麻辣燙，中餐的救命稻草？

在經(jīng)典的高收視美食節(jié)目《舌尖上的中國(guó)3》中，央視團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)赴四川樂(lè)山牛華鎮(zhèn)、花了近8分鐘來(lái)講述關(guān)于麻辣燙的美食故事。

但其實(shí)麻辣燙在大多數(shù)時(shí)間里，都只是中餐浩瀚海洋里的一座小島。如果把時(shí)間拉回到楊國(guó)福夫婦創(chuàng)業(yè)的二十年前，就會(huì)看到這種街邊小吃只能與“麻辣”、“臟亂差”、“便宜”等詞匯聯(lián)系到一起。

　　如果當(dāng)時(shí)有人說(shuō)麻辣燙可以做成一個(gè)全國(guó)連鎖餐飲品牌，甚至上市，大概是要被質(zhì)疑甚至嘲笑的。

　　這一切如今幾乎要實(shí)現(xiàn)了，楊國(guó)福麻辣燙正走在上市的路上，并且楊國(guó)福要賺的不僅僅是麻辣燙的錢，還要加上整條供應(yīng)鏈上更豐厚的利潤(rùn)。顯然這是一個(gè)相當(dāng)符合資本口味的故事。

　　01、加盟環(huán)節(jié)先賺一道

　　“中餐供應(yīng)鏈蘊(yùn)含了很多可能性，因?yàn)樗嵌嗑S的、縱深的，整個(gè)供應(yīng)鏈條的很多環(huán)節(jié)都可以產(chǎn)生出增值內(nèi)容。”

　　采用連鎖加盟方式經(jīng)營(yíng)的中餐企業(yè)數(shù)量雖多，但大獲成功者寥寥。以至于在中式快餐連鎖領(lǐng)域有一句笑談，“中餐館的腳大多塞不進(jìn)麥當(dāng)勞的鞋子?！?br />
　　據(jù)CCFA&華興資本《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)餐飲連鎖化率為15%，而在2006年之前也才不過(guò)10%，可見(jiàn)其發(fā)展速度之緩慢。

　　麻辣燙是這個(gè)緩慢進(jìn)程中跑得快的選手之一。從2005開(kāi)始，楊國(guó)福開(kāi)始走連鎖加盟的路線，近十年間其連鎖加盟店翻了6倍，達(dá)到全國(guó)6000家店，遠(yuǎn)超目前麥當(dāng)勞、必勝客等在中國(guó)的數(shù)量。

　　按照目前楊國(guó)福全國(guó)6000家門店的規(guī)模，按照2.79萬(wàn)元/12年的加盟費(fèi)、10萬(wàn)元左右的裝修費(fèi)、5萬(wàn)元的設(shè)備費(fèi)、2萬(wàn)元的新店一次性食材費(fèi)來(lái)看，這些門店是否賺錢盈利還不能確定，但楊國(guó)福已獲得10億元以上的收入。

　　這還不包括供應(yīng)鏈工廠后續(xù)的向加盟商持續(xù)配送主料、調(diào)味料、輔材等收益。

　　另外，楊國(guó)福的加盟費(fèi)用里面還包括有2萬(wàn)元的可退保證金的。這對(duì)于楊國(guó)福來(lái)說(shuō)也可視為一部分流動(dòng)資金，免利息使用，并且有可能會(huì)在加盟店關(guān)店時(shí)因各種原因扣除一部分。

　　除了收取加盟費(fèi)、裝修費(fèi)、設(shè)備款等之外，楊國(guó)福自建物流基地和供應(yīng)鏈工廠，通過(guò)工廠和多個(gè)物流中心，向全國(guó)的加盟店輸送麻辣燙原材料。

　　從市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)張的角度，張亮輕資產(chǎn)的外采管理模式，有利于盡快做大市場(chǎng)規(guī)模，但依托加盟費(fèi)收入的盈利模式，在簡(jiǎn)化管理成本的同時(shí)，也限制了營(yíng)收規(guī)模和利潤(rùn)空間。

　　相比之下，楊國(guó)福營(yíng)收結(jié)構(gòu)中有80%以上來(lái)自于向加盟商銷售食材和調(diào)味料等，且楊國(guó)福仍不斷增加對(duì)供應(yīng)鏈工廠和物流配送的投資。早在2018年，楊國(guó)福的貿(mào)易服務(wù)業(yè)務(wù)板塊（負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈和供應(yīng)商采購(gòu)配送）規(guī)模就已經(jīng)做到一年15億。

　　一位投資人向巨潮表示，中餐供應(yīng)鏈蘊(yùn)含了很多可能性，因?yàn)樗嵌嗑S的、縱深的，整個(gè)供應(yīng)鏈條的很多環(huán)節(jié)都可以產(chǎn)生出增值內(nèi)容。更吸引人的是，它具有資本市場(chǎng)十分看重的可持續(xù)性與成長(zhǎng)性。

　　楊國(guó)福快速加盟模式+多元盈利結(jié)構(gòu)，不僅實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，也在一定程度上減少了對(duì)融資需求。

　　蔬菜和醬料不僅可以使用在麻辣燙上。串串香、冒菜甚至火鍋等品類也同樣是楊國(guó)福供應(yīng)鏈拓展等方向。

　　大多數(shù)餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)在于to b端的客戶粘性，而楊國(guó)福天然就與加盟商是深度綁定且供貨方面具有強(qiáng)大的決策權(quán)和掌控力，這意味著定價(jià)權(quán)。

　　02、醉翁之意在供應(yīng)鏈

　　有不少海外企業(yè)早已玩透了門店（包括加盟和自營(yíng)）+供應(yīng)鏈模式。

　　楊國(guó)福證明了麻辣燙小吃是一項(xiàng)能夠發(fā)展為中餐加盟+供應(yīng)鏈的好生意。

　　在2020年時(shí)，楊國(guó)福的生產(chǎn)中心年產(chǎn)量已達(dá)到13800噸，可供1.2萬(wàn)家門店使用。

　　除了新鮮的食材，需要加盟商自行就近采購(gòu)，其他的鍋底類、主食類、肉制品、菌菇類、豆制品類、海產(chǎn)類、竹筍類、海鮮類、速凍成品/半成品，油炸物等以及各類調(diào)味制品均可由楊國(guó)福提供。

　　只要企業(yè)不斷精進(jìn)自身的產(chǎn)品研發(fā)和制造能力，麻辣燙供應(yīng)鏈上的生意可以說(shuō)是源源不斷的。以千味央廚為例，它很早就開(kāi)始布局餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域，2003年推出爆款芝麻球，并在2012年，單靠芝麻球一款產(chǎn)品就實(shí)現(xiàn)了銷售過(guò)億元，后續(xù)又推出了安心油條等人們熟知的產(chǎn)品。

　　截至2021年，千味央廚的產(chǎn)品SKU就接近400個(gè)，產(chǎn)品矩陣涵蓋油炸類、烘焙類、蒸煮類、菜肴類及其他四大類。

　　盡管楊國(guó)福與千味央廚已成為戰(zhàn)略合作伙伴，但鑒于其中巨大的市場(chǎng)，不排除楊國(guó)福拓展供應(yīng)鏈上游業(yè)務(wù)的可能，畢竟下游加盟商市場(chǎng)已經(jīng)非常穩(wěn)固。

　　其實(shí)，有不少海外企業(yè)早已玩透了門店（包括加盟和自營(yíng)）+供應(yīng)鏈模式。

　　例如，在7-eleven、羅森的創(chuàng)立初期，很多食材都是由別人提供，但無(wú)法保證品質(zhì)、收益也不高。之后他們都投入大量時(shí)間和資金，從事食品研發(fā)和供應(yīng)鏈建設(shè)。

　　目前羅森和7-eleven自有品牌已分別占到了整個(gè)加盟門店銷售總量的50%和60%以上。自有品牌的利潤(rùn)率不僅比外采的利潤(rùn)率高，品質(zhì)也更有保證，客戶對(duì)品牌的認(rèn)可度也會(huì)更高。

　　再比如，Costco成長(zhǎng)速度和盈利能力遠(yuǎn)超過(guò)沃爾瑪（Walmart）、塔基特（Target）等國(guó)際零售企業(yè)，其長(zhǎng)期盈利的核心競(jìng)爭(zhēng)力是：區(qū)別于傳統(tǒng)零售商的賺取供貨商與消費(fèi)之間差價(jià)的特有供應(yīng)鏈商業(yè)模式，生產(chǎn)且銷售大量Costco自有品牌產(chǎn)品。結(jié)合Costco會(huì)員體系，將自有品牌打造成“提高客戶粘性和復(fù)購(gòu)”的“抓手”賺取更多會(huì)員費(fèi)，實(shí)現(xiàn)高收益。

　　當(dāng)然，在基數(shù)龐大、魚龍混雜的餐飲市場(chǎng)中，工業(yè)化和規(guī)模化一直是個(gè)難題，市場(chǎng)上有大量的失敗案例。更近的一個(gè)例子就是海底撈。

　　財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，其2021年上半年的銷售成本、員工薪酬、折舊攤銷加總就已經(jīng)有178.33億元之巨，這背后是海底撈所推崇的產(chǎn)業(yè)鏈廣覆蓋模式。

　　高額的成本和規(guī)模巨大的員工數(shù)量，倒逼著海底撈去提升商品價(jià)格，以至于出現(xiàn)了幾根腐竹賣到幾十塊錢這種極端情況。

　　相比之下，楊國(guó)福相當(dāng)于把員工、開(kāi)店等成本都通過(guò)加盟的方式外包出去，相關(guān)的成本都被分?jǐn)偟綌?shù)以千計(jì)的加盟商身上。

　　在通過(guò)加盟收取一部分費(fèi)用之后，楊國(guó)福還通過(guò)后續(xù)對(duì)加盟門店食材的銷售進(jìn)一步賺取利潤(rùn)。如果說(shuō)加盟是一次性獲得收入的話，食材的銷售就是賺門店經(jīng)營(yíng)細(xì)水長(zhǎng)流的錢。

　　可以看到，加盟商+供應(yīng)鏈的組合，可稱得上是中餐工業(yè)化非常重要的實(shí)現(xiàn)路徑之一，成本比海底撈的自營(yíng)模式低得多。

　　同時(shí)，這也是對(duì)于楊國(guó)福品牌價(jià)值、加盟體系、食品安全控制的巨大考驗(yàn)。

　　03、難被資本認(rèn)可的中餐

　　如果資本奔著餐廳的盈利去考察一家餐飲企業(yè)的話，大概率會(huì)敗興而歸。

　　A股面對(duì)餐飲類企業(yè)的上市一直非常嚴(yán)格，投資人對(duì)餐飲行業(yè)興趣不大有諸多原因：收入成本確認(rèn)難、標(biāo)準(zhǔn)化難、連鎖品牌少、食品安全問(wèn)題難解等。

　　特別是連鎖加盟，一旦某個(gè)加盟店的食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，那整個(gè)品牌都會(huì)受到牽連。在餐飲品牌的加盟體系中，這是非常容易出現(xiàn)的問(wèn)題——加盟者的能力、水平天然參差不齊，品牌方也難以對(duì)其實(shí)現(xiàn)細(xì)致、徹底的約束。

　　實(shí)際上，楊國(guó)福的食安問(wèn)題也從未間斷過(guò)。據(jù)2022年1月北京消協(xié)公布的一組數(shù)據(jù)，自2021年10月食品安全大檢查以來(lái)，在北京食品安全問(wèn)題門店數(shù)量排名中，楊國(guó)福麻辣燙以17家門店排名第三，張亮麻辣燙則以15家門店數(shù)量排名第四。

　　對(duì)于任何餐飲企業(yè)而言，這都是持續(xù)困擾企業(yè)發(fā)展的實(shí)際問(wèn)題，很難完全杜絕，站在資本的視角，這意味著品牌資產(chǎn)的安全性難以保證。

　　A股目前已經(jīng)上市的餐飲公司，包括廣州酒家、全聚德等，大多數(shù)屬于國(guó)資控股，國(guó)資實(shí)際上為資產(chǎn)的安全性“上了一道鎖”，但即便如此，這些上市公司的表現(xiàn)也普遍不好。

　　在港股市場(chǎng)，海底撈作為龍頭企業(yè)的發(fā)展，一度給整個(gè)產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了巨大的希望——九毛九等公司也隨之被更多追捧。

　　但隨著海底撈疫情擴(kuò)張戰(zhàn)略的失敗，其極高的市盈率開(kāi)始自由落體式滑落，市場(chǎng)對(duì)其的判斷回歸到了一家常規(guī)意義上的“火鍋餐廳”，不再將其視為能夠一統(tǒng)火鍋江湖的標(biāo)桿性企業(yè)。

　　海底撈的崛起，以及受到資本市場(chǎng)熱烈追捧的過(guò)程，可以看做餐飲企業(yè)在資本市場(chǎng)中探索的1.0時(shí)代。

　　如今1.0時(shí)代的熱情已隨海底撈的觸礁而消散，但在過(guò)去幾年中，安井食品、千味央廚為代表的預(yù)制食品、頤海國(guó)際為代表的調(diào)味料公司，本質(zhì)上都是餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。麻辣燙將這種品牌+供應(yīng)鏈模式徹底顯化，相當(dāng)于是給資本市場(chǎng)講述了一個(gè)新的故事。

　　除了不可控的“非標(biāo)準(zhǔn)化”和“無(wú)品牌”等問(wèn)題，資本不待見(jiàn)中餐的阻礙還在于中餐連鎖普遍薄利多銷，即凈利潤(rùn)偏低且波動(dòng)較大。

　　一組已上市餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)對(duì)比可以更深入說(shuō)明問(wèn)題：全聚德連續(xù)多年虧損，2018年-2020年近三年平均凈利率為-9.72%，國(guó)際天食（原名小南國(guó)）近三年平均凈利潤(rùn)為-22.77%。廣州酒家近三年平均凈利率為13.96%。

　　為何三家同樣做傳統(tǒng)中餐連鎖的企業(yè)營(yíng)收狀況懸殊較大，其中一個(gè)原因在于，廣州酒家的營(yíng)收結(jié)構(gòu)與前兩家不同：廣州酒家有自己的食品加工制造公司且80%以上的利潤(rùn)貢獻(xiàn)來(lái)自于食品制造（如速凍食品等）、而非傳統(tǒng)意義的中餐餐飲。

　　全聚德約70%的收入來(lái)自餐飲，商品銷售占比不到1/3。國(guó)際天食（97%以上的收入來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)，2%左右的收入來(lái)自包裝食品銷售）。而中餐火鍋業(yè)的天花板——海底撈，雖然近三年平均毛利率高達(dá)57%以上，平均銷售凈利率也僅有6.54%，2020年更是凈利潤(rùn)暴跌86.80%，凈利率低至1.08%

　　資本不僅看中規(guī)模，也看中盈利。但透過(guò)上述數(shù)據(jù)分析可知，如果資本奔著餐廳的盈利去考察一家餐飲企業(yè)的話，大概率會(huì)敗興而歸。

　　但如果是給幾千家品牌餐廳提供供應(yīng)鏈服務(wù)（而且還享受自家經(jīng)營(yíng)權(quán)）的企業(yè)呢？那投資者大概率是可以跳出投資餐飲的思考框架的，這對(duì)于楊國(guó)福來(lái)說(shuō)是好事。