餐飲行業(yè)：從火鍋業(yè)態(tài)看餐飲單店經(jīng)營特性

結(jié)論和投資建議：餐飲經(jīng)營具有制造業(yè)特性，要拓展連鎖必先完成各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，才能通過規(guī)模效應(yīng)提升利潤率。營收角度，翻臺率和客單價的平衡點依業(yè)態(tài)而不同；成本角度，不同服務(wù)模式和運營方式?jīng)Q

定各自的經(jīng)營導(dǎo)向。中餐的火鍋業(yè)態(tài)易于標(biāo)準(zhǔn)化，海底撈通過主打服務(wù)確定了高人力低租金的模式，實現(xiàn)差異化定位，競爭壁壘明顯。中長期維持高翻臺率、平客單價的模式，具有復(fù)制千店的潛質(zhì)，行業(yè)及公司值得長期關(guān)注。

　　原因及邏輯：1。以標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品供應(yīng)和服務(wù)流程才能實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)更大化，而在此基礎(chǔ)上提供盡可能豐富的選擇，才能擴充目標(biāo)客戶的范圍，擴大對應(yīng)需求空間。標(biāo)準(zhǔn)化之后門店才具有可預(yù)測性，公司的經(jīng)營才至于取決于偶然的外部性因素上；2。翻臺率的極限取決于就餐時長和習(xí)慣，業(yè)態(tài)屬性決定了客單價與翻臺率達到的平衡狀態(tài)；高周轉(zhuǎn)與排隊效應(yīng)相對應(yīng)，亦符合特有的員工激勵方式；3。單店的經(jīng)營壁壘與成本結(jié)構(gòu)高度相關(guān)，餐飲企業(yè)短平快的特點導(dǎo)致大部分企業(yè)傾向于高租金低人工的模式而選擇高人工做精做細服務(wù)的模式則有很高的壁壘。

　　有別于大眾的認識：1。市場認為餐飲業(yè)態(tài)因為競爭激烈，追求高銷售額是沒有錯的，其實是追求營收質(zhì)量和成本控制的平衡點的業(yè)態(tài)才能長期發(fā)展，翻臺率和客單價目標(biāo)依經(jīng)營模式而不同；2。市場認為海底撈的壁壘是在標(biāo)準(zhǔn)化的體系之上做差異化的服務(wù)，我們認為這是表面現(xiàn)象。從成本結(jié)構(gòu)看，海底撈一開始就走高人力低租金的模式，與一般餐飲已經(jīng)有明顯差異化，而一般餐飲想要模仿而付出的切換成本會很高，導(dǎo)致競爭壁壘不斷加深。

（文章來源：申萬宏源）