餐飲失敗率這么高究竟是為何呢?

眾所周知，目前的餐飲蛋糕越來(lái)越大，可是能夠吃上蛋糕的人卻越來(lái)越少，也就是說(shuō)餐飲越來(lái)越難做了。小編采訪了我區(qū)多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，當(dāng)中不少直呼“現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來(lái)越難做啊?！蹦壳安惋嬈髽I(yè)中，倒閉的倒閉，歇業(yè)的歇業(yè)，餐飲失敗率這么高究竟是為何呢?

　　現(xiàn)象：新入局者不到1年走人

　　近日，記者走訪了我區(qū)某人氣高企的購(gòu)物中心，在購(gòu)物中心外廣場(chǎng)，看到這一帶的飲食商鋪與去年年中的品牌頗有出入，如去年一家韓式烤肉店，如今換成了一家以牛肉、牛內(nèi)臟為主食的火鍋店；去年一家蘭州拉面店，如今換成了一家福建沙縣小吃店……此外新增了不少牛蛙店、潮汕牛肉火鍋店等，還有各式茶飲店、餃子店、餛飩店、煲仔飯、螺螄粉店的存在。

　　外廣場(chǎng)街道人流旺盛，即使到深夜依然有不少市民到此吃夜，帶旺了這一帶的飲食商鋪。與人流一樣旺的，則是不停裝修換門(mén)頭的餐飲店。

　　采訪了一名奶茶店店員，據(jù)他回憶，奶茶店隔壁的小吃店已經(jīng)換了兩次了?！邦^家好像是做云吞面牛腩面的，第二家是蘭州拉面，然后才到這家沙縣小吃?！彼硎?，每家店都“撐不過(guò)”半年。

　　憑借著門(mén)檻低、高頻次、強(qiáng)剛需的特點(diǎn)，每年都有大批的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲市場(chǎng)，想分一杯羹。但是高速發(fā)展對(duì)應(yīng)的是高淘汰率，許多餐飲創(chuàng)業(yè)者，進(jìn)入市場(chǎng)不到1年就只能熄火走人。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，全國(guó)餐飲收入18546億元，同比增長(zhǎng)達(dá)11.2%；然而，上半年只有20%的餐廳賺錢(qián)；北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月有10%的餐廳倒閉，餐廳年復(fù)合倒閉率高達(dá) ，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508天。

　　分析：盲目跟風(fēng)同質(zhì)化嚴(yán)重

　　縱觀當(dāng)前餐飲行業(yè)，賣(mài)米的、賣(mài)面的、開(kāi)自助餐廳等，能賣(mài)的菜品、能開(kāi)的餐廳都被人開(kāi)遍了，這也就造成的餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)象。據(jù)觀察我區(qū)市橋北某小區(qū)樓下的街鋪，發(fā)現(xiàn)光是面食館就已經(jīng)有2家，主要面向附近單身的租房人士；受時(shí)下年輕人喜愛(ài)的串串香店鋪亦有兩家，一般晚上6點(diǎn)后人氣才逐漸旺起來(lái)，且兩家店鋪都以年輕學(xué)生及白領(lǐng)為主。

　　不僅是小區(qū)飲食商鋪，我區(qū)各大購(gòu)物廣場(chǎng)的餐飲店鋪同樣存在十分嚴(yán)重的同質(zhì)化問(wèn)題。如光是永旺夢(mèng)樂(lè)城負(fù)一層，就已經(jīng)開(kāi)設(shè)了遇見(jiàn)小面、阿香米線、三只辣椒、嘿小面、味千拉面等粉、面食店；祈福繽紛世界已經(jīng)匯集了漁町鮮生、山吹日本料理、吉丁鐵板燒、砦串居酒屋、煉肉燒、鰻好好吃飯等多家日本料理店。過(guò)多的同質(zhì)的餐飲店自然會(huì)分流了相同喜好的顧客。

　　記者還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的行業(yè)現(xiàn)象——當(dāng)有顧客喜歡吃小龍蝦時(shí)，很多店鋪陸續(xù)推出小龍蝦菜市；當(dāng)有顧客喜換吃烤羊時(shí)，很多餐廳會(huì)增推烤全羊。盲目跟風(fēng)已經(jīng)成為目前餐飲行業(yè)的一個(gè)現(xiàn)象，行業(yè)內(nèi)什么火熱做什么。

　　早些年行業(yè)盛行烤魚(yú)食法，探魚(yú)、爐魚(yú)等進(jìn)駐各大商場(chǎng)、購(gòu)物中心；皇茶剛出市場(chǎng)反應(yīng)頗好，各種山寨皇茶如雨后春筍般紛紛出現(xiàn)。餐飲行業(yè)內(nèi)的盲目跟分，只會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)生意的影響很大，也就引申出了餐飲競(jìng)爭(zhēng)大的問(wèn)題。

　　建議：摸索出適合自己的打法

　　在如今萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)的大環(huán)境下，入餐飲的勇者越來(lái)越多。除了面對(duì)眾多和自己一樣的初入局者外，還要面臨一眾早已在行業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟的餐飲老品牌企業(yè)，它們?cè)缫逊e累了一定的人氣和客源，要撼動(dòng)并非易事。任何的跟風(fēng)都難成氣候，要找到合適自己身品牌發(fā)展的定位和方式。

　　一名有著近十年餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士告訴記者：“做餐飲一定要切記再切記：千萬(wàn)不要低估市場(chǎng)，也千萬(wàn)不要高估自己?！彼硎?，很多人一開(kāi)始就認(rèn)為自己找準(zhǔn)了方向知道自己做什么，但是他們從一開(kāi)始根本就沒(méi)做夠足夠的市場(chǎng)調(diào)研，就滿懷自信的自我感覺(jué)良好：這個(gè)模式?jīng)]人做，這個(gè)產(chǎn)品一定沒(méi)人想到，這里人流量看起來(lái)真的很多等等。

　　“也許你一開(kāi)始就想開(kāi)個(gè)燒烤店，小吃店，或者快餐店，但是，是不是你真正自己感興趣的東西、你能否找到適合自己的盈利模式，這個(gè)是 關(guān)鍵的。”他建議，做餐飲前先做好充分的市場(chǎng)調(diào)查，了解清楚自己適合做什么，才來(lái)決定進(jìn)入哪一個(gè)領(lǐng)域。