一個(gè)開(kāi)了30年餐飲店老板總結(jié)出來(lái)了的經(jīng)驗(yàn)

開(kāi)餐廳，有人追求大而全，有人喜歡小而美。無(wú)論哪一種模式， 重要的還是要賺錢。一家不賺錢的餐廳，除非老板是開(kāi)著玩玩或者只想做品質(zhì)，資金充足，不差錢。

但這畢竟是少數(shù)的，餐廳要想賺錢必須要注意以下6點(diǎn)

　　別總強(qiáng)調(diào)“什么都有”

　　在很多時(shí)候，“什么都有”往往就等于“什么都不太出色”，有句俗話 能表達(dá)這種意思——“樣樣通，樣樣松”。

　　許多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上出問(wèn)題，其中更大的問(wèn)題就是菜式太多了。要知道，菜單越長(zhǎng)，廚房相對(duì)就越大，做菜越麻煩，時(shí)間花得愈多。菜單花樣多，耗損會(huì)多，庫(kù)存也會(huì)增多，進(jìn)貨時(shí)也頗傷腦筋。

　　特色菜單清庫(kù)存

　　“今日特餐”因?yàn)閮r(jià)錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。推出“今日特餐”，要掌握三個(gè)原則：

　　一是能大量采購(gòu)的原材料；二是烹飪時(shí)間短；三是味道有特色。

　　此外，倉(cāng)庫(kù)中積壓較多的原料也可利用“今日特餐”來(lái)清理，就是利用前日剩下的原料制作的。

　　快上快離是上策

　　一是在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼“請(qǐng)稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。

　　二是在客源低峰時(shí)，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，不要急著離去，因?yàn)榭腿擞袕谋娦膽B(tài)：因此，服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。

　　三是播放音樂(lè)，可作為控制客人停留時(shí)間的有效工具?？腿烁叻鍟r(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快，快速離去；低峰時(shí)，則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè)，可延緩客人離去。

　　收集建立客源檔案

　　這在餐飲大數(shù)據(jù)時(shí)代的今天，尤為重要。如果餐廳能建立有5000人的客源檔案，相應(yīng)采取一些措施，一年以人均一次就餐機(jī)會(huì)計(jì)算，每天就有近14次個(gè)回頭客，上座率就會(huì)有顯著增加。

　　贈(zèng)券贈(zèng)品表謝意

　　折價(jià)贈(zèng)券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當(dāng)面奉送，這對(duì)于那些價(jià)格敏感型的客人更為有效。另外，餐飲店可準(zhǔn)備有特色的小工藝贈(zèng)品，既能起到宣傳作用，還可提高餐飲店的檔次。

　　抱怨處理要周全

　　一般來(lái)說(shuō)，客人對(duì)餐飲店投訴，大致有以下幾種原因：一是上菜太慢；二是樣品與實(shí)際菜肴的份量相差太多；三是菜中有異物；四是味道太咸或太淡；五是上錯(cuò)了菜等。

　　餐飲店主管人員應(yīng)事先設(shè)計(jì)出補(bǔ)救方法，出現(xiàn)問(wèn)題后要虛心接受客人的抱怨，仔細(xì)聆聽(tīng)客人的指責(zé)，冷靜處理而使客人平息怒氣，并給客人一定的補(bǔ)償，使客人心平氣和地離去。