北京餐飲率先進入精細化運營新階段

一年一度的“北京餐飲十大品牌”評選活動已接近尾聲，并將于下周揭曉獲獎名單。今年也是“北京餐飲十大品牌”活動的第十年，作為北京餐飲行業(yè)發(fā)展的晴雨表，北京餐飲十大品牌也展示了近十年北京餐飲行業(yè)的發(fā)展軌跡。這期間北京餐飲市場經(jīng)歷了品牌化、去高端化、智能化等一系列轉(zhuǎn)型、發(fā)展歷程，“北京餐飲十大品牌”也隨之不斷調(diào)整完善。北京商報記者了解到，今年“北京餐飲十大品牌”再次對獎項設(shè)置進行了調(diào)整，并且還將在頒獎典禮現(xiàn)場發(fā)布首份《2019北京餐飲消費趨勢報告》，這也將是“北京餐飲十大品牌”的又一次升級，同時也將是北京餐飲下一個十年的新開端。

　　獎項“瘦身”回歸

　　過去十年間共有超過30個餐飲品牌曾獲得過“北京餐飲十大品牌”稱號，涉及的業(yè)態(tài)包括：正餐、團餐、快餐、休閑餐飲、西餐、火鍋等。其中，全聚德、東來順、和合谷、眉州東坡等品牌是“北京餐飲十大品牌”的“?？汀保鼈冞^去十年在北京餐飲市場起到了非常重要的推動、引領(lǐng)作用。北京商報記者也注意到，在歷年獲獎名單中， 餐飲品牌在其中的占比高達36%，此外連鎖餐飲品牌占比超過七成，貫穿了“北京餐飲十大品牌”的過去十年。這也反映出連鎖餐飲品牌在過去十年間在北京餐飲市場長期處于領(lǐng)跑地位的特點，它們是推動北京餐飲行業(yè)向標準化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展的先行軍，同時也是帶動北京餐飲行業(yè)快速發(fā)展的中堅力量。

　　在獎項設(shè)置方面，“北京餐飲十大品牌”經(jīng)歷了從單一獎項擴充再“瘦身”的過程。從 初僅有北京餐飲十大品牌一個獎項，到后來陸續(xù)增加了正餐、快餐、火鍋、國際美食等分業(yè)態(tài)十大品牌、十大經(jīng)濟人物、十大工匠、創(chuàng)新獎、優(yōu)秀門店等系列獎項，再到今年獎項“瘦身”，突出北京餐飲十大品牌主獎項，既反映了北京餐飲行業(yè)十年來蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，也反映出主辦方不忘初心、牢記使命、樹立標桿、引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展的責任擔當。

　　北京商報記者了解到，今年“北京餐飲十大品牌”在獎項設(shè)置方面又有了新的創(chuàng)新，除了評選餐飲品牌本身外，今年活動組委會還根據(jù)當下餐飲行業(yè)推行網(wǎng)紅爆款菜的發(fā)展趨勢創(chuàng)新設(shè)置了“爆款菜”獎項。活動組委會相關(guān)負責人表示，過去十年北京餐飲市場經(jīng)歷了從分散向品牌化發(fā)展，再到如今開始呈現(xiàn)出“網(wǎng)紅化”發(fā)展的趨勢，所謂“網(wǎng)紅”其實也并非單指個別新興的創(chuàng)意品牌，越來越多的連鎖餐飲品牌正在重新回歸聚焦產(chǎn)品和門店本身，讓自身的產(chǎn)品和門店成為“網(wǎng)紅”，此次“爆款菜”獎項的設(shè)置亦是結(jié)合了當下餐飲行業(yè)正在呈現(xiàn)的發(fā)展趨勢，旨在鼓勵餐飲企業(yè)回歸餐飲本質(zhì)，注重發(fā)展核心。

　　市場重歸理性

　　“北京餐飲十大品牌”亦被稱為北京餐飲行業(yè)發(fā)展的晴雨表，“北京餐飲十大品牌”經(jīng)過的這十年也見證了北京餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程。值得注意的是，這十年對于北京餐飲行業(yè)來說并非一帆風順，北京餐飲市場經(jīng)歷了嚴重的轉(zhuǎn)型陣痛，重新回歸當下理性、穩(wěn)定的發(fā)展態(tài)勢，這也為北京餐飲行業(yè)下一個十年奠定了堅實的基礎(chǔ)。

　　據(jù)北京市統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年，北京實現(xiàn)社會消費品零售總額11747.7億元，同比增長2.7%。其中，商品零售實現(xiàn)10645.9億元，同比增長2.2%；餐飲收入實現(xiàn)1101.8億元，同比增長7.3%，遠高于社會消費品零售總額增速。2019年1-4月，全市實現(xiàn)社會消費品零售總額3687.8億元，同比增長5%。其中，商品零售實現(xiàn)3314.4億元，同比增長4.8%；餐飲收入實現(xiàn)373.3億元，同比增長6.8%，繼續(xù)領(lǐng)跑。2017年至今，北京市餐飲行業(yè)收入增速一直保持在相對穩(wěn)定且遠高于北京社會消費品零售總額的增速，成為引領(lǐng)北京消費市場的重要支柱。然而北京餐飲市場并非一直保持著如今的增長態(tài)勢。

　　翻閱近幾年北京餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，北京餐飲市場是從2015年才開始重回增長態(tài)勢，在此之前北京餐飲市場也經(jīng)歷了 為嚴苛的轉(zhuǎn)型過程。從2012年開始，全國范圍內(nèi)開始出現(xiàn)高端餐飲一蹶不振的情況，在北京表現(xiàn)尤為明顯，曾經(jīng)以商務(wù)宴請為主打的“大酒樓”、“大飯店”相繼敗退市場，與之相對應(yīng)的就是北京餐飲行業(yè)一蹶不振，開始出現(xiàn)負增長情況。這種情況一直持續(xù)到2015年，大眾餐飲消費成為餐飲主流消費，年輕消費群體快速成為餐飲消費的主力軍，越來越多注重“小而美”的餐飲品牌開始走進人們的視野并逐漸成長為北京餐飲市場的頭部品牌和企業(yè)。

　　進階精細化運營

　　北京餐飲市場在全國而言環(huán)境較為特殊，相比其他地區(qū)，北京餐飲市場空間更大、包容性更強、競爭更激烈、品牌迭代速度更快……這些特點讓北京餐飲市場一直是餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲品牌的必爭之地。北京餐飲也正在隨著市場競爭的不斷加劇而快速發(fā)展、進步，而這里龐大的人口密度也為餐飲市場發(fā)展打下了堅實的需求端基礎(chǔ)，讓北京這座城市對餐飲企業(yè)和餐飲人而言充滿機遇和挑戰(zhàn)。

　　餐飲行業(yè)長期面臨著“四高一低”的問題，其中房租、能源、原材料、人力方面的成本仍然在不斷上漲，在如今大眾餐飲消費成為主流的當下，餐飲企業(yè)若想長期、可持續(xù)發(fā)展需不斷夯實企業(yè)內(nèi)功，優(yōu)化自身成本結(jié)構(gòu)，提升門店和企業(yè)的管理水平。與此同時，整個北京餐飲產(chǎn)業(yè)鏈也在各類企業(yè)的助推下越發(fā)完善，越來越多的餐飲企業(yè)開始向餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸，在提升餐飲供應(yīng)鏈效率的同時打開了餐飲新零售市場和思路。

　　除了餐飲企業(yè)的自我進化外，阿里巴巴、美團點評、京東等互聯(lián)網(wǎng)巨頭也先后開始從不同角度布局餐飲市場。在剛剛過去的亞洲美食節(jié)上還專門為餐飲新科技設(shè)立了展館，充分展現(xiàn)了近年來國內(nèi)餐飲行業(yè)的科技巨變。北京作為國內(nèi)餐飲市場的知名城市，餐飲行業(yè)的科技化、數(shù)字化正在以肉眼可見的速度發(fā)展、變化，數(shù)字化也正在成為眾多餐飲企業(yè)提升自身精細化運營水平的重要抓手。

　　放眼全國，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷新一輪的轉(zhuǎn)型升級，開始從粗放型增長向精細化運營過渡，北京作為國內(nèi)餐飲行業(yè)的知名城市，為餐飲企業(yè)提供了更具有挑戰(zhàn)性同時兼具廣闊市場空間的發(fā)展環(huán)境，北京餐飲市場的下一個十年也將為國內(nèi)餐飲市場發(fā)展提供思路和方向。
　　（文章來源：北京商報）