烘焙店新模式：社區(qū)店爆發(fā)時代已來

兩年前，在現(xiàn)烤店模式風頭正熱之時，我曾大膽預言：
　　
　　現(xiàn)烤店模式會在未來的某一天死去！而新型社區(qū)店即將在不久的將來爆發(fā)更大的活力！
　　
　　兩年過去了，中國烘焙行業(yè)歷經(jīng)快速發(fā)展，之前看似瘋狂的觀點，如今正一步步得到印證。
　　
　　且不說現(xiàn)烤店模式的成敗，單說曾經(jīng)令很多連鎖餅房頭疼的社區(qū)店模式，如今并沒有慢慢死去，且已經(jīng)開始迸發(fā)出新的活力。
　　
　　商業(yè)推演應驗，新型社區(qū)店開始迸發(fā)活力

先從中國城市商業(yè)模式發(fā)展的大趨勢來看，近幾年，中國城市商業(yè)的發(fā)展速度穩(wěn)居世界首位，尤其是一大批二三線城市，發(fā)展極為迅速。
　　
　　10年前，隨便拿一個三線城市來做例子，整個城區(qū)的商業(yè)中心可能還全部聚集在一個主干道或十字街口。
　　
　　現(xiàn)如今，城區(qū)的商業(yè)中心開始裂變，新的商業(yè)體不斷建成并發(fā)展成熟，城區(qū)中比較有競爭力的商業(yè)中心至少有2-3個。
　　
　　并且隨著城市的規(guī)劃和發(fā)展，相信新的商業(yè)體還會不斷的崛起，進一步分散人流和蠶食市場。
　　
　　這也從客觀上回答了近期一些商圈店開始出現(xiàn)業(yè)績下滑的原因。
　　
　　另一方面，90后、00后年輕一代接管了消費的主力群體，他們的消費習慣和觀念有極為鮮明的特征：
　　
　　網(wǎng)購、網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上社交，一切日常所需都可以在網(wǎng)上解決；他們厭惡一切需要排隊的事情，交水電煤、轉賬、簽證、繳罰款，甚至離婚，一切可以在手機上做的事，絕不去現(xiàn)場排隊浪費時光；
　　
　　甚至習慣于“即插即用”的生活方式，類似Airbnb、Mobike的共享經(jīng)濟成為互聯(lián)網(wǎng)生存方式之一……
　　
　　新一代消費群體催生“懶人經(jīng)濟”的繁榮，哪種商業(yè)模式可以解放時間，就越能獲得年輕人的青睞，便捷性是他們 主要的考量，這也是為什么中國的外賣行業(yè)近幾年發(fā)展迅速。
　　
　　相比市中心的面包房，開在自家樓下的反而讓年輕人感覺親切又便捷。
　　
　　第三，成本逐年激增，也是讓很多烘焙老板越來越頭疼的，房租、人工、原材料、包裝等成本每過一段時間就會上漲，然而很多門店的營業(yè)額卻增長緩慢，埋頭苦干一年下來，發(fā)現(xiàn)掙的錢都給了房東，門店的利潤率很不理想，尤其是商圈店、旗艦店，由于房租、人工成本太高，雖然營業(yè)額也不低，利潤率卻一直上不去。
　　
　　反而是那些面積不大、位置一般、人手等都投入不多的B類店，反而利潤率很可觀。這些店也就是新型社區(qū)店的雛形，經(jīng)過專業(yè)化的打造，可以激發(fā)出更大的潛力！
　　
　　烘焙業(yè)會越來越強調(diào)：專業(yè)分工、品類細分。隨著烘焙業(yè)的發(fā)展，消費者也越來越專業(yè)，隨機性購買的模式會被瓦解，現(xiàn)有的產(chǎn)品線大而全、多而雜的現(xiàn)烤模式，會被逐漸的“無限截肢”。
　　
　　新型社區(qū)店在市場的試驗成功，正是烘焙業(yè)越來越專業(yè)、越來越細分的先驅模范。
　　
　　新型社區(qū)店到底長什么樣？
　　
　　綜上分析，新型社區(qū)店模式是基于傳統(tǒng)的社區(qū)配送店模式，順應消費形式的發(fā)展變化，并結合各烘焙企業(yè)的特色進行創(chuàng)新而產(chǎn)生的新模式。
　　
　　不同的烘焙企業(yè)擁有各自的特質(zhì)、面臨不同的市場，所以打造出來門店的具體表現(xiàn)也會各有差別。但是，在本質(zhì)上仍然會有很多共同的特征：
　　
　　1、新型社區(qū)店離不開“現(xiàn)烤““新鮮”“時尚”
　　
　　時尚、新鮮、年輕化，這是烘焙行業(yè)的基因，也是社區(qū)店打造的主旨。
　　
　　打破傳統(tǒng)社區(qū)店只做配送產(chǎn)品的模式，在新型社區(qū)店模式中融入“現(xiàn)烤”，利用現(xiàn)烤產(chǎn)品的熱度為門店引流，提升店面產(chǎn)品的“新鮮度”。
　　
　　同時，并不是說社區(qū)店就一定要降低檔次去迎合顧客，時尚也并不意味著必須得高投入，新型社區(qū)店仍然要以年輕人為核心的消費群體，迎合年輕人對時尚的更新理解。
　　
　　2、與特有資源結合打造“專屬特色”
　　
　　這也是新型社區(qū)店模式的“新”之所在，在傳統(tǒng)模式的基礎上結合企業(yè)自身的特質(zhì)，或者整合企業(yè)擁有的可以與烘焙業(yè)相結合的資源，進行微創(chuàng)新，向前邁出一小步，做出新型社區(qū)店模式區(qū)別于原有模式的差異點。
　　
　　比如浙江新美心集團公司在新疆天山擁有優(yōu)質(zhì)的奶源資源，牛奶與烘焙具有高度的關聯(lián)性，那么，基于天山牧場優(yōu)質(zhì)奶源，新鮮、烘焙等元素，經(jīng)過多次的論證和優(yōu)化， 終，將新美心的新型社區(qū)店定位為“天山牧場鮮奶烘焙”。
　　
　　10月初開業(yè)的新模式門店，改造前平均4000元/天，開業(yè)1個月后，周末日銷售能突破1萬，銷售能達到平均8000元/天，業(yè)績提升較原來翻了一番。
　　
　　3、產(chǎn)品操作簡單化、重后方輕前方
　　
　　在新型社區(qū)店模式中現(xiàn)烤的地位非常重要，但是它與傳統(tǒng)現(xiàn)烤模式的區(qū)別在于，需要強大的后方支持，重后方輕前臺。
　　
　　新型社區(qū)店的現(xiàn)烤產(chǎn)品操作簡單，現(xiàn)烤產(chǎn)品規(guī)劃時更多考慮能由工廠統(tǒng)一配送半成品，到店僅需放在烤箱烘烤即可。
　　
　　新型社區(qū)店不設裱花間，生日蛋糕也更是完全依托于配送。
　　
　　因此，新型社區(qū)店一方面消耗了工廠的產(chǎn)能，另一方面大大節(jié)省門店的人工、設備、場地等，降低開店的成本投入。
　　
　　4、產(chǎn)品迎合主食化
　　
　　新型社區(qū)店基于為顧客提供更多的便捷性發(fā)展而來，做顧客家門口的面包房，在產(chǎn)品規(guī)劃上也需要順應烘焙主食化的趨勢，抓住顧客對于烘焙主食類產(chǎn)品的需求，如經(jīng)典的吐司、餐包、排包等。
　　
　　在出貨時間上，也要了解顧客“早餐晚上買”的消費習慣，合理規(guī)劃店內(nèi)各個時段主推的產(chǎn)品。
　　
　　5、微空間、微設備、微團隊
　　
　　新型社區(qū)店能大大降低企業(yè)開店的投入，相比傳統(tǒng)的80-120㎡現(xiàn)烤模式，40-60㎡的空間足以，再加上位置大多在社區(qū)周邊的沿街商鋪，房租成本大大降低。
　　
　　不設裱花間，現(xiàn)烤產(chǎn)品大多依托于工廠配送的半成品，因此僅需要必備的烤箱、醒發(fā)箱等設備。
　　
　　門店的運營人數(shù)也降到 低，前廳+現(xiàn)烤僅需要3個人，如果實行店長責任制（利潤分紅），人數(shù)還能再減，業(yè)績還能有所保障。
　　
　　（來源：小貝的樹）