關(guān)的系列活動，以吸引顧客再次消費。