餐飲連鎖有哪些模式？如何管理

餐飲連鎖有哪些模式？如何管理，小可大學(xué)畢業(yè)后，就一直想做有關(guān)于餐飲行業(yè)的工作，關(guān)于餐飲連鎖有哪些模式，今天小可在網(wǎng)上找了些資料，希望可以幫助到您。

關(guān)于連鎖經(jīng)營(yíng)，中國(guó)餐企與國(guó)際餐企、地區(qū)餐企的根本差距？這個(gè)問(wèn)題是對(duì)總部經(jīng)濟(jì)的理解，沒(méi)有理論、沒(méi)有指導(dǎo)，只有實(shí)踐、只有誤區(qū)，這就是我們的現(xiàn)狀。我們?cè)趨^(qū)域、地區(qū)去交流的時(shí)候，沒(méi)有人分享過(guò)總部經(jīng)濟(jì)，也沒(méi)有大中國(guó)區(qū)的概念。

　　麥當(dāng)勞用20個(gè)億買斷20年整個(gè)大中國(guó)區(qū)的連鎖經(jīng)營(yíng)權(quán)的實(shí)踐，便是加盟連鎖中所講的 高境界，即大中國(guó)區(qū)的區(qū)域買斷經(jīng)營(yíng)。對(duì)比我們和麥當(dāng)勞在連鎖經(jīng)營(yíng)道路上的差異便知，我們做的是單店經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)，而麥當(dāng)勞做的是資本經(jīng)營(yíng)和品牌經(jīng)營(yíng)。對(duì)于連鎖經(jīng)營(yíng)的思考，我們的僅僅還停留在原始的、低層面的、區(qū)域型的。

　　總部經(jīng)營(yíng)是遵循國(guó)際慣例，還是強(qiáng)調(diào)中國(guó)特色？在這個(gè)問(wèn)題上，少?gòu)?qiáng)調(diào)中國(guó)特色，多參照國(guó)際慣例！如果我們沒(méi)有對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)本質(zhì)的理解，無(wú)論我們走多遠(yuǎn)，都逃不開重新折回起點(diǎn)的命運(yùn)。這就是我們所說(shuō)的理論落后于實(shí)踐，實(shí)踐落后于國(guó)際的的現(xiàn)實(shí)。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)是先做連鎖總部，還是先做連鎖店鋪？關(guān)于連鎖經(jīng)營(yíng)做動(dòng)作的話題，總有人會(huì)問(wèn)，什么叫做動(dòng)作？只要你做動(dòng)作，就要付出成本，付出代價(jià)。對(duì)于我們而言，很顯然，是習(xí)慣先做連鎖店鋪，做大了，再慢慢考慮向上的頂層設(shè)計(jì)。但對(duì)于國(guó)際餐企來(lái)講，連鎖總部和連鎖店鋪要同時(shí)進(jìn)行，并且遵循從上向下設(shè)計(jì)，從下向上實(shí)踐。因此，先做什么已不是先有雞還是先有蛋的邏輯命題，因?yàn)榇鸢敢呀視?，即總部與店鋪同時(shí)做！但如何做，國(guó)際餐飲企業(yè)與中國(guó)餐飲企業(yè)卻有不同的思路、模式、道路。國(guó)際餐企連鎖經(jīng)營(yíng)是疊加運(yùn)作,中國(guó)企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)是繼起運(yùn)作，思路不同結(jié)果也不同。

　　商業(yè)模式是餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)要走的“ 公里”，商業(yè)模式是顧客能感受能體驗(yàn)的實(shí)體經(jīng)濟(jì)，商業(yè)模式持續(xù)升級(jí)需餐企花費(fèi)心力！

　　商業(yè)模式顯性設(shè)計(jì)。主要涉及產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境。關(guān)于產(chǎn)品一定要考慮產(chǎn)品模式和產(chǎn)品組合；關(guān)于環(huán)境，要有主題，要把產(chǎn)品品牌、環(huán)境和顧客記憶巧妙的串聯(lián)在一起，這不是你要拿錢砸的重資本，而是巧妙的、有概念設(shè)計(jì)的；關(guān)于產(chǎn)品服務(wù)設(shè)計(jì)，服務(wù)打賞很被推崇。要留住服務(wù)員，服務(wù)打賞，采取小費(fèi)制是個(gè)不錯(cuò)的命題。是我們中國(guó)餐企于國(guó)際企業(yè)接軌的一項(xiàng)重要的內(nèi)容設(shè)計(jì)。商業(yè)模式要讓顧客能感受、能體驗(yàn)、能品鑒，當(dāng)你的價(jià)值觀的設(shè)計(jì)與他的體驗(yàn)需求相吻合的時(shí)候，這就有了讓顧客再來(lái)的原因。

　　商業(yè)模式業(yè)務(wù)關(guān)系。商業(yè)模式背后有穩(wěn)定的業(yè)務(wù)關(guān)系，業(yè)務(wù)關(guān)系作為商業(yè)模式的隱性要素，既有合作伙伴多贏設(shè)計(jì)，又有顧客滿意指標(biāo)分析，還有員工滿意系統(tǒng)設(shè)計(jì)。業(yè)務(wù)關(guān)系是商業(yè)模式的重要內(nèi)容，業(yè)務(wù)關(guān)系在實(shí)現(xiàn)層面包括：穩(wěn)定主流顧客群體、穩(wěn)定業(yè)務(wù)關(guān)系實(shí)現(xiàn)、穩(wěn)定員工滿意指標(biāo)設(shè)計(jì)。

　　商業(yè)模式復(fù)制設(shè)計(jì)。連鎖經(jīng)營(yíng)商業(yè)模式要有高度可復(fù)制性，就要設(shè)計(jì)區(qū)域連鎖、跨區(qū)經(jīng)營(yíng)、規(guī)模經(jīng)濟(jì)模式；就要形成模塊運(yùn)作、系統(tǒng)運(yùn)作、流程運(yùn)作邏輯；就要實(shí)現(xiàn)硬件復(fù)制、功能復(fù)制、軟件復(fù)制軌跡。為此，我們要深度理解復(fù)制背后是定量運(yùn)作、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)、規(guī)范約定、流程精細(xì)…商業(yè)邏輯。

　　商業(yè)模式頂層設(shè)計(jì)。包括：主旨設(shè)計(jì)（微利經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向厚利經(jīng)營(yíng)，后知后覺(jué)轉(zhuǎn)向先知先覺(jué)）；四個(gè)層面（企業(yè)家思維轉(zhuǎn)變、企業(yè)家戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型、管理體系升級(jí)、企業(yè)文化再造）；六大要素（前瞻性判斷、從后往前看、系統(tǒng)化思考、方法論支撐、數(shù)據(jù)化分析、科學(xué)化分解）。頂層設(shè)計(jì)是讓企業(yè)少走彎路。

　　商業(yè)模式管理設(shè)計(jì)。商業(yè)模式運(yùn)營(yíng)、營(yíng)運(yùn)、督導(dǎo)要建立成型的管理體系，包括：目標(biāo)體系、營(yíng)運(yùn)體系、管理體系、制度體系、工具體系、評(píng)價(jià)體系，生成以時(shí)間為主線，以業(yè)務(wù)為主旨，以物流為輔助，以行政為支持的值班管理體系，使門店服務(wù)體系、廚務(wù)體系、行政體系能時(shí)間繼起、空間存儲(chǔ)。

　　商業(yè)模式價(jià)值設(shè)計(jì)。商業(yè)模式不是知名與落后問(wèn)題，要看商業(yè)模式能否使餐企獲得穩(wěn)定利潤(rùn)、高額利潤(rùn)、持續(xù)利潤(rùn)。商業(yè)模式環(huán)節(jié)獲利，包括產(chǎn)銷獲利、配銷獲利、銷售獲利；商業(yè)模式體系獲利，包括業(yè)務(wù)獲利、物流獲利、行政獲利；商業(yè)模式門店獲利，包括服務(wù)獲利、廚務(wù)獲利，行政獲利。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)是鉑來(lái)品，我們要從原點(diǎn)梳理，提煉連鎖經(jīng)營(yíng)事業(yè)軌跡、實(shí)現(xiàn)邏輯、大區(qū)經(jīng)濟(jì)。連鎖經(jīng)營(yíng)本身是疊加運(yùn)作高難動(dòng)作設(shè)計(jì)。

　　連鎖總部等級(jí)分析，總部發(fā)展邏輯包括：簡(jiǎn)單總部、擴(kuò)大總部、理想總部三個(gè)層次；在實(shí)現(xiàn)層面上包括：區(qū)域等級(jí)、總區(qū)等級(jí)、地區(qū)等級(jí)三個(gè)等級(jí)！無(wú)論三個(gè)層次，還是三個(gè)等級(jí)，都要以管控店鋪數(shù)量為依據(jù)！連鎖總部等級(jí)從上向下設(shè)計(jì)，從下向上實(shí)現(xiàn)，這是理解總部與店鋪同時(shí)運(yùn)作的關(guān)鍵！

　　連鎖經(jīng)營(yíng)是舶來(lái)品，要回到原點(diǎn)去梳理，尋找連鎖經(jīng)營(yíng)背后的規(guī)律，規(guī)律是科學(xué)、講邏輯、重軌跡。我們分析三種連鎖呈現(xiàn)設(shè)計(jì)。

　　直營(yíng)連鎖規(guī)模經(jīng)濟(jì)，包括：城市人口門檻設(shè)計(jì)、直營(yíng)連鎖體量設(shè)計(jì)、地區(qū)連鎖總部經(jīng)濟(jì)、差異連鎖區(qū)域經(jīng)濟(jì)、集約經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

　　自由連鎖眾疇經(jīng)濟(jì)，包括：吉野家的自由連鎖、賽百味的區(qū)域代理、星巴克的地區(qū)經(jīng)濟(jì)、滿記甜品跨越發(fā)展，都是眾疇經(jīng)濟(jì)范例。

　　一線城市地區(qū)總部，總部經(jīng)濟(jì)以城市固定人口與流動(dòng)人口為門檻，5個(gè)區(qū)域125家店為地區(qū)總部等級(jí)，周邊二線城市托管經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)。

　　二線城市區(qū)域總部，二線城市由于固定人口與流動(dòng)人口限制，不能套用五五制設(shè)計(jì)，可改成三三制，生成二線城市區(qū)域總部設(shè)計(jì)。

　　三線城市區(qū)位總部，三線城市由于固定人口與城市人口遞減，不能套用三三制設(shè)計(jì)，改為區(qū)位總部，生成三線城市差異連鎖設(shè)計(jì)。

　　差異連鎖品牌設(shè)計(jì)，一線、二線、三線城市，餐企連鎖經(jīng)營(yíng)都要面對(duì)二品牌、三品牌設(shè)計(jì)。不同的是差異連鎖是城市等級(jí)的差異。

　　產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)要打透產(chǎn)銷、配銷、銷售橫向環(huán)節(jié)經(jīng)濟(jì)；設(shè)計(jì)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送縱向雙制體系；設(shè)計(jì)研發(fā)、餐單、出品價(jià)值體系。

　　供應(yīng)鏈條環(huán)節(jié)掘金，是供應(yīng)鏈條橫向運(yùn)作，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)銷環(huán)節(jié)(紅利整合)、配銷環(huán)節(jié)（獲利能力）、銷售環(huán)節(jié)（盈利預(yù)期）鏈接設(shè)計(jì)！

　　產(chǎn)銷，作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)初始環(huán)節(jié)，業(yè)態(tài)的分類整合，契約化信用體系，第幾方物流設(shè)計(jì)，產(chǎn)銷端打開賬本，配銷端訂單排序很重要。

　　配銷，作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)中心環(huán)節(jié)，左手牽產(chǎn)銷，右手牽銷售，自身要完成信息、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送體系設(shè)計(jì)，配銷端要設(shè)計(jì)。

　　銷售，作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)終端環(huán)節(jié)，講銷售為王，講訂單經(jīng)濟(jì)，自身要完成服務(wù)、廚務(wù)、行政設(shè)計(jì)，按交易規(guī)則完成申購(gòu)與用貨設(shè)計(jì)。

　　供應(yīng)鏈的橫向運(yùn)作，是指信息、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送之間五大部門的運(yùn)營(yíng)體系。在操作層面，我們強(qiáng)調(diào)：采配、倉(cāng)配、加配、配用一體，才有時(shí)間管理、物流管理、商流管理、金流管理設(shè)計(jì)，才有軟件管理、硬件管理、貨架期限、零庫(kù)存制追求，這是理解供應(yīng)鏈體系運(yùn)營(yíng)效率的關(guān)鍵設(shè)計(jì)。

　　自主研發(fā)自主創(chuàng)新，是連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵，商業(yè)模式包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素，產(chǎn)品研發(fā)也包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素升級(jí)！當(dāng)國(guó)際公司、地區(qū)公司、上市公司，以年度樣板店鋪模式、年度地區(qū)擴(kuò)張模式、季度餐單呈現(xiàn)模式表現(xiàn)時(shí)，我們知道了自主研發(fā)、自主創(chuàng)新是大概念。

　　研發(fā)與后商業(yè)運(yùn)作，餐企連鎖經(jīng)營(yíng)要把握研發(fā)創(chuàng)新、餐單設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈條這條永恒的金鏈！研發(fā)創(chuàng)新是商業(yè)模式研發(fā)創(chuàng)新，餐單設(shè)計(jì)是季度餐單月度實(shí)現(xiàn)，供應(yīng)鏈條是寬度設(shè)計(jì)深度設(shè)計(jì)。要把握研發(fā)體系設(shè)計(jì)，工藝文件設(shè)計(jì)，訓(xùn)練轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)，企劃推廣設(shè)計(jì)，財(cái)務(wù)分析設(shè)計(jì)，供應(yīng)鏈條分析主線。

　　資本運(yùn)作是股份企業(yè)要直面的專題，資本經(jīng)營(yíng)是股權(quán)經(jīng)營(yíng)要面對(duì)的課題，品牌經(jīng)濟(jì)是上市經(jīng)營(yíng)需要諳熟的道理，資本運(yùn)營(yíng)如是說(shuō)！

　　股份制即股份經(jīng)濟(jì)，指以入股方式把分散的，屬不同人所有的生產(chǎn)要素集中起來(lái)、統(tǒng)一使用、合理經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，按股分紅的經(jīng)濟(jì)組織形式，也是企業(yè)財(cái)產(chǎn)所有制實(shí)現(xiàn)。股份制基本特征是生產(chǎn)要素所有權(quán)與使用權(quán)分離，在保持所有權(quán)不變的前提下，把分散的使用權(quán)轉(zhuǎn)化為集中的使用權(quán)。

　　股份制改造的梳理，私有經(jīng)濟(jì)、家族企業(yè)、眾籌模式、有限責(zé)任，在資本運(yùn)作、資本運(yùn)營(yíng)、上市經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要完成股份制梳理！既要把企業(yè)做大、規(guī)模做大，又要為企業(yè)找到窗口、找到出口，還要設(shè)計(jì)公司制度、制度經(jīng)濟(jì)。如果在公司成立原點(diǎn)沒(méi)有弄清股份制的原理， 終也要付出改造代價(jià)。

　　股份制度資本運(yùn)作，餐企股份制運(yùn)營(yíng)過(guò)程，從初創(chuàng)向發(fā)展、成熟、穩(wěn)定階段過(guò)渡，資本稀釋、股權(quán)轉(zhuǎn)讓、基金導(dǎo)入從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)！因?yàn)椋翰推筚Y本經(jīng)營(yíng)是品牌經(jīng)營(yíng)＋市值經(jīng)營(yíng)，餐企產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)是金融資本＋產(chǎn)業(yè)資本，餐企連鎖經(jīng)營(yíng)是規(guī)模經(jīng)濟(jì)＋集約經(jīng)營(yíng)，餐企單店經(jīng)營(yíng)是商業(yè)模式＋獲利經(jīng)營(yíng)。

　　私募經(jīng)濟(jì)助推有力，餐企發(fā)展過(guò)程私募基金導(dǎo)入，既是重要發(fā)展里程又是關(guān)鍵發(fā)展拐點(diǎn)！當(dāng)然，私募基金＋戰(zhàn)略伙伴是比較理想的組合！餐企私募過(guò)程要考慮股權(quán)稀釋與大股東的進(jìn)入，為上市后市值的穩(wěn)定性做好準(zhǔn)備。餐企要有思想準(zhǔn)備，上市過(guò)程要付出規(guī)范成本，上市以后要付出約束成本。

　　上市后的機(jī)會(huì)分析，餐企上市經(jīng)營(yíng)屬股權(quán)融資與直接融資經(jīng)營(yíng)，具有募集資金數(shù)量大與速度快的優(yōu)點(diǎn)；融入資金永久性與無(wú)需還的特點(diǎn)。上市后餐企資本經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)律沒(méi)有變；餐企創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、引領(lǐng)經(jīng)營(yíng)、擴(kuò)充經(jīng)營(yíng)邏輯沒(méi)有變；餐企虛擬經(jīng)濟(jì)、實(shí)體經(jīng)濟(jì)、智能經(jīng)濟(jì)結(jié)合沒(méi)有變。

　　餐飲企業(yè)以總部經(jīng)濟(jì)為專題背景，駕馭連鎖總部三大體系，實(shí)現(xiàn)疊加運(yùn)作階段晉級(jí)，把握四個(gè)不同發(fā)展階段，發(fā)展階段背后規(guī)律。

　　單店經(jīng)營(yíng)，是餐企經(jīng)營(yíng) 初階段，要完成資本原始積累向規(guī)模經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變！單店經(jīng)營(yíng)，商業(yè)模式要市場(chǎng)認(rèn)可、生意穩(wěn)定、口碑傳遞。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)，要實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)、集約經(jīng)營(yíng)、資源配置優(yōu)勢(shì)！連鎖經(jīng)營(yíng)既是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)階段，又要實(shí)現(xiàn)向產(chǎn)業(yè)、資本經(jīng)營(yíng)的躍遷。

　　產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)，是指餐企生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)向上游、中游、下游延伸，即在產(chǎn)銷、配銷、銷售環(huán)節(jié)獲得利益，實(shí)現(xiàn)贏利模式的價(jià)值鏈條運(yùn)作。

　　資本經(jīng)營(yíng)，是餐企經(jīng)營(yíng) 高階段，要把握股權(quán)稀釋、私募基金、上市經(jīng)營(yíng)作業(yè)環(huán)節(jié)與作業(yè)要點(diǎn)。資本經(jīng)營(yíng)是中國(guó)餐企的經(jīng)營(yíng)階段。

　　英雄期轉(zhuǎn)向制度期，單店經(jīng)營(yíng)要做強(qiáng)、做大、做久，需完成天賦轉(zhuǎn)向制度、個(gè)人轉(zhuǎn)向集體、私人轉(zhuǎn)向股份的英雄期向制度期轉(zhuǎn)型。

　　制度期轉(zhuǎn)向管理期，連鎖經(jīng)營(yíng)要實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，需完成制度管理向科學(xué)管理、直接操盤向職業(yè)管理、單店經(jīng)營(yíng)向連鎖經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)化。

　　管理期轉(zhuǎn)向文化期，產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)是從向銷售要效益，轉(zhuǎn)向從環(huán)節(jié)要效益。轉(zhuǎn)型要實(shí)現(xiàn)管理向文化、剛性向柔性、強(qiáng)制向自愿的轉(zhuǎn)變。

　　文化期轉(zhuǎn)向宗教期，品牌經(jīng)營(yíng)是產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)向資本經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，轉(zhuǎn)型要實(shí)現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向宗教、共識(shí)轉(zhuǎn)向信仰、信念轉(zhuǎn)向行為轉(zhuǎn)變。

　　國(guó)際公司疊加運(yùn)做，連鎖經(jīng)營(yíng)包括：?jiǎn)蔚杲?jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)、資本經(jīng)營(yíng)四個(gè)階段。國(guó)際公司雖然也要單店經(jīng)營(yíng)，但卻將資本經(jīng)營(yíng)（上市公司運(yùn)作）、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)（戰(zhàn)略合作伙伴）、連鎖經(jīng)營(yíng)（理性成熟模式）、單店經(jīng)營(yíng)（區(qū)域經(jīng)理執(zhí)掌）四種模式疊加式運(yùn)作，因而能夠獲得理想的乘數(shù)效應(yīng)！

　　中國(guó)企業(yè)繼起運(yùn)做，中國(guó)企業(yè)單店運(yùn)作是純粹的單店經(jīng)營(yíng)（原始資本積累）、連鎖經(jīng)營(yíng)（單店復(fù)制模式）、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)（開始進(jìn)行嘗試）、資本經(jīng)營(yíng)（開始進(jìn)行思考）四種模式的繼起式運(yùn)作，繼起式只能獲得連加效應(yīng)。疊加運(yùn)作與繼起運(yùn)作之間的差距是發(fā)展時(shí)間、發(fā)展階段、發(fā)展歷程閱讀能力差距！

　　希望以上內(nèi)容能夠幫助到您。