疫情下餐飲業(yè)積極自救，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后需注意什么？

原標(biāo)題：疫情下餐飲業(yè)積極自救，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后需注意什么？

　　面對當(dāng)前的經(jīng)營問題，各連鎖餐飲企業(yè)采取了不同的自救措施。

　　作為本次新冠肺炎疫情受影響更大的領(lǐng)域，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開始恢復(fù)營業(yè)。不過，雖然國內(nèi)疫情明顯緩解，但海外疫情持續(xù)發(fā)酵，消費(fèi)者信心恢復(fù)仍需要時(shí)間。

　　商務(wù)部19日召開網(wǎng)上新聞發(fā)布會公布的數(shù)據(jù)顯示，截至3月16日，全國生活服務(wù)企業(yè)復(fù)工率超過60%，但與制造業(yè)復(fù)工速度有一定差距。主要原因包括生活服務(wù)一般需要直接接觸消費(fèi)者，有些地方餐飲堂食等服務(wù)出于疫情防控原因仍未完全放開。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤在接受 財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)說，目前已經(jīng)開始營業(yè)的餐廳，食品安全和用餐環(huán)境方面都進(jìn)行了嚴(yán)格把控，大家可以放心消費(fèi)。但是餐飲業(yè)和消費(fèi)者直接接觸相關(guān)性比較大，加上疫情現(xiàn)在并沒有完全結(jié)束，消費(fèi)者仍需要一段時(shí)間來重建信心?！斑@也在情理之中，以后隨著時(shí)間的推移以及疫情的完全平復(fù)會慢慢變好。”

　　連鎖店?duì)I業(yè)額大幅下滑

　　餐飲業(yè)是消費(fèi)行業(yè)，不僅是民生剛需，也是消費(fèi)升級背景下拉動內(nèi)需的重要引擎。受到疫情影響，一直以現(xiàn)金流充裕著稱的餐飲業(yè)，從大型連鎖到小型公司都出現(xiàn)大面積現(xiàn)金流危機(jī)。

　　根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年1——2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)斷崖式下跌。限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8個(gè)百分點(diǎn)。相比社會消費(fèi)品零售總額降幅（20.5%），全國餐飲市場降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場降幅22.6個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。

　　而餐飲業(yè)中的連鎖品牌，雖然相對中小企業(yè)來說規(guī)模較大，但所受沖擊也并未減少。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會于2月29日至3月3日面向CCFA連鎖餐飲委員會成員企業(yè)開展在線調(diào)查，涉及連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)，門店總數(shù)61593個(gè)，直接解決就業(yè)130余萬人，這份《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》（下稱“報(bào)告”）顯示，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損 嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1——2月企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。

　　調(diào)查顯示，從3月1日算起，5%樣本企業(yè)表示賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金支撐企業(yè)運(yùn)營；另有79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐過3個(gè)月。疫情后，91.6%樣本企業(yè)發(fā)力做外賣。但結(jié)合2019年外賣在總銷售額上的占比看，外賣的增長給樣本企業(yè)總銷售額帶來的貢獻(xiàn)十分有限。

　　本次在疫情期間為多地醫(yī)務(wù)工作者提供了免費(fèi)餐食的老鄉(xiāng)雞集團(tuán)對 財(cái)經(jīng)表示，在過去的一個(gè)月，全國800多家直營店受疫情影響停止?fàn)I業(yè)過半。“公司16328名員工中8000多名歇業(yè)在家，人力成本（正常發(fā)放工資）每月近8000萬。餐飲板塊截至目前累計(jì)影響營業(yè)額3億元，集團(tuán)餐飲板塊、食品加工和養(yǎng)殖板塊截至目前合計(jì)影響利潤2億元以上，并且現(xiàn)在每天影響利潤800萬元以上進(jìn)行遞增；疫情如果持續(xù)影響一季度預(yù)計(jì)利潤損失約為5億元。”

　　出臺扶持政策

　　疫情暴發(fā)后，我國有關(guān)部門和各級政府也陸續(xù)出臺了相關(guān)行業(yè)的扶持政策。尤其是在餐飲業(yè) 為關(guān)鍵的資金、社保、房租等方面。

　　比如，2月1日，中國人民銀行等五部門下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，《通知》要求，對受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

　　財(cái)政部2月1日下發(fā)的《關(guān)于支持金融強(qiáng)化服務(wù)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》指出，對受疫情影響暫時(shí)失去收入來源的個(gè)人和小微企業(yè)，地方各級財(cái)政部門要會同有關(guān)方面在其申請創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款時(shí)優(yōu)先給予支持。

　　在復(fù)工復(fù)產(chǎn)方面，商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于應(yīng)對新冠肺炎疫情做好穩(wěn)外貿(mào)穩(wěn)外資促消費(fèi)工作的通知》（商綜發(fā)〔2020〕30號），鼓勵(lì)餐飲企業(yè)拓展線上銷售，采用“中央廚房+線下配送”等新發(fā)展模式經(jīng)營，開展社區(qū)餐飲發(fā)展試點(diǎn)。

　　近期，從中央到地方都相繼出臺促消費(fèi)的措施。

　　3月13日，國家發(fā)改委等23個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)消費(fèi)擴(kuò)容提質(zhì)加快形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的實(shí)施意見》，從市場供給、消費(fèi)升級、消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)、消費(fèi)生態(tài)、消費(fèi)能力、消費(fèi)環(huán)境等六個(gè)方面提出19條措施，以對沖疫情影響，促進(jìn)消費(fèi)擴(kuò)容提質(zhì)。

　　在上海，市人力資源和社會保障局等部門日前發(fā)布的關(guān)于給予本市相關(guān)企業(yè)就業(yè)補(bǔ)貼應(yīng)對疫情影響穩(wěn)定就業(yè)崗位的通知就提出，將對受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)給予穩(wěn)就業(yè)補(bǔ)貼。補(bǔ)貼將按照企業(yè)申請時(shí)的上月實(shí)際繳納城鎮(zhèn)職工社會保險(xiǎn)人數(shù)計(jì)算，標(biāo)準(zhǔn)為每人800元。每戶企業(yè)補(bǔ)貼上限為500萬元，限申請一次。該補(bǔ)貼資金渠道由市級財(cái)政統(tǒng)一從工業(yè)企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整專項(xiàng)獎(jiǎng)補(bǔ)資金中安排。

　　河南省商務(wù)廳也舉辦“助力河南餐飲復(fù)工開業(yè)惠企幫扶政策集中簽約儀式”，助力餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。例如，工商銀行河南分行等四家銀行在疫情期間對餐飲企業(yè)存量貸款不抽貸、斷貸、壓貸，同時(shí)還推出“開工貸、稅務(wù)貸、e抵快貸、云稅貸、個(gè)體工商戶經(jīng)營快貸、復(fù)工貸、復(fù)工e貸”等一系列適合餐飲企業(yè)的金融品種。

　　青島市為了推進(jìn)零售餐飲業(yè)恢復(fù)經(jīng)營，采取了一對一聯(lián)系服務(wù)企業(yè)。建立“問千家需、解千家難、興千家業(yè)”聯(lián)系服務(wù)工作機(jī)制，進(jìn)一步服務(wù)責(zé)任明確到人，建立區(qū)市限上批零餐重點(diǎn)企業(yè)工作群，實(shí)時(shí)聯(lián)系幫助企業(yè)盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

　　老鄉(xiāng)雞介紹，疫情發(fā)生以來，在資金方面，除了銀行信貸機(jī)構(gòu)外，從中央到地方各政府部門也多舉措、多方面為我們提供了很多幫助。比如農(nóng)業(yè)和農(nóng)村廳召開座談會、市商務(wù)局召開座談會、蜀山區(qū)政府召開座談會等，從企業(yè)角度考慮，給予各種政策支持，主要體現(xiàn)在減租免租、減稅免稅等方面，特別在減租免租上還是有很大幫助的。

　　王洪濤對記者說，目前各地政府針對不同的情況出臺了一些幫扶措施，這確實(shí)會起到實(shí)際效果，不過政策的出臺到落地還有一個(gè)過程，會有一些滯后性。另外，有一些政策針對的是中小企業(yè)，連鎖餐飲品牌的規(guī)?？赡懿⒉辉诟采w的范圍內(nèi)。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會上述報(bào)告也建議，各類扶持政策能從行業(yè)角度出發(fā)，不限定經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)濟(jì)類型，讓各類餐飲企業(yè)均能享受到相關(guān)扶持政策。比如，以社保減免為例。參照《人力資源社會保障部財(cái)政部稅務(wù)總局關(guān)于階段性減免企業(yè)社會保險(xiǎn)費(fèi)的通知》[人社部發(fā)（2020）11號]，建議不考慮是否為“中小微企業(yè)”，全面免征餐飲企業(yè)三項(xiàng)社會保險(xiǎn)單位繳費(fèi)部分，免征期限不超過5個(gè)月。

　　多模式嘗試自救

　　除了上述的扶持措施，面對當(dāng)前的經(jīng)營問題，各連鎖餐飲企業(yè)采取了不同的自救措施。

　　上述報(bào)告顯示，疫情發(fā)生以來，98.6%樣本企業(yè)緊急成立了應(yīng)對疫情的工作小組，部署系列應(yīng)對措施。73.2%樣本企業(yè)捐款捐物，支援戰(zhàn)疫一線的醫(yī)務(wù)工作者。有33.8%樣本企業(yè)推出加盟商扶持政策，占全部加盟企業(yè)的近七成。

　　此外，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣，73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)。而且，各餐飲企業(yè)開展多種類型的跨界合作，58.6%的樣本企業(yè)與外部開展供應(yīng)鏈方面的合作，51.7%的樣本企業(yè)探索員工的跨界合作。

　　老鄉(xiāng)雞稱，在疫情期間，他們開始采取一些新商業(yè)模式的嘗試。比如，之前門店經(jīng)營主做的就是單一的線下堂食兼做外賣，現(xiàn)在則是主打“無接觸式”安全外賣，然后也在拓展新零售、企業(yè)團(tuán)隊(duì)工作餐等等，同時(shí)也在準(zhǔn)備將產(chǎn)品上線淘寶、天貓等大電商平臺，在“?！敝星蟆皺C(jī)”。

　　旗下?lián)碛械驴耸?、康師傅私房牛肉面等連鎖品牌的頂新國際集團(tuán)，餐廳、門店均在 時(shí)間采取了針對疫情的措施，如德克士外送升級放心“德意送”，康師傅私房牛肉面提出無接觸安心點(diǎn)等相關(guān)措施。對于營業(yè)中的餐廳，在原有的管理模式下加強(qiáng)在原材料、制餐過程、出餐過程等環(huán)節(jié)的管控，升級外送服務(wù)，增加員工信息管控、進(jìn)店測溫、全員佩戴口罩等措施，以應(yīng)對當(dāng)下的新型冠狀病毒肺炎疫情。

　　疫情前常年需要等位的滬上人氣火鍋撈王集團(tuán)告訴 財(cái)經(jīng)，受疫情影響，他們的營業(yè)額大幅下滑，數(shù)千位員工無法安置，后續(xù)門店陸續(xù)被要求停業(yè)，“應(yīng)該是公司十多年來面臨的更大一次挑戰(zhàn)?！辈贿^，在做好防疫的同時(shí)，撈王集團(tuán)也展開了自救活動，比如攜手阿里口碑，開展本地生活餐飲共抗疫情放心廚房項(xiàng)目。

　　相較于上述疫情期間關(guān)閉不少門店的連鎖品牌，麥當(dāng)勞在疫情發(fā)生后，仍有3000家門店持續(xù)營業(yè)，占到全國門店總數(shù)的90%左右，且外送服務(wù)正常提供，全國約1500家醫(yī)院可正常點(diǎn)餐。為應(yīng)對疫情，麥當(dāng)勞根據(jù)政府指引和消費(fèi)者需求，快速調(diào)整服務(wù)模式，先后推出“無接觸配送”和“無接觸到店取餐”。

　　在各地啟動復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，2月10日起麥當(dāng)勞在全國推出企業(yè)專送業(yè)務(wù)，提供多種套餐供復(fù)工企業(yè)選擇，并實(shí)行無接觸配送?！靶鹿诜窝滓咔閷θ鐣透餍袠I(yè)都帶來了巨大的影響和挑戰(zhàn)。隨著政府出臺的一系列政策和措施，疫情正獲得有效控制。疫情對業(yè)務(wù)的影響是短期的，從中長期來看，中國仍然是充滿機(jī)遇的市場?！丙湲?dāng)勞對 財(cái)經(jīng)表示。

　　復(fù)工后需要注意什么

　　復(fù)工的同時(shí)也給防疫帶來了不小壓力，目前，確保安全仍是各餐飲企業(yè)的首要任務(wù)。

　　老鄉(xiāng)雞稱，在集團(tuán)層面，現(xiàn)在的 要?jiǎng)?wù)是確保老鄉(xiāng)雞的員工和顧客安全，因此也繼續(xù)嚴(yán)格按照政府的復(fù)工要求制定消毒和防疫措施，確保無疫情發(fā)生，并且保證員工的工資正常發(fā)放。

　　記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)恢復(fù)營業(yè)的餐飲店，基本都在門店入口處提供了消費(fèi)者入門消殺、測溫服務(wù)，并對于店內(nèi)的日常消殺工作進(jìn)行公示。

　　作為食品安全管理的重要部分，餐飲行業(yè)的清洗消毒是一項(xiàng)對專業(yè)性要求高并需要完備的管理體系來支撐的工作。無論是否在疫情期間，這都是餐飲行業(yè)中日常一直在關(guān)注和開展的工作，需要企業(yè)建立起食品安全管理制度、深入人心的食品安全文化以及注重對員工的培訓(xùn)。

　　藝康集團(tuán)對 財(cái)經(jīng)表示，隨著疫情好轉(zhuǎn)，越來越多的餐飲服務(wù)行業(yè)陸續(xù)恢復(fù)運(yùn)營。餐飲門店日常的消毒清潔工作需要依靠日常完備的管理體系和員工培訓(xùn)，落實(shí)清洗消毒工作的規(guī)范。

　　根據(jù)藝康集團(tuán)發(fā)布的“餐飲門店復(fù)工指南”，就涵蓋了從食品加工工廠到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈管控。比如，做好員工區(qū)域的清洗消毒，重視員工手部衛(wèi)生，提供個(gè)人防護(hù)裝備，保證員工安全；建立疫情期間的每日點(diǎn)檢，建議各區(qū)域以及設(shè)備及工具的清潔消毒的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，在公區(qū)衛(wèi)生間：注意高頻接觸區(qū)域，公區(qū)地面和地毯：用濕拖把清潔硬地面時(shí)，應(yīng)避免拖把太濕，形成飛濺和氣溶膠。用吸塵器處理地毯嘔吐物時(shí)，不要用旋轉(zhuǎn)刷頭的吸塵器，應(yīng)該使用濕抹布擦去污垢或濕抽，避免揚(yáng)起浮塵形成氣溶膠，導(dǎo)致病原體通過氣溶膠傳播。

　　隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有序推進(jìn)，各社區(qū)也漸漸放寬對快遞、外賣的限制，從此前的指定地點(diǎn)無接觸配送，到如今可亮“碼”進(jìn)社區(qū)無接觸配送，外賣的訂單量也有所提高。而作為餐飲行業(yè)整個(gè)體系中的一部分，藝康集團(tuán)表示，當(dāng)前企業(yè)更應(yīng)有效管理和落實(shí)外賣打包操作和“ 后一公里”配送管理規(guī)范。

　　比如，要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生制度，建立員工健康日志和追溯檔案。而且做好外賣食品配送的管理。

　　尤其是在外出配送期間，如手受到污染后應(yīng)立即洗手，在無水源的情況下，應(yīng)用手部消毒劑干洗手。條件允許時(shí)，應(yīng)每兩小時(shí)回到外賣站進(jìn)行手部清洗消毒。

　　藝康建議，除了人員衛(wèi)生外，還需要維護(hù)外賣配送餐箱的衛(wèi)生。比如每天至少一次全面清潔和消毒，每四小時(shí)進(jìn)行一次消毒，配送途中餐箱被污染時(shí)應(yīng)及時(shí)清潔和消毒。準(zhǔn)備兩塊不同顏色的抹布分別對外賣箱內(nèi)部和外部進(jìn)行擦拭，保證餐箱干凈整潔、沒有異味。外賣員在更換工服時(shí)，不僅要仔細(xì)洗滌，建議還應(yīng)做消毒。

　　對于消費(fèi)者來說，藝康提醒，大家在點(diǎn)外賣時(shí)盡量選擇公眾知名度較高、較短時(shí)間可送達(dá)的食品，“取餐時(shí)應(yīng)檢查是否清潔、包裝是否完好、是否與訂單一致?；氐郊抑校认词窒?，然后再取出餐盒及時(shí)就餐。”