西餐零點服務(wù)的工作流程

西餐零點服務(wù)是指在西餐廳內(nèi)為零散用餐的客人供應(yīng)西餐，并為之提供相應(yīng)的服務(wù)。

　　一、西餐早餐服務(wù)

　　1.餐前準(zhǔn)備

　　(1)提前一天與前臺確認(rèn)第二天的早餐人數(shù)。

　　(2)與廚房溝通，確定用餐人數(shù)、時間及地點，根據(jù)菜品數(shù)量準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，如自助餐鍋、主餐盤等。

　　(3)準(zhǔn)備好餐具，即主餐盤、湯碗、瓷勺、主餐刀、主餐叉、軟飲杯及咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟。可以視情況準(zhǔn)備些筷子。一般來說可依據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備多于人數(shù)1/3來確定準(zhǔn)備餐具的數(shù)量。

　　(4)檢查自助餐鍋是否干凈，酒精爐是否備好。

　　2.開餐前的準(zhǔn)備

　　(1)服務(wù)員應(yīng)提前半小時到崗，餐廳音樂、燈光、空調(diào)按照開放標(biāo)準(zhǔn)打開，咖啡機(jī)也要打開。

　　(2)再次確定早餐所需用品是否準(zhǔn)備齊全。包括:餐巾紙、牙簽盅、奶盅、糖缸等。

　　(3)給自助餐鍋加約2cm`w"jc的熱水，點燃酒精爐。

　　(4)根據(jù)開餐時間提前10分鐘將菜品上齊，同時將咖啡、紅茶和軟飲備好。

　　3.餐中服務(wù)

　　(1)登記客人用餐人數(shù)，開好單據(jù)并讓客人簽單。

　　(2)隨時查看自助餐臺衛(wèi)生，保持其干凈、整潔。

　　(3)及時添加菜品，保證足夠客人享用。

　　(4)隨時添加咖啡、紅茶，為客人斟倒軟飲。

　　(5)及時將客人不用的餐具撤下，檢查餐巾紙等是否夠用。

　　(6)其他可對照中式早餐服務(wù)流程。

　　4.餐后服務(wù)

　　(1)當(dāng)客人要求結(jié)賬時服務(wù)員方可結(jié)賬。如果是多位客人一起就餐，應(yīng)問清是統(tǒng)一開賬單還是分開賬單。結(jié)賬要迅速準(zhǔn)確，認(rèn)真核實賬單無誤后，將賬單夾在結(jié)賬夾內(nèi)交給客人，結(jié)賬后，應(yīng)向客人表示感謝。

　　(2)客人就餐完畢，起身準(zhǔn)備離開時，服務(wù)員應(yīng)為其拉開坐椅，遞上衣帽，對客人的光顧表示感謝，并歡迎其再次光臨檢查是否有客人遺留物品，如有，應(yīng)及時送還。

　　(3)待客人離去后，服務(wù)員要及時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂，按先口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的順序收拾餐具及有關(guān)物品，按鋪臺要求重新鋪臺，準(zhǔn)備迎接新的客人。

　　二、西餐午餐和晚餐服務(wù)

　　西餐午餐、晚餐的用餐時間較長，服務(wù)技術(shù)要求較高，一般要求服務(wù)員需經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)后才能上崗。

　　1.餐前準(zhǔn)備

　　(1)準(zhǔn)備服務(wù)用具。根據(jù)客人預(yù)訂、當(dāng)日客情、特別菜肴推銷及服務(wù)需求，備足所需服務(wù)用具、餐具，備好各種調(diào)味品。

　　(2)擺臺。西餐午晚餐擺臺的基本要領(lǐng)是左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。臺面擺設(shè)物品時，花瓶應(yīng)放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，鹽和胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙灰缸，煙灰缸缺口對準(zhǔn)鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。擺臺前，應(yīng)將擺臺所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

　　(3)餐前檢查。包括:設(shè)施、設(shè)備是否正常運行，完好無損;環(huán)境衛(wèi)生、溫度等是否符合規(guī)定要求;衣帽間的衣架等相關(guān)服務(wù)設(shè)施是否齊全、充足等。

　　(4)召開餐前會.開餐前30分鐘，由餐廳經(jīng)理按規(guī)定召集餐前會，其主要內(nèi)容是:了解當(dāng)日客情、介紹當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式、了解賓客接待注意事項、任務(wù)分工、檢查臺面布置是否符合要求、檢查服務(wù)員的儀容儀表是否符合服務(wù)要求。

　　2.迎賓服務(wù)

　　(1)待客人到達(dá)餐廳后，迎賓員要主動上前問候，如客人需要，還應(yīng)提供衣帽寄存服務(wù)。

　　(2)迎賓員要詢問客人是否預(yù)訂有餐位:“晚上好，歡迎光臨本餐廳!請問您訂餐位了嗎?”如果客人已訂餐位，迎賓員要熱情地引領(lǐng)客人入座;如客人沒有預(yù)訂，則根據(jù)客人需求和餐廳營業(yè)狀況，或引領(lǐng)客人入座、或安排到休息處休息、或安排到酒吧喝些飲料。迎賓員在值臺服務(wù)員協(xié)助下幫客人拉椅讓座，注意女士優(yōu)先原則。

　　3.餐中服務(wù)

　　(1)點菜服務(wù)。①待客人坐定后，服務(wù)員要將菜單和酒單遞送給客人，向客人介紹開胃酒，并記下每位客人所點的酒水，以免送錯。②開胃酒服務(wù)結(jié)束后，客人已有足夠的時間瀏覽菜單，這時服務(wù)員要主動上前詢問客人是否可以點菜，如客人示意可以點菜了，服務(wù)員要主動向客人介紹推薦菜肴，同時應(yīng)給予一定的時間讓客人點菜，避免強(qiáng)行推銷。③客人點菜一般從主人位或主人右側(cè) 位主賓開始按逆時針方向進(jìn)行，并記下點菜客人的餐位，認(rèn)真記錄每位客人所點菜肴及其要求，如生熟程度、口味要求、配菜調(diào)料、上菜時間等。④客人點菜完畢，服務(wù)員要復(fù)述確認(rèn)，禮貌致謝后收回菜單的同時送上酒單，根據(jù)客人所點的菜肴，介紹與之相配的各種佐餐酒。⑤將點菜單迅速傳送至廚房和收銀臺。

　　(2)傳菜服務(wù)。傳菜員務(wù)必熟悉餐廳每一張餐桌的確切位置，熟悉每桌各餐位的編號，了解本餐廳所經(jīng)營的各種菜點的名稱、分量、樣式、配料及菜式所用器皿，把客人的點菜單交給廚師，從廚房取回客人所定的菜點，及時送到客人的面前。當(dāng)傳菜員手中有幾張點菜單，同時為一桌以上客人送菜時，要特別記住點菜單的先后順序，做到先來的客人先服務(wù)，后到的客人后服務(wù)。在為同一桌不同的幾位客人傳菜時，要按照餐位編號一一進(jìn)行，還應(yīng)遵循客人所定主菜全部同時上桌這一服務(wù)原則。

　　(3)上菜服務(wù)。西餐的上菜順序為:①面包、黃油(及刀叉)，同時給客人斟飲料。②湯類。通常把合適的湯勺放到餐叉邊，而后可從客人左邊上湯。③沙拉。從客人的左邊用左手送上。吃完沙拉后要準(zhǔn)備上主菜，桌上所有吃沙拉用的碟子和玻璃杯都應(yīng)撤走。④上副菜。上副菜后要立即把調(diào)味汁端上來，同時應(yīng)斟上紅葡萄酒，配菜盤的位置應(yīng)放在面包盤上方，即餐叉的左上方。⑤上主菜。將主菜擺在靠近客人的前邊，蔬菜和配菜放在上端。如果客人還未吃完沙拉，應(yīng)將沙拉盤移向左邊，讓出位置擺放主菜。如客人定了白葡萄酒，此時為客人斟上酒。⑥上甜點。主菜盤撤下后，要用一塊疊好的干凈餐巾，把撒落在餐桌上的菜、面包屑掃進(jìn)一個小盤里，同餐桌上所用過的餐具一并撤下，擺上甜點用的刀、叉、匙，送上甜點。⑦上水果。在上水果前應(yīng)將桌面上的餐具、菜盤全部撤下，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙灰缸和牙簽盒，然后把刀和又?jǐn)[放好，根據(jù)水果的品種，放上大小合適的盤子(從客人左邊服務(wù))。⑧上咖啡或茶。如果客人點的是咖啡，應(yīng)將糖缸、奶壺放在餐桌上，壺把朝主賓方向，再擺上墊有杯墊的咖啡杯;客人如用紅茶，應(yīng)配上檸檬片和糖缸。

　　(4)席間服務(wù)。包括添加冰水、葡萄酒，撤換餐用具、煙灰缸，補(bǔ)充面包、黃油等。

　　4.餐后服務(wù)

　　(1)餐后結(jié)賬。服務(wù)員在為客人結(jié)賬前應(yīng)仔細(xì)核對客人消費項目及金額。當(dāng)客人示意結(jié)賬時，應(yīng)迅速、準(zhǔn)確地按規(guī)范進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)，并向客人致謝。有時客人會要求分單結(jié)賬，因此應(yīng)注意將同桌客人的賬單分列記錄準(zhǔn)確。

　　(2)送客服務(wù)。當(dāng)客人準(zhǔn)備離開時，服務(wù)員要為客人拉椅，提醒客人帶好隨身物品，禮貌地與客人道別。

　　(3)餐后整理。服務(wù)員在客人離開后應(yīng)立即檢查餐臺處有無安全隱患和客人遺留物品，如有應(yīng)及時處理，并按收臺順序清理餐臺，更換臺布，重新擺臺，準(zhǔn)備迎接下一批客人。