重慶火鍋底料的做法

深秋的季節(jié)，自己在家，經(jīng)常會(huì)想起來(lái)吃火鍋，這個(gè)季節(jié)火鍋 配哦，自己是重慶人，給大家介紹一下重慶火鍋底料的做法，感覺(jué)還是不錯(cuò)的，大家可以看看。

　　重慶火鍋底料的做法

1.準(zhǔn)備好各種作料

　　2.用熱水將香料泡約半小時(shí)

　　3.花椒用熱水泡漲

　　4.將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段

　　5.準(zhǔn)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里拌勻

　　6.將另一只鍋燒熱，下牛油熬化

　　7.再加入色拉油燒到7-8成熱

　　8.把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化

　　9.油淋完，然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘

　　10.調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒。什么是糍粑海椒？就是干海椒在鍋里水煮，直到它完全變軟，再拿出來(lái)剁細(xì)，這種海椒的辣味會(huì)比沒(méi)煮的辣好幾倍

　　11.用大火炒至油沸騰時(shí)，改用小火熬制15分鐘

　　12.加入白酒繼續(xù)炒制

　　13.直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制

　　14.炒到各原料9分干下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘

　　15.再下辣椒面炒勻即成

　　一：重慶火鍋底料的做法四川火鍋湯料配方

　　1：四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋 關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但 基本的是紅湯、清湯兩種。

　　2：重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

　　二：紅湯的作法：是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。

　　1：下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。

　　重慶火鍋底料的做法配方一：

　　清湯1500克牛油250克。

　　豆瓣150克豆豉100克

　　冰糖15克辣椒節(jié)50克

　　姜末50克花椒10克

　　精鹽15克料酒30克

　　醪糟汁100克

　　重慶火鍋底料的做法配方二：

　　牛肉湯1500克牛油200克

　　豆瓣125克豆豉45克

　　冰糖25克干辣椒25克

　　姜末50克精鹽10克

　　料酒25克醑糟汁150克

　　重慶火鍋底料的做法配方三：

　　雞湯2000克牛油250克

　　豆瓣醬200克豆豉50克

　　冰糖50克老姜100克

　　大蒜200克干紅辣椒25克

　　花椒25克精鹽10克

　　料酒100克醪糟汁100克

　　菜油100克麻油200克

　　以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

　　2：紅湯的具體調(diào)制方法是：

　　先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。

　　3：調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。

　　三：“清湯火鍋”清湯的熬制方法

　　1：熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。

　　1）：吊湯

　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

　　雞肉1000克

　　豬骨1000克

　　豬排骨1000克

　　老姜50克

　　料酒50克

　　將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。

　　原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）2）：掃湯

　　重慶火鍋底料的做法原料：

　　雞脯肉150克

　　鹽10克

　　胡椒粉4克

　　豬凈瘦肉200克

　　味精4克

　　事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

　　2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。

　　3：熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1）、所選的吊湯原料一定要新鮮、無(wú)異味，否則會(huì)使湯味不鮮不醇。

　　2）、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬(wàn)不要中途另加冷水，不然會(huì)使味感減弱。

　　3）、千萬(wàn)不可用大火長(zhǎng)時(shí)間沖吊，這樣會(huì)將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。

　　4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。

　　5）、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。

　　4：用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類和食者口味確定