怎樣根據(jù)風味和地區(qū)確定餐廳的經(jīng)營特色

眾所周知，肯德基在中國更受歡迎的兩大產(chǎn)品，一是香辣炸雞翅，二是辣雞腿堡。兩者都不是地道的美國貨。近年來，在遍布全國各地的肯德基連鎖店里，中國消費者早晨可以吃到本國風格的粥品，午飯可以吃辣雞串，晚飯可以選用老北京雞肉卷和海鮮沙拉。這些特色產(chǎn)品，在美國肯德基是根本找不到的。

　　肯德基產(chǎn)品的本地化嘗試，遠遠不僅如此。20世紀90年代末，這家公司 次在上海建立了試驗廚房，此后從2000年開始，引入新產(chǎn)品的步伐就從未停下。從菜品的內(nèi)容、口味、外觀到名字，一切全都按中國特色設計。自此以后，肯德基中國的菜單上，就出現(xiàn)了諸如黃金蝦球、泰香蘑菇飯、四季時鮮蔬菜沙拉、番茄蛋花湯、四川榨菜包和肉片湯、雞絲香菇粥等菜品名稱。諸如此類的特色產(chǎn)品，頗受當?shù)叵M者青睞，可以說這種特色營銷取得了很好的效果。

　　從經(jīng)營角度看，經(jīng)營特色是餐飲企業(yè)的立身之本，“色”是餐廳區(qū)別于其他餐廳的特質(zhì)和優(yōu)勢，更是餐廳經(jīng)營的特有性和有別于其他餐廳的經(jīng)營方式。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營特色，關鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色是否被經(jīng)營者有意識強化而形成競爭制勝的賣點。確定餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色，不能盲目，一定要根據(jù)地域特點和餐廳的自身實際來確定，不能盲目地求高求大。餐飲企業(yè)確定自己的經(jīng)營特色一定要根據(jù)風味和地區(qū)的不同，在充分市場調(diào)研的基礎上進行。

　　一些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國內(nèi)或國外的某些地方及民族風格就以為能贏得顧客盈門。其實不然，這只是做了一些表面文章，因為這僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部內(nèi)容。對餐廳經(jīng)營來講僅有這些內(nèi)容是遠遠不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。

　　特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營者為目標顧客盡心竭力服務的意圖，應該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念結合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對營銷的促進作用。餐廳的特色一定是要建立在餐飲企業(yè)的厚重的文化基礎之上，要有餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和經(jīng)營思路在里面。餐飲特色的形成不是換換形式就能完成的，餐飲企業(yè)的特色是一個長期的積淀過程。

　　一個餐飲企業(yè)的核心專長也就是餐廳的特色化經(jīng)營，餐廳的特色化經(jīng)營具有特有和不易模仿的特點，能給餐廳帶來特有的餐飲氣質(zhì)進而形成堅定的任意群體。它應符合五個基本要求:價值優(yōu)越性、異質(zhì)性、難以模仿性、不可交易性、難以替代性。餐飲企業(yè)特色的形成、培育與提升不是一A而就的，它是一個逐漸累積的進程，餐飲企業(yè)的特色包含著餐廳經(jīng)營的文化理念、經(jīng)營戰(zhàn)略、服務宗旨與管理模式的大綜合。

　　餐飲企業(yè)要善于利用餐飲企業(yè)自身的建筑及地理優(yōu)勢以及特有的營銷文化、組織結構和過硬的服務信譽，充分打造“特色化餐廳”的管理本質(zhì)，打造出餐飲企業(yè)特有的核心競爭力。特色化經(jīng)營首先應提供個性化服務。所謂的個性化服務是指只對顧客自身的個人特點為顧客提供差異化服務，讓接受服務的客人因為受到精品化的個性服務而產(chǎn)生自豪感和滿足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠而成為回頭客。比如準備有特色的餐位、提供個性化的菜單等。

　　此外，餐廳經(jīng)營要想長盛不衰，一定在新、奇、特上下功夫，要進行自創(chuàng)性、靈活性的創(chuàng)新，因為長久不變的出品和服務會使人們感覺乏味。在出品創(chuàng)新地方，要經(jīng)常不斷地更換新菜品，時令菜更是要隨著季節(jié)的變化更新。菜品創(chuàng)新要實現(xiàn)原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、挖掘古菜絕技、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新。同時，在提供的服務上也要不斷創(chuàng)新。根據(jù)不同的需求來變換餐廳的裝飾和菜品，讓消費者體驗到一種動態(tài)的服務。

　　餐廳經(jīng)營特色的形成是一個系統(tǒng)工程。它依據(jù)餐廳自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點等諸多因素進行策劃構思。特色大致從產(chǎn)品和服務兩個方面來表現(xiàn)。產(chǎn)品的口感、外形、包裝，服務到位、細致、與眾不同，這些都會給顧客留下深刻印象。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來挖掘，演繹出各種餐飲特色。無論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個主題和完整的概念。

　　總之，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，每一地區(qū)都有屬于自己過程中人們追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年出現(xiàn)的主題餐廳更是把這個理念發(fā)揮到 ，無論是餐廳的設計裝A、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了更大程度的展現(xiàn)。

　　餐飲特色經(jīng)營是餐廳的靈魂，是餐飲企業(yè)的標識和品牌形象。沒有特色的餐廳是沒有生命力的。特色經(jīng)營是餐廳吸引顧客的法寶，是餐飲企業(yè)的殺手銅。因此說，根據(jù)風味和地區(qū)確定特色是餐廳強身發(fā)展的 要務，必須從一開始就牢牢把握好這個要點。