中餐宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)流程

中餐宴會(huì)是按照中國的飲食習(xí)慣，使用中餐餐具、飲用中國飲料、食用中國菜肴、按照中式服務(wù)方法和禮節(jié)進(jìn)行的具有中國傳統(tǒng)形式的宴會(huì)。

　　一、中餐宴會(huì)的特點(diǎn)及分類

　　1.中餐宴會(huì)的特點(diǎn)

　　中餐宴會(huì)具有就餐人數(shù)多、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高、菜品品種多、氣氛隆重?zé)崃?、就餐時(shí)間長、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。宴會(huì)一般要求格調(diào)高雅。在廳堂布置及臺(tái)面上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。在菜品選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺(tái)，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，常用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌、服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。

　　2.中餐宴會(huì)的分類

　　中餐宴會(huì)一般可分為如下類別:

　　(1)公司宴會(huì)。公司宴會(huì)是指由有關(guān)公司安排組織的接待該公司邀請的客人的宴會(huì)，大型的公司宴會(huì)一般設(shè)主席臺(tái)、主宴席，懸掛該公司的標(biāo)志裝飾等。

　　(2)家庭宴會(huì)。家庭宴會(huì)是指由客人自行安排組織的家庭式的宴會(huì)。家庭宴會(huì)包括婚宴、壽宴、滿月宴及其他聚會(huì)性質(zhì)的宴會(huì)。家庭宴會(huì)一般設(shè)主宴席、布置蛋糕臺(tái)和禮品臺(tái)以及代表宴會(huì)主題的裝飾物等.

　　(3)便宴。便宴即便餐宴會(huì)，用于非正式的宴請。一般規(guī)模較小，菜式有多有少，標(biāo)準(zhǔn)可高可低，不拘嚴(yán)格的禮儀、程序，隨便、親切，多用于招待熟悉的賓朋好友。

　　(4)招待會(huì)。招待會(huì)是一種規(guī)?？纱罂尚?、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請形式。有時(shí)用于隆重的宴請，如國慶招待會(huì)。有的規(guī)模較小，如各地方政府和企事業(yè)單位舉辦的招待會(huì)。

　　(5)茶會(huì)。茶會(huì)又稱為茶話會(huì)，是一種比較簡單的招待方式，多為人民團(tuán)體舉行紀(jì)念和慶祝活動(dòng)時(shí)所采用。席間一般只擺放茶點(diǎn)、水果和一些風(fēng)味小吃。賓主共聚一堂，飲茶嘗點(diǎn)，漫話細(xì)敘，形式比較隨便自由。有時(shí)席間還安排一些短小的文藝節(jié)目助興，使氣氛更加喜慶、熱烈。

　　二、中餐宴會(huì)服務(wù)流程

　　中餐宴會(huì)服務(wù)可分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)，分別是宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作、宴會(huì)前的迎賓工作、宴會(huì)中的就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。

　　1.宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作

　　宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作包括“八知三了解”。

　　八知，即一知主人身份或主辦單位，二知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，三知開餐時(shí)間，四知菜式品種，五知宴客國籍，六知邀請對象，七知煙、糖、酒、飲，八知結(jié)賬方式。

　　三了解，即一了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，二了解賓客的生活忌諱，三了解賓客的特殊要求。

　　具體準(zhǔn)備工作包括按照宴會(huì)要求布置場地，如擺放花籃、橫幅、水牌等;按照宴會(huì)要求準(zhǔn)備好餐具、酒水飲料;檢查餐具是否整潔、有無破損，桌椅是否整潔，地面是否清潔等;宴會(huì)開餐前30分鐘領(lǐng)取酒水，提前20分鐘上桌，提前10分種上涼菜。

　　2.宴會(huì)前的迎賓工作

　　(1)客人到達(dá)前5"10分鐘，迎賓員在宴會(huì)廳門口迎候客人。

　　(2)客人到達(dá)后，應(yīng)主動(dòng)向客人問好，并計(jì)算入場人數(shù)。

　　(3)請客人進(jìn)宴會(huì)廳，并在客人右前方50cm處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。

　　(4)接近宴會(huì)開始時(shí)間或人員將到時(shí)齊時(shí)，宴會(huì)領(lǐng)班通知主辦方已到會(huì)人數(shù)， 后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時(shí)間，并及時(shí)通知廚師長。

　　3.宴會(huì)中的就餐服務(wù)

　　(1)客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉茶。

　　(2)宴會(huì)開始后，為客人打開餐巾，鋪在客人腿上。

　　(3)上熱菜。上熱菜時(shí)要注意幾個(gè)細(xì)節(jié):其一，菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后取走銀蓋。其二，上菜時(shí)，須由主臺(tái)開始。其三，每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。其四，分菜時(shí)要膽大心細(xì)，分菜要掌握分量、件數(shù)，湯的分量要分得均勻。其五，分菜要先分主賓，繼而按順時(shí)針方向分給其他客人，然后才分給主人。若有女賓，應(yīng)先為女賓分，后為男賓分。其六，凡有雞、鴨、鵝、魚類等造型、像生或拌邊有主花的菜，上菜時(shí)，有頭或主花的一端均要朝向正主位。其七，所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。

　　(4)根據(jù)實(shí)際需要為客人提供斟酒服務(wù)。

　　(5)撤換餐具。撤換餐具時(shí)要注意幾個(gè)細(xì)節(jié):其一，重要的宴會(huì)要求每道菜換一次碟。換碟時(shí)，碟里若有未吃完的食品，應(yīng)先征求客人的意見，客人同意后才換;若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟等食品吃完再取走，并將新碟移往客人面前正中。其二，除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個(gè)別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動(dòng)換碟。其三，若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換。其四，席間煙灰缸里若有了兩個(gè)煙頭，需立即更換，撤換時(shí)要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的。

　　(6)在客人用餐過程中，要及時(shí)提供小香巾。

　　4.宴會(huì)結(jié)束工作

　　(1)客人起身離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)拉椅讓座，遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝。

　　(2)客人離開后，檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物品，若有，要及時(shí)送還給客人

　　(3)迎賓員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道別。

　　(4)服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)生，使宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。