酸菜魚(yú)的做法和步驟圖

酸菜魚(yú)是一道經(jīng)典的川菜家常菜，和水煮魚(yú)一樣都是很有味道的魚(yú)菜。不過(guò)比起水煮魚(yú)來(lái)，酸菜魚(yú)少了幾分麻，多了幾分酸爽，所以，過(guò)年吃團(tuán)圓飯的時(shí)候如果覺(jué)得大魚(yú)大肉太油膩，而素菜又過(guò)于清淡的話，就做上一道酸菜魚(yú)吧，準(zhǔn)能讓人胃口大開(kāi)，多吃一碗米飯?！?br />
　　酸菜魚(yú)的做法

　　1.新鮮草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈四川酸菜沖洗一下切成小段

　　2.如圖：將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉魚(yú)頭從中間片開(kāi)

3.將魚(yú)骨剁成2cm的段，魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

　　4.將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味

5.鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味

　　6.下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水

7.將魚(yú)頭及魚(yú)骨下入，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精

　　8.調(diào)成微火后將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火再次沸騰、見(jiàn)魚(yú)片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段

9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚(yú)表面即可

　　10.油量的多少自己調(diào)節(jié)

　　如何將魚(yú)片做到 鮮嫩？

1、在買魚(yú)片的時(shí)候，要求老板現(xiàn)殺一條魚(yú)，并且強(qiáng)調(diào)下要做酸菜魚(yú)的，請(qǐng)把魚(yú)片取的薄一點(diǎn)；

　　2、魚(yú)片在下鍋之前必須先漿制至少15分鐘，要加蛋清和淀粉，這是魚(yú)片滑嫩的關(guān)鍵所在；

　　3、魚(yú)片在焯水的時(shí)候，時(shí)間一定要斷，看到魚(yú)片顏色變白，即可毫不猶豫的將魚(yú)片撈起了。

　　小竅門

　　這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚(yú)湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。

　　1，好料做好菜，魚(yú)要鮮活，更好選擇草魚(yú)，黑魚(yú)，鯰魚(yú)，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會(huì)更爽脆。

　　2，片好的魚(yú)片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚(yú)片的水分掉一些，魚(yú)肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚(yú)片成嫩白透明的為好。

　　3，腌漬魚(yú)片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。

　　4，煮魚(yú)片一定要更大火，下入魚(yú)片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開(kāi)。這時(shí)候的魚(yú)片超級(jí)滑嫩的。

　　5，認(rèn)真對(duì)待，我保證按照這種方式做出來(lái)的酸菜魚(yú)，很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。

　　6，魚(yú)很多賣魚(yú)的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來(lái)片魚(yú)片。很多人認(rèn)為魚(yú)片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚(yú)的時(shí)候，傾斜度決定魚(yú)片大小!

　　7，酸菜魚(yú)里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會(huì)多一個(gè)層次，只是我家要搬家，恰好沒(méi)有小米椒了，我也不想買。我覺(jué)得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯(cuò)。

　　8，做菜嘛，要賞心悅目，所以 后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺(jué)上感覺(jué)很漂亮。